A sült áruk széles körben fogyasztott élelmiszerek; bőségesen fogyasztják Európában, Ázsiában, Észak-Amerikában, Dél-Amerikában, Ausztráliában és Új-Zélandon.
A péksüteményeket a következő termékek állítják elő:
- a mikroorganizmusok (fugi típusú élesztők királysága), a Saccharomyces cerevisiae néven ismert, vagy jól meghatározott kémiai molekula segítségével történő fermentáció (ha van ilyen).
- főzés;
e kategória legnagyobb kitevője a kenyér.
Egyszerű besorolás
A sült termékek megkülönböztethetők az erjedési folyamat jelenlétének vagy hiányának függvényében, valamint az alkalmazott (természetes vagy kémiai) kovászanyag típusától függően; akkor:
- Természetes élesztővel sült termékek:
- Élesztő fermentáció
- Fánk, néhány sütemény, sütemény stb.
- Napi kenyér:
- Azonnali erjedés
- Halasztott erjesztés
- Vegyes erjedés:
- Savanyú tészta kenyér:
- Néhány desszert (panettone, pandor stb.)
- Nem kovászolt pékáru (kovásztalan kenyér, piade, tortilla stb.)
- Kémiai élesztővel sült termékek - Nátrium-hidrogén-karbonát (néhány édesség, sütemény, stb.)
A liszt kiválasztása
A sült árukban használt lisztet általában búza vagy búza őrlésével nyerik: Triticum botanikai név (a leggyakrabban használt fajták: vulgare, durum és Secale cereale); a búza azonban nem az egyetlen gabona, amelyet a sütőipari termékek tésztájában használnak. Bár sok más gabonafélék NEM képesek támogatni a tésztát a glutén hiánya miatt, más kontinenseken a sütőipari termékeket is rizs, kukorica és cirok alapú tészta felhasználásával állítják elő. .
élesztő
A vártnak megfelelően a megfelelő pékáruk élesedése egy adott gombafajta (különféle törzsek) hatására történik; ezt a mikroorganizmust a tészta behozhatja:
- száraz vagy sűrített élesztő, széles körben forgalmazott
- savanyú tésztából (vagy természetes élesztőből), amelyet a termelő maga is életben tart
- mindkettőből
- mikrobiális indítók használatából.
Olasz jogszabályok
Külön címkézés, az áru szabályozás leginkább érintett sütőipari termékei: kenyér, panettone, pandoro, húsvéti galamb, kekszek és kekszek és macaroon kekszek; ezekre, de sok más ömlesztve értékesített élelmiszerre is utalunk az 1994. december 20-i miniszteri rendeletre: Egységes aláírási rendszer a fagylalttermékek, cukrászáruk, pékségek és gasztronómia összetevőire .
kenyér
A legelterjedtebb pékáru
A kenyér minden bizonnyal a legelterjedtebb pékáru; a búzalisztből, vízből és élesztőből készült kovácsolt tésztát nátrium-klorid hozzáadásával vagy anélkül (NaCl-főző só) készítjük. A lejárati idő NEM szerepel a kenyércímkén, mivel az olyan termékkategóriába esik, amely a 24 órán belül fogyasztást igényel; másrészt rengeteg információ áll rendelkezésre a hiányos főzésről és az összetevőkről, különös figyelmet fordítva a felhasznált lisztre: 00-es típusú lágy búza - 00-as típusú kenyér, 0-as típusú lágy búza - 0-as típusú kenyér, 1. típusú lágy búza - kenyér 1. típus, 2. típusú lágy búza - 2. típusú kenyér, teljes kiőrlésű - teljes kiőrlésű kenyér, durumbúza búzadara - durumbúza búzadara, durumbúza búzadara - durumbúza búzadara kenyér, búzadara - újra őrölt búzadara, granulált búzadara - búzadara kenyérrel. NB ! Az is lehetséges, hogy összekeverjük a különböző liszteket, és adjunk hozzá más összetevőket, amennyiben azok a címkén jelennek meg.
Táplálkozási jellemzők
A sült áruk feldolgozott élelmiszerek, ezért ember által manipuláltak; mindegyikük meglehetősen magas energiaértékkel rendelkezik (mivel a gabonaliszt alapú keverékekből származnak), és a komplex szénhidrátok jelentős mennyiségére jellemzőek. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszer típusától függően 100% -os energiakülönbség figyelhető meg; ezt az eltérést különböző táplálkozási tényezők okozzák, főként a fűszeres zsírok hozzáadásával vagy hozzáadásával, a hidratáció szintjével, valamint az egyszerű cukrokon (szacharóz vagy fruktóz) alapuló édesítőszerek jelenlétében vagy hiányában.
A következő cikkben (pékáruk: táplálkozási értékek) pontosabban elemezzük az azonos kategóriába tartozó különböző élelmiszerek kémiai jellemzőit és a főbb különbségeket.
