folt

Mi az a Speck

A folt egy füstölt kolbász, amelyet a "sózott húsok" csoportjába lehet helyezni. Ez egy tipikus dél-tiroli termék, amelyet a helyi lakosok a 13. század körül terveztek, hogy megőrizzék a húst fejlettebb berendezések hiányában.

A kiindulási anyag a sertéshús (binomiális nómenklatúra: Sus scrofa domesticus ), amely megegyezik a sonkával; a foltot azonban egy másik, jellegzetes folyamat jellemzi, amely egyedülálló organoleptikus sajátosságait adja.

Táplálkozási tulajdonságok

Táplálkozási szempontból a folt egy nagyon energikus étel, amelynek kalóriái kizárólag a magas (biológiai értékű) fehérjékből és a lipidekből származnak. A trigliceridekben lévő zsírsavak túlnyomórészt telítetlen típusúak, ezért nem szabad túlságosan károsítani a lipid anyagcserét. Azonban a telített zsírsavak abszolút mennyisége meglehetősen magas (a teljes mennyiség 1/4-a, ami 5 g / 100 g termék), és ez a szempont, amelyet a koleszterin jelenléte hangsúlyoz, bizonyos egészségügyi jelentőséget feltételez (különösen a hipercholeszterinémiás alanyok étrendjében) ).

A glükidek (kivéve a külső részben lévő szacharóz nyomait), valamint a szálak hiányoznak; éppen ellenkezőleg, a koleszterin jelentősnek tűnik.

A sóprofil tekintetében észrevehető a nátrium-bevitel. A makroelem táplálkozási feleslege szerepet játszik az artériás hipertónia kialakulásában és / vagy súlyosbodásában, ezért szükséges, hogy a tinta, a többi sós étel és a diszkrecionális só helyesen kerüljön a teljes egyensúly biztosítására. . A biológiailag hozzáférhető vas kiváló része nem hiányzik, ami különösen hasznos a termékeny nők számára, különösen a terhesség alatt (amelynek során nem ajánlott friss vagy enyhén fűszerezett szalámi, például kolbász vagy kézműves termelés; ehelyett viszonylag biztonságosnak tekinthető még a toxoplazmózis veszélyeztetett terhes nők számára is). A kálium-kvóta szintén releváns.

A vitaminok tekintetében a B csoportba tartozó vízoldható molekulák (tiamin, niacin, kobalamin stb.) Hozzájárulása jelentős.

Összetétel: 100 g Speck - Az INRAN élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra) Ehető rész 100% víz 44.7g fehérje 28.3g Megelőző aminosavak Ac. Glutamic, Ac. Asparticus, lizin Aminosav korlátozása triptofán TOT lipidek 20, 9 g Telített zsírsavak 5, 72 g Egyszeresen telítetlen zsírsavak 9, 44 g Többszörösen telítetlen zsírsavak 3.91g koleszterin 90, 0 mg TOT Szénhidrátok 0, 5 g keményítő 0.0g Oldható cukrok 0, 5 g Etil-alkohol 0.0g Diétás rost 0.0g Oldható rost 0.0g Oldhatatlan rost 0.0g energia 303.0kcal nátrium 1557.0mg kálium 484.0mg vas 1, 6 mg labdarúgás 11, 0 mg foszfor - mg tiamin 0, 14 mg riboflavin 0, 14 mg Niacin 1.14mg A-vitamin tr C-vitamin 0.0mg E-vitamin - mg

Emlékezzünk arra, hogy a folt a dohányzásnak kitett élelmiszer, amely természetesen nem jelent egészséges megőrzési módszert. A szükségtelen riasztások kiváltása nélkül fontos meghatározni, hogy a füstölt élelmiszerek magas fogyasztása a gyomorrák kialakulásának számos kockázati tényezője.

Továbbá, mivel a tartósított hús, a kereskedelmi folt diszkrét mennyiségű nitritet és nitrátot tartalmaz. Ezek fontos molekulák az egészséges táplálkozás fenntartásához (ők megakadályozzák a Botox kialakulását), de amelyek feleslegben vettek, szintén szerepet játszanak a gyomorrák kialakulásában.

Ezután meg kell határozni, hogy ugyanabban az ételben a friss, friss zöldségekben gazdag edényt, így antioxidáns és diétás rostmolekulákat tartalmazó csészék képesek enyhíteni e potenciálisan rákkeltő anyagok káros hatásait. Ez azonban hozzávetőleges jelzés arra, hogy nincs „arányos” megbízhatósága.

Az IGP jel - a "Südtirol" Dél-Tirol fajta esetében és általában minden más tanúsított termék esetében - nemcsak a kiváló érzékszervi tulajdonságokat, hanem a fogyasztó egészségének nagyobb védelmét is garantálja (például a tartósítószerek csökkentett használata vagy ízesítőszerek, amelyeket az élelmiszeripar széles körben használ a nyersanyag rossz minőségének álcázására).

Mint minden megőrzött hús, a foltot a megfelelő mértékű mérsékléssel kell fogyasztani, majd csökkentett adagokban (a friss húshoz képest), és legfeljebb hetente kétszer. Az asztali só tömeges jelenléte és a koleszterin és a telített zsírok jelentős jelenléte az anyagcsere-patológiák (különösen a hypercholesterolemia és az artériás hipertónia) szenvedők számára teljesen alkalmatlan termék, azok, akik egyszerűen hajlamosak rá, és azok, akik magasabb a kardiovaszkuláris kockázata, mint a normál.

Az edényként történő használat esetén az átlagrész (jobb, ha megfosztja a látható zsírt) 50 és 100 g között legyen.

Gasztronómiai szempontok

A Speck ételként használható (szeletekben, hasonlóan a többi szárított húshoz), vagy az előételek, az első tanfolyamok, az egyedi ételek, a pizza, a különleges kenyér stb. ebben az esetben a folt kitűnő helyettesítőnek bizonyul (természetesen nem kevésbé értékes), mint a hagyományos kockára vágott szalonna, sokkal gazdagabb zsírban, koleszterinben és kalóriában.

FIGYELEM! A Speck alapú receptek nyersek vagy főttek lehetnek; az utóbbi esetben erősen ajánlom, hogy elkerüljék az asztali só további adagolását.

Néhány híres tányéralapú recept: Tiroli vol au szellőztetés, krémmel és foltgal, különféle sós piteekkel, foltokkal, foltokba csomagolt radicchio rizottóval stb.

receptek

Rizottó a Radicchio-val Speckbe csomagolva

Rizottó Radicchio és Speck

X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on

Más videó receptek a Speck-szel

termelés

Először is, a sertés lábát gondosan válogatják ki, csontozzák és vágják fel, vagy felülről; a tipikus termékek - mint például az Alto Adige IGP foltja - esetében az első fázisok óta a termelőknek feltétlenül szigorú termelési szabályokat kell betartaniuk.

A csontozott és vágott sertés lábát "száraz" sózásnak és aromatizálásnak vetik alá. Pontosan ebben a szakaszban a termelési fegyelem kevésbé kötődik; valójában aromás keverékek (általában: só, fokhagyma, fekete bors, boróka bogyók és cukrok) megkülönböztetik a különböző márkák különböző produkcióit. Nem véletlen, hogy az egyes termelők átadják a "titkos receptet" az apjuktól a fiához. Mivel hagyományosan kézzel történik, a teljes művelet gondos gondoskodást igényel, és a terméket többször megfordítja, hogy megkönnyítse a sóoldat egységes behatolását.

20-30 nap elteltével a sertés lábát szabályozott atmoszférában szárítjuk. Ezután 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten füstölni és érlelni. Nagyon fontos, hogy a kibocsátott füst (nem gyantás fa) hőmérséklete ne haladja meg ezt az értéket, és hogy az élelmiszer rendszeres időközönként levegőnek van kitéve, majd visszahelyezi a dohányzást. Csak ilyen módon lehet egy kiegyensúlyozott és összetéveszthetetlen ízű foltot szerezni. Ez a fázis körülbelül húsz napig tart, és kb. 22 hétig tartó fűszerezés után kellően szellőztetett helyiségekben, 10 és 15 ° C közötti hőmérsékleten, 60 és 90% közötti páratartalom mellett végezni. Ebben az időszakban egy vékony penészréteg képződik a folt felületén; ez nagyon fontos a hús nedvességének, édességének és puhaságának fenntartása érdekében, tökéletes egyensúlyban a tipikus füstös utóízzel.

A most ismertetett gyártási fázisok tükrözik a kézműves gyártási módszert, valamint a "Speck az Alto Adige PGI" márkájából a tanúsítottat - a megfelelő kiegészítésekkel. Nyilvánvaló, hogy ugyanaz az ellátás a nyersanyagok kiválasztásában és a szigorú termelési előírásoknak megfelelően nem érvényes más ipari termékek esetében, tanúsítás nélkül.