Mi
Mi a soppressata?
A soppresszata - soprassata vagy sopprata - egy tipikus olasz tartósított termék - különböző régiókban - a hús és a sertészsír - alapja vagy késsel vágva.
Szalámi vagy pontosabban nyers kolbász, kivéve a megszűnt toszkán főtt húst.
Az első alapvető élelmiszercsoportból származtatva a soppressata a magas biológiai értékű fehérjék, vitaminok - különösen a B-csoport - és a különleges ásványok - főleg vas. Azonban gazdag só - telített zsír és koleszterin nátrium - forrása.
Néhány kifinomult a hagyományos agrár-élelmiszeripari termék (PAT) vagy a védett eredetmegjelölés (DOP) elismerése. A kolbász a helyi szokásokkal kapcsolatos megfelelő különbségekkel készül, a közép-dél-olaszországi - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise és Campania - többségében. Központi északi szuppresszánsok is vannak, bár kevésbé ismertek és ismertek.
A soppressata kifejezés Lucan eredetű, és a vulgáris "subbursata" vagy "soperzata" kifejezésekből álló elrendezést jelent. Ezek a szárítás során alkalmazott préselési fázist jelentik, amely a kolbász homályosan laposra formázódik.
Egy 1719-es írásbeli megállapítás szerint a szoprpressa Basilicatában született, ahonnan - a következő háromszáz évben - a környező területekre, Európára is kiterjedt, és az olasz bevándorlóknak is, még az Amerikában is (különösen Pennsylvaniaban vagy annál többet). az Egyesült Államokban).
Sok fajta soppressata létezik, sőt egészen más, ami lehetetlenné teszi egyetlen recept vagy egyetlen termelési módszer meghatározását.
Táplálkozási tulajdonságok
A soppressata táplálkozási tulajdonságai
A soppressata a hús származéka, az első alapvető élelmiszercsoport - az esszenciális aminosavak táplálkozási forrásai, a specifikus vitaminok és ásványi anyagok - alapvető kitevője.
Ez egy nagyon kalóriatartalmú étel, függetlenül a recepttől, amelynek energiája elsősorban lipidekből, majd fehérjékből származik; a szénhidrátok hiányoznak (vagy szinte), ahogyan az étrendi rostok is. A zsírsavak profilja a felhasznált nyersanyagtól függően változhat; a hús és a könnyű tenyésztett sertészsír kiválasztása során a lipidek túlnyomórészt telítetlenek lesznek. Éppen ellenkezőleg, házi hús és nehéz sertészsír felhasználásával a telített lipidek bőségesebbek lehetnek. A fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva.
A soppressata koleszterinben gazdag. Munkavállaló módon készült, nem tartalmaz laktózt vagy glutént. Azonban a kereskedelmi forgalomban kapható finom sajtok porított tejszármazékokkal dúsíthatók, amelyek alkalmasak arra, hogy a fűszerezés során a megfelelő konzisztenciát biztosítsák, elkerülve, hogy az étel kiszáradjon (nagyobb hozam). A soppressata gazdag purinokban és hisztaminban.
A vitaminok közül a vízben oldódó B csoport kiváló szintjei következnek, többek között a tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit12 B12). Az ásványi anyagok tekintetében a foszfor, a vas és a cink koncentrációja jelentős. A nátrium túlzott.
diéta
Elnyomott az étrendben
A soppressata olyan étel, amely nem az egészséges táplálkozáshoz, nem az egészséges emberekhez és tökéletes egészséghez.
A zsírok és kalóriák feleslegessé teszi az elhízott és általában az alacsony kalóriatartalmú fogyókúrás étrendben történő étrendet.
A lipidek, amelyeket a kereskedelmi termékekben túlnyomórészt telítetlenek láttunk, még mindig jelentős mennyiségű telített láncot tartalmaznak; emellett a koleszterin is bőséges. Ez a két tulajdonság a szuppresszált étrendet nem alkalmas a hypercholesterolemia kezelésére. Megjegyzés : Emlékeztetünk arra is, hogy a nehéz házi sertések nagyobb telített zsírsavakkal rendelkezhetnek.
A magas biológiai értékű peptidek gazdagsága teszi lehetővé az esszenciális aminosavak jó forrását, még akkor is, ha az általános táplálkozási tulajdonságok közepes gyakoriságot és közepes adagot tartalmaznak.
A B csoportba tartozó vízben oldódó vitaminok, amelyekben a hús gazdag, a koenzimek lényeges szerepet töltenek be a sejtes folyamatokban. A vas gazdagsága segíthet a vashiányos anaemia megelőzésében vagy kezelésében - gyakori a termékeny és terhes nőknél, a maratoni futóknál stb. - de még egyszer emlékszünk arra, hogy a fogyasztási gyakoriság és az ajánlott adag nem nagyon releváns. A nyugati étrendben ritkán hiányzó, de a kolbász gazdag foszfor nagyon fontos mind a csontok (hidroxiapatit), mind az idegrendszer (foszfolipidek) szerkezetéhez. A cink erős antioxidáns.
A soppressata túl sok nátriumot tartalmaz. Ez a főzési sóban lévő potenciális kockázati tényező a primer artériás hypertonia kialakulásának és súlyosbodásának. Továbbá a gyomorbetegségekhez, például gyomorsavhoz, gastrithez stb.
A purinok feleslege esetén a soppressátot el kell kerülni a hiperurikémia és a köszvény ellen. Továbbá, ez egy nagyon bőséges hisztaminforrás, ami miatt nem elegendő az élelmiszer-intolerancia táplálkozási mintázatához. Nincsenek ellenjavallatok a celiakiában. Másrészt, ha kereskedelmi típus, akkor tejből és így laktózból származó porokat tartalmazhat; itt ki kell zárni a tejcukor intoleranciájából vagy az ugyanazon összetevő fehérjéire való allergiát.
A soppressát nem könnyen emészthető; emiatt szükség van arra, hogy kizárja azt a gyomorbetegségben szenvedőkből, mint például a dyspepsia, a gyomorsav, a gastroezofagális reflux betegség, a gastritis, a peptikus fekély és a nyombélfekély.
Azt is meg kell jegyezni, hogy a nyers soppressata olyan élelmiszer, amely magas a bakteriális szennyeződés és a parazitafertőzés kockázata. Ez a jellegzetesség, amely különösen megakadályozza a terhes nők és az immunszuppresszált alanyokat, veszélyesen növeli a Clostridium botulinum és a Listeria monocytogenes fertőzés kockázatát, valamint a Toxoplasma gondii fertőzés kockázatát. A C. botulinum olyan neurotoxint termel, amely kezeletlen maradhat. L. monocytogenes és T. gondii teratogének, amelyek felelősek a terhesség alatti vetélésért, a neurológiai késésekért és a magzati halálért.
Sok kereskedelmi kolbász tartósítószert is tartalmazhat, nevezetesen nitrátokat - különösen nátriumot vagy káliumot. Ezek az étkezési fehérjék emésztésével kombinálva nitrozaminokat, potenciálisan rákkeltő tényezőket okozhatnak. Ezért jó ötlet, hogy győződjön meg róla, hogy a soppressata nem tartalmazza azt, és minden esetben mérsékelten fogyasztja a gyomor- és bélrák kockázatát. A nitrátokkal kapcsolatos kockázatok további csökkentésére a jó szokás az, hogy az ételeket, amelyek tartalmazzák - ugyanabban az étkezésben - más, C-vitaminban gazdag élelmiszerekkel (citrusfélék, kivi, saláta, petrezselyem, paprika stb.) Társítják.
Nem integrálható a muszlim, a zsidó, a hindu és a buddhista vallások vegetáriánus, vegán vagy figyelmes tárgyaiba.
A szoprpressák átlagos része 50 g (kb. 250 kcal) és az alkalmi fogyasztás gyakorisága.
termelés
A soppressata gyártásának vázlata
Az alábbiakban egy dél-olaszországi szimppressata típusára utalunk.
A legtöbb szuppresszátum sertéshúson alapul; némelyik késsel van vágva, és zsírtalanított kövér zsírral - másokkal. Megjegyzés : van néhány marha- és birkahús variáció, de nem túl gyakori.
A Basilicata-ból származó szoprpressák esetében nem túl sok vagy közepes finom vágást használnak, mint például sonka, váll, hashulladék és sertészsír.
A hús elkészítése után hozzáadjuk az ízesítőket: sót vagy fél sót, teljes egészében fekete borsot - esetleg zúzott - és szárított paprikát. A vörösbor hozzáadásának függvénye a recepttől, az öregedési időktől és a brawn méretétől függ. Szóval mindent összekeverünk. Megjegyzés : a tésztát úgy vágjuk, mint egy kést, nem pedig a „sor” -ot, mint a szalámit.
A természetes tiszta bélben - a sertés vékonybélben vagy más darabokban - a fejjel lefelé fordított zsákolás következik - vagy szintetikus cellulóz, majd húrral kötve és tűvel átszúrva. Megjegyzés : a bél mérete nagymértékben változik a termelési területtől és a szuppresszátum típusától függően.
Ezen a ponton a soppressátának meg kell száradnia a megfelelő páratartalmú és hőmérsékletű sötét helyiségekben - jobb, ha kandallóval van felszerelve -, hogy szabályozzák az éghajlatot - három héttől három hónapig, a méretétől függően. Nem lógnak olyanok, mint a szalámi, de egymás fölé helyezett dobozokba vagy kosarakba rakják a szükséges nyomást.
Készen állnak, amikor a súly a kezdeti 70% -ában stabilizálódik. Ezek tehát természetesen fogyaszthatók vagy extra szűz olívaolajban tárolhatók. Vannak, akik füstölnek, vagy zsírba merítik őket.
típusai
A soppressata típusai
A soppressatából különböző típusok és változatok vannak; az alábbiakban felsoroljuk a legfontosabbakat:
- Richtliano-Soppressata - Salerno tartomány
- Soppressata basilicata (PAT); nagy termelési területek: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara és Vaglio
- Apulian Soppressata - híres Gravina és Martina Franca, a Murgiában
- Nápolyi Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; nagy termelési területek: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia és Castel del Giudice
- Toszkán felépítmény vagy capofreddo vagy kapacitás; főtt, és az Emilian fejpohárnak felel meg. Elsősorban vágási hulladékból készül - például fülek, inak, orr, nyelv stb. - fűszerekkel, petrezselyemmel és citromhéjjal fűszerezett
- Gioi Cilento Soppressata: sovány húsból, de egész sertéslel
- Sopressata a Brescia-ból (PAT).
