Sertéshús: táplálkozási tulajdonságok, szerep az étrendben és hogyan kell főzni R.Borgacci

Mi

Mi a sertéshús filé

A sertés szűzpecsenye - angolul "sertés szűzpecsenye" ​​- a hazai sertésből ( Sus scrofa domesticus ) nyert hús legszebb darabja ; lágy konzisztenciájával, finom ízével, jó táplálkozási profiljával és az állat többi izmával összehasonlítva kiváló emészthetőséggel rendelkezik, amely a főzési módtól, a fűszerkeveréktől és a recept vagy a teljes étkezés összetételétől függően változhat.

A magas biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok forrása a sertéshús filé az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik. Nem szabad elfelejtenünk, hogy a koleszterin és a telített zsírok forrása is - nem annyira, mint amennyire elvárható lenne -, valamint a purinok és a fenilalanin molekulák, amelyek befolyásolhatják bizonyos metabolikus patológiákat.

A sertés szűzpecsét gyakorlatilag a világ minden táján fogyasztják. Azok a tüzek, amelyek többnyire érdekesek a hús vágásában, a következők: sült - sült vagy grillezett vagy nyárson sült, természetes vagy kéregben stb. - egy serpenyőben és sütés közben stb. A sertés szűzpecsenye az egyetlen vágás az állatból, amely csak egy kicsit főzhető, bár nem teljesen ajánlott, hogy rózsaszín legyen a "szívében"; jobban el kell kerülni a nyers ételeket, különösen a nagyobb sebezhetőségű körülmények között, mint például a terhesség.

Táplálkozási tulajdonságok

A sertés filé táplálkozási tulajdonságai

Az első alapvető élelmiszercsoportból a sertéshús filé magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag termék.

Közepes és alacsony energiafelhasználással rendelkezik. A kalóriákat elsősorban peptidek, majd lipidek szállítják; szénhidrátok hiányoznak. A fehérjék magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az emberi modellhez képest. A zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, egyszeresen telítetlenek, majd telítettek, míg a többszörösen telítetlen csoport a kevésbé releváns rész. A koleszterin jelentős, de elfogadható mennyiségben van jelen.

A sertés szűzpecsenye nem tartalmaz diétás rostot, glutént, laktózt vagy hisztamint. Ehelyett jelentős mennyiségű purin és fenilalanin aminosav van.

Vitamin szempontból a sertés filé olyan élelmiszer, amely nem különbözik az azonos kategóriába tartozó termékek átlagától - húsok. Mindenekelőtt vízoldható B-vitaminokat, például tiaminot (vit B1), riboflavint (vit B2), niacint (vit PP), piridoxint (vit B6) és kobalaminot (vit B12) tartalmaz, míg azok hiányoznak vagy nem relevánsak aszkorbinsav (C-vitamin) és az összes zsíroldható (vit A, vit D, vit E, vit K).

Az ásványi sók tekintetében a sertéshús filé nem különbözik túlságosan a csoporttól. A foszfor és a cink tartalma érzékelhető. A vas mennyisége, melynek jelentősnek kell lennie, nem felel meg teljes mértékben ennek az elvárásnak. Káliumot is hoz.

higiénia

A sertés filé higiéniai szempontjai

A sertéshús fogyasztása elhanyagolható higiéniai következményekkel jár. Ez az állat a Trichinella spiralis és a Toxoplasma gondii parazitózis kockázatának van kitéve, amely két embert is fertőzhet. Sőt, bár ritka mezőgazdasági állatokban, jobb, ha nem hagyjuk figyelmen kívül a Salmonella és a Yersinia baktériumfertőzésének feltételezését. Ezen okokból kifolyólag a gyors főzésre való hajlam ellenére a sertés szűzpecsenyét kizárólag az étel szívében kell főzni - vagyis a 69-72 ° C-ot elérve.

diéta

Sertés filé az étrendben

A sertés szűzpecsenye olyan élelmiszer, amely a legtöbb táplálkozási rendszerbe beépíthető, beleértve a normolipid fogyókúrás étrendet is; valójában az egyik kevés sertésszelet, amely még hizlalási példányokban is elfogadható zsírtartalmat fejez ki.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag sertés szűzpecsenye nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik az esszenciális aminosavak megnövekedett szükségleteiben találhatók; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési rendellenesség és a geriátriai malabszorpciós hajlam - patológiai malabszorpció, helyreállítás a specifikus vagy általános alultápláltságtól, kieséstől stb.

A koleszterin és a telített zsírok - valamint más típusú vágások esetében: a csirkemell, a pulyka, a sovány borjú és a lóhús - a hiperkoleszterinémia elleni étrendben használható, mindaddig, amíg az adag és a gyakoriság fogyasztás elfogadható. Megjegyzés : a dyslipidémia elleni táplálékterápiában azonban kevésbé megfelelő, mint az omega-3-ban (EPA és DHA) gazdag halak.

Tudtad, hogy ...

A hús zsírsavprofilja radikálisan változhat az állat által végzett életmódtól - különösen az étrendtől függően. Például a nebrodi-ban (Szicília) félig vadon termesztett fekete sertések, amelyek főleg mogyoró, makk és izzók táplálják, az omega-koncentráció sokkal magasabb, mint a hagyományos takarmányokkal táplált minták. További információ: "Omega6 (ω6) sertéshúsban".

Ez egy semleges táplálék, amely a hiperglikémia vagy a 2-es típusú cukorbetegség, a hipertrigliceridémia és a magas vérnyomás szenvedő betegek számára készült.

A sertés szűzpecsenye az egyik olyan termék, amelyet el kell kerülni, vagy rendkívül mérsékelten kell fogyasztani, súlyos hiperurikémia esetén - köszvényre való hajlam és a húgysav kristályokkal rendelkező kórkép vagy vesebetegség. Teljesen el kell távolítani a fenilketonuria étrendből. Nem mutat kontraindikációt a laktóz intoleranciára, hisztaminra - mindaddig, amíg friss hús - és a celiakiara.

Az első alapvető élelmiszercsoporthoz képest, amelyre a biológiailag elérhető vas „specifikus” ásványi anyag, a sertéshús filé nem érzékelhető táplálékforrás. Nem vesz részt az anyagcsere igényeinek fedezésében, magasabb a termékeny, terhes nőknél, a maratoni futóknál és a vegetáriánusoknál - különösen a vegánokban. Megjegyzés : a vashiány vashiányos anaemiához vezethet. A sertés szűzpecsenye hozzájárul a foszfor, a testben igen gazdag ásványi anyag lefedettségéhez - különösen a hidroxiapatit formájában, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és idegszövetben stb. A hormontermeléshez és az antioxidáns enzimekhez nélkülözhetetlen cinktartalom több, mint észrevehető. A sertés szűzpecsenye nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de továbbra is részt vesz a szervezet kérésének kielégítésében - nagyobb a verejtékezésnél, például sportban, fokozott diurézisben és hasmenésben; ennek a lúgosító ionnak a hiánya, ami szükséges a membránpotenciálhoz, és nagyon hasznos a primer artériás hypertonia elleni küzdelemben, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt.

A sertés szűzpecsenye B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők. Ezért a test különböző testei működésének kiváló támogatásának tekinthető.

Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu, buddhista, muszlim és zsidó ételekhez.

A higiéniai szempontok miatt, amelyeket a dedikált bekezdésben tárgyaltunk, a teljes főzés után a terhesség ideje alatt is megengedett az étrendben.

A sertés szűzpecsenye átlagos része 100-150 g (kb. 110-165 kcal).

konyha

Főzzük a sertés szűzpecsenyét

A sertés szűzpecsenyét szinte az egész világon fogyasztják, különösen az Egyenlítőtől északra, de kelet és nyugat között. Értéke és átlagköltsége miatt alig keverhető darált hús, hamburger, töltött tészta, szalámi és kolbász összetevője.

A sertés szűzpecsenye számos különböző készítményre alkalmas. A hőátadás módszerei kihasználhatják a vezetést, a konvekciót és a sugárzást; a hőmérsékletek szinte mindig magasak, és az idők általában alacsonyak - az egyetlen kivétel az alacsony hőmérsékletű főzés speciális módszere.

A marhahús filéjétől eltérően a sertéshús nem alkalmas olyan nyers készítményekre, mint a tartár és a carpaccio, különösen higiéniai okokból, hanem az étel organoleptikus és ízesítő tulajdonságaira is.

A legelterjedtebb technikák és főzési rendszerek közül említjük meg: sült, sült és pörkölt - pörkölt - egy serpenyőben - és sült - növényi olajban vagy állati zsírban.

Néhány híres sertés filé recept: borssal töltött filé (zöld vagy rózsaszín), kenyérhéj filé, sós kéreg filé, grillezett filé, sertés filé boros mártással, sült rántott filé sertés filé, sertés szűzpecsenye, stb.

A sertés szűzpecsenye élelmiszer- és borpárosítása a recepttől és az azt kísérő összetevőktől függ; általában a vörösborok részesülnek előnyben, amelyek az esettől függően többé-kevésbé szerkezetűek lehetnek. Némelyikük: Oltrepò Pavese Pinot Nero és Supertuscans a józanabb receptek, a Chianti Classico, a Rosso di Montalcino, a Rosso Piceno, a Valpollicella és a Terre di Franciacorta Rosso számára a nagyobbak számára.

leírás

A sertés szűzpecsenye leírása

A sertéshús filé kúpos, hosszúkás, sötét rózsaszínű - ami intenzívebbé válik, amikor az állat kora nő. Az íz jellegzetes, finomabb, mint a többi sertéshús; a pályázati konzisztencia.

A filé tudományos neve "psoas"; mindegyik állatnak két, egy oldalsó / fél oldala van. Ez az állat hátsó negyedének izomja. Szublombáris pozíciója van, azaz a csigolyák alatt helyezkedik el, és a csípőhöz csatlakozik, ez a hypoaxiális csoport része. Megjegyzés : a sublombáris izmok nem tekinthetők törzs izmoknak. Meghatározza a gerinc és pontosabban a lumbosakrális traktus ívét.

Fontos meghatározni, hogy a filé nem a karaj, amely a lumbo-mellkasi multifidus, az egyik epiaxiális szupralum test része. Az úgynevezett "bélszín", a karaj a kender és a carré elsődleges izma. Habár nagyon közel állnak, a két húsdarab nagyon eltérő tulajdonságokkal rendelkezik. A két ágyék - egy oldal / fél hosszú - támogatja az állat teljes szerkezetét, és intenzíven részt vesznek a testtartás, a járás és a futás fenntartásában; másrészt a filé - különösen a haszonállatok esetében - soha nem energikusan kérik. Ezen túlmenően az ileopsoák és a lumbó-mellkasi multifidus kötőszöveti százalékos aránya van, de mindenekelőtt ugyanolyan eloszlása, amely nagyon különbözik egymástól; ez a fő jellemző, amely meghatározza a filé lágyságát és a bélszín nagyobb tartósságát.