általánosság
A köles gluténmentes gabona. Ez a Gramineae család (Poaceae), a Genus Panicum, a Specie miliaceum nevű lágyszárú növény; ezért a köles binomiális nómenklatúrája Panicum miliaceum .
leírás
A köles növény lágyszárú; a gyökerek előtt egy hajlékonyan puha, de szilárd szár van az alapnál. A köleset különböző szárak, levelek és virágok alkotják; általában a mérő / méter és a magasság felét érte el.
A köleslevelek kúposak (legfeljebb egy centiméter szélesek), világos zöldek és hajlamosak csak az életciklus végén sárgára. A virágokat a kukorica "csomójához" hasonló virágzatban helyezik el, körülbelül 20 cm hosszú. Minden virágzat több kis füvet (kb. 4 cm) hoz létre, amelyek csak pár virágot tartalmaznak. A virágokból a gyümölcsök fejlődnek (caryopses, amelyeken belül a magok megfelelőek); ez a granaglia gömb alakú és enyhén hosszúkás alakú, míg a színe alapvetően szürkés (világos vagy sötét). A köles caryopses rendkívül kicsi (körülbelül 7-szer kisebb, mint a búzaé).
Megjegyzések a termesztésre
A köles nem igényel nagy mennyiségű vizet, de melegebb éghajlatra van szüksége, mint a gabonafélék átlaga. Éves tavaszi-nyári ciklusa van, a vetés többé-kevésbé áprilisban vagy májusban történik, 120 nap után. A köleset gyakran használják a téli tenyésztést követő éves ciklusok befejezésére; nem igényel különösen gazdag vagy zsíros talajt, és a közepes és alacsony nitrogén- és ásványi sók elegendőek. Ha emberi fogyasztásra szánják, a köleset le kell vágni, mielőtt teljesen megérett volna, és hagyja megszáradni a cséplés előtt. A köles terméshozama körülbelül 1-2 tonna hektáronként.
származás
Ma a mérföld szinte az egész bolygót gyarmatosítja. Rozsdaságának köszönhetően könnyen alkalmazkodik sokféle talajhoz, amíg a klíma meleg és / vagy mérsékelt; ennek a tulajdonságnak köszönhetően a köles az egyik legelső gabona volt, amelyet az ember a mezőgazdaságban kihasználhatott.
A köles őshonos területei még mindig viták tárgyát képezik, de minden valószínűség szerint az ázsiai kontinensen (Indiában vagy Közel-Keleten) kell szerepelniük. Nem ritka, hogy a köles spontán emelkedik ki a termesztetlen földterületen; jelentősen hozzájárul a száraz vagy majdnem sivatagi talajokhoz, és a harmadik világ egyik fő élelmiszerforrása.
történelem
A köles az őskori korszak óta terjedt ki a származási helyektől, valószínűleg a nagy migrációval együtt. A kőkorszakból származó régészeti leletek Ázsiában és Európában (még Olaszországban is) helyezkednek el, de csak a római korban és még a középkorban is a lakosság elsődleges megélhetésének forrása volt. .
Mint sok más gabonafélék is, a köleset a búza termesztéséből is eltávolították (jövedelmezőbb és hajlamosabb a sütésre). A "Bel Paese" -nél, a 14. század óta, egyfajta vastag levest (polenta) készítettünk kölesrel; ez régen történt a kukorica (100 évvel később) behozatala és a relatív velencei-Friulian polenta (további 100 évvel később) behozatala előtt.
Ma a köles gyenge gabonaféléknek számít, és mint fentebb említettük, a termesztése sokkal alacsonyabb, mint a búza termesztése; a régi és az új kontinenseken (kis mennyiségben) termesztik (elsősorban kis madárfajok) élelmiszerforrásként.
Az emberi fogyasztásra szánt állattenyésztési ágazatban (hús, tej és tojás) a köles kevésbé termelékeny, mint más gabonafélék, bár nagyon olcsó (pl. Kukorica és cirok). Csak a világ legszárazabb területein a köles még mindig közvetlenül (de részben) támogatja az emberek etetését.
A köles a konyhában
A köles a többi nyers gabonafélékhez hasonlóan használható.
Forraláskor nagyon alkalmas a "polenta grossola" (a kukorica polenta elődje) előállítására.
Gyakran jelen van a gabonafélék, a gabonafélék és a hüvelyesek vegyes levesében (az ökológiai gazdálkodásból is), és nem áll rendelkezésre hiányos étrendi ételek a cölöpök számára, a tiszta köles vagy más kevert gabonafélékkel keverve. Mint sok más kevéssé ismert termék, a gabona a makrobiotikus, vegán stb. Konyha összetevői közé tartozik.
Köles esetében édességet is készíthetünk, mint a "ropogós" (karamell). Hagyományosan, különösen afrikai régiókban, a köles lisztet a kovásztalan kenyérhez hasonló élelmiszerek előállítására használják; még az egész mag, a természetesen főtt, a fent említett területek tipikus első útja.
Csak a hozzáadott étrend-élelmiszerek (hasznosak a kovászáshoz), a köles felhasználható a kenyér készítéséhez. Az oxidálható zsírsavak jó jelenléte miatt a kezeletlen liszt eltarthatósági ideje meglehetősen rövid.
A köles magok a teljes kiőrlésű és az egész piacon megtalálhatók.
Ötletek A konyhában - Vegetáriánus gluténmentes húsgombóc, köles és ricotta
Vegetáriánus golyók köles és ricotta
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási jellemzők
Először is, a köles egy olyan gabonafélék, amely nem tartalmaz glutént és alkalmas celiacsok fogyasztására. Másrészt néhányan azt állítják, hogy a köles tartalmazhat olyan molekulákat (talán), amelyek képesek a pajzsmirigyhormonok szintézisének veszélyeztetésére; konkrétabb adatok hiányában korlátozni fogjuk ezt a kijelentést, de mindig "a kétség előnyeivel", mivel a hőkezelés és az emésztés után a peptid, a glükid és a lipid molekulák többsége (korábban biológiailag aktív) kell, hogy legyen. lebontandó.
A kölesnek meglehetősen magas energiafelvétele van, hasonlóan a többi száraz gabonához. A fehérje-rész hiányos, és a lipid-rész, bár sok másnál nagyobb, nem különösebben befolyásolja. A köles által termelt energia főként komplex szénhidrátokból származik.
A száltartalom jelentős; a vitaminok és ásványi sók tekintetében az INRAN nem nyújt sok részletes információt; azonban a vas és a foszfor kiváló hozzájárulását mutatják.
Tápértékek
Táplálkozási összetétel: 100 g Mile; 100 g dehullált köles - az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei
 | |||||
| Miglio | Dehulled köles | ||||
| Ehető rész | 100, 0% | 100, 0% | |||
| víz | 11, 8 | 12, 6 g | |||
| fehérje | 11, 8 | 11, 0 g | |||
| Megelőző aminosavak | Ac. glutamikus, leucin, alanin | - | |||
| Aminosav korlátozása | lizin | - | |||
| TOT lipidek | 3, 9 g | 4, 2 | |||
| Telített zsírsavak | Mg | Mg | |||
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | Mg | Mg | |||
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | Mg | Mg | |||
| koleszterin | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Szénhidrátok | 79, 2 | 74.1g | |||
| keményítő | -g | 62, 9 g | |||
| Oldható cukrok | -g | 4, 9 g | |||
| Diétás rost | -g | 3, 1 g | |||
| Oldható rost | -g | -g | |||
| Oldhatatlan rost | -g | -g | |||
| energia | 356.0kcal | 360.0kcal | |||
| nátrium | Mg | 1, 0 mg | |||
| kálium | Mg | 174.0mg | |||
| vas | Mg | 3, 5 mg | |||
| labdarúgás | Mg | 17.0mg | |||
| foszfor | Mg | 300, 0 mg | |||
| tiamin | Mg | Mg | |||
| riboflavin | Mg | Mg | |||
| Niacin | Mg | Mg | |||
| A-vitamin | -μg | -μg | |||
| C-vitamin | Mg | Mg | |||
| E-vitamin | - mg | - mg | |||
