Mi az a Provolone del Monaco?
A Provolone del Monaco egy caciocavallo tehén sajt neve, tipikus olasz, különösen Nápoly városából (Campania régió). Ez az élelmiszeripari termék DOP-elismeréssel rendelkezik (védett eredetmegjelölés), és a termelési terület: Nápolyi nagyvárosi terület, Agerola, Casola di Napoli, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello Sorrento, Santa Maria la Carità és Vico Equense.
A Provolone del Monaco egyfajta caciocavallo, bár a termelési fázisok kissé eltérőek. A név története és eredete kíváncsi és jellegzetes.
Táplálkozási tulajdonságok
A Provolone del Monaco táplálkozási jellemzői
A Provolone del Monaco a II. Alapvető élelmiszercsoportba tartozó tej származéka. Nagyon kalóriatartalmú, és az energiát főként lipidek, majd fehérjék és szénhidrátok nyomai követik.
A zsírsavak főként telítettek, magas biológiai értékű peptidek és egyszerű szénhidrátok. A koleszterin bőséges és a rostok hiányoznak.
A sajt nem tartalmaz glutént, de hisztaminban gazdag. Az egyetlen allergén tehéntejfehérjéből készül. Az ásványi anyagok közül jelentős nátrium-, kalcium-, foszfor- és káliumszint található. Ami a vitaminokat illeti, a B-csoport (különösen B2 vagy riboflavin) és az A-vitamin diszkrét koncentrációban van jelen.
A Provolone del Monaco olyan élelmiszer, amely nem alkalmas a túlsúlyos alany klinikai táplálására és anyagcsere-patológiák, különösen a hypercholesterolemia és az elsődleges nátriumérzékeny hipertónia. Olyan kalcium- és foszformennyiséget biztosít, amely nagyon hasznos a csonttömeg növekedéséhez és fenntartásához a kritikus korban; ezért megfelelő élelmiszer a gyermekek és az idősek (különösen a menopauzális nők) számára. Olyan sok laktózt hoz létre, amely ártalmatlan a tejcukorra nézve. Ezzel szemben a sajt bosszantó lehet a hisztamin-érzékeny.
A vegán és a vegetáriánus filozófiában (az állati eredetű rágcsálók jelenléte miatt) kerülendő.
A Provolone del Monaco átlagos része körülbelül 80 g.
Használat és receptek
A Provolone del Monaco kulináris felhasználása
A Provolone del Monaco olyan étel, amelyet elsősorban előételként, ételként vagy desszertként fogyaszthatnak. Éppen ezért asztali sajt, bár hosszú öregedéssel gyakran először az első kurzusokra rostálják.
A Provolone del Monaco-t számos receptben, különösen az első és a második tanfolyamban is használják. A leghíresebbek: a Gragnano paccheri, padlizsánnal és provolonnal, spaghetti alla Nerano, provolone-i ravioli, szeletelt marhahús, provolone pelyhek, rizottó kagylóval és provolone-val, tészta tengeri és provolone, szeletelt kardhal és provolone, szeletelt kardhal, provolone,
A Provolone del Monaco borászati kombinációja
A egyedül fogyasztott Provolone del Monaco vörösborokkal, mint például Taurasi és Campi Flegrei Piedirosso kísérheti. Általánosságban elmondható, hogy a következőek is megfelelőek: Piros pirítós, Cerasuolo di Vittoria, Cirò rosso, Marsala Vergine, Ramandolo, Recioto di Soave, Salice Salentino rosso és Torcolato di Breganze.
termelés
A termelés vázlata
A Provolone del Monaco egy teljes tehéntej (legalább 20% -aa Agerolese-fajtából), nyers, zsíros, szőrös, félig kemény és fűszerezett.
A Provolone del Monaco termelése a következőképpen foglalható össze:
- A teljes nyers tejet 36-38 ° C-ra melegítjük
- A kecske paszta vagy borjú folyadékba vagy mindkettőbe laza hozzáadása, legalább 50% -kal a gyerekből. A véralvadás oltóanyag, élő tejsav-fermentok nélkül, és 40-60-ig végződik
- A túró feldarabolása kis kúpos csomók (a kukorica magjaiéhoz) megszerzéséhez
- A tejsavó leválasztása és elválasztása a túrótól (tisztítás); ezen a ponton a csomók a kazán alján helyezkednek el
- A hőmérséklet 48-52 ° C-ra emelkedik (főzés)
- A túrót perforált acélkosarakba vagy vászonba helyezik, ahol a szérumot elvezetik, és elkezdi az érést
- Amikor a tészta érett (elasztikus és ellenálló), csíkokra vágjuk, és kézi sorban van, formában formázva 85-90 ° C-os vízben.
- A formázott formákat hideg vízbe helyezzük (8-10 óra minden termék kilogrammonként)
- Ezután páronként kötődnek, és speciális támaszokra lógnak
- A fűszerezés első 20 napja szobahőmérsékletű helyiségekben történik; ezt követően az űrlapokat 8–15 ° C-os (vagy barlangokban) raktárakba szállítják legalább 6 hónapig, amely alatt mosás, penésztisztítás és extra szűz olívaolajjal történő olajozás történik.
A legtöbb caciocavallo-hoz képest a Provolone del Monaco jellemzője:
- Az Agerolese által fejtetett tej legalább 20% -ának használata
- Több túrós főzés
- A tejsavas fermentációk és tartósítószerek hiánya
- A túró lassú maradéka
- "Hosszú dinnye" forma (fej nélkül)
- Érés, még barlangokban is, legalább 6 hónapig.
történelem
Történelmi jegyzetek a Provolone del Monacóban
A Provolone del Monaco termelése az 1700-as évek vége és az 1900-as évek eleje között nyúlik vissza, a XVIII. Században, a nápolyi városi terjeszkedés miatt a Vomero mezőgazdasági közössége a Lattari-hegységbe költözött. Ez a terület a legelők kiterjesztésének köszönhetően alkalmas tehenek tenyésztésére és tej és sajt előállítására. Körülbelül egy évszázada ez az új lelkipásztori közösség finomította a sajtgyártási technikát, és gazdasági támogatás forrásaként kezdte használni. Mivel a sajt értékesítése hosszú és néha nehéz útra volt szükség Nápoly piacán, ahol a vásárlók is a kerületből érkeztek, hogy megvásárolják a már ismert caciocavallo-t, a pásztorok nehéz és tipikus köpenyt fedtek, amelyek megkülönböztették őket a többi kereskedőtől ( lásd alább: kíváncsiság).
A 2005. február 24-i javaslat után 2010-ben a Provolone del Monaco védett eredetmegjelölésnek (DOP) minősül.
kíváncsiság
Érdekességek a Provolone del Monacóban
A "Provolone del Monaco" nevet az a kabát ihlette, amelyet a pásztorok viseltek (különösen a hideg időszakban) a Vico Equense dombjaitól a fővárosig, ahol az élelmiszerpiac zajlott.
