Az élelmiszer-botulizmust a Clostridium botulinum baktériummal fertőzött botulinum toxinnal szennyezett élelmiszerek lerakódása okozza, melynek neve a "botulus" kifejezésnek (amely latinul a kolbász) származik, amelyhez eredetileg társult.
Az ipari termékek és az otthoni készítmények is veszélyben vannak. A szóban forgó élelmiszerek főként konzervdobozokban és konzervekben tárolt élelmiszerek, mivel a spórák a sterilizálást túlélik, ha nem megfelelően hajtják végre, és az ideális körülmények között változnak vegetatív formába (azaz anaerobiosis, pH 4, 6 és 9 között, és a hőmérséklet között 18 és 25 ° C).
Az olyan élelmiszerek, amelyek nem segítik elő a botulinum kifejlesztését, természetesen savas vagy savanyíthatóak, mint például a paradicsomszósz és a savanyúság, vagy a víz (cukor vagy só hozzáadásával), például dzsemek és dzsemek, kapribogyók kivonásával készülnek. szardella vagy sóoldatban készült szardella és olajbogyó.
A leggyakrabban a Clostridium botulinum által szennyezett élelmiszer-készítmények közé tartoznak a nem savtartalmú tartósítószerek és azok, amelyek nem stabilizálhatók magas cukortartalom vagy só hozzáadásával. Ebbe a kategóriába tartoznak az olajban vagy természetes, pácolt zöldségekben, ízesített olajokban, főtt és nem jól mosott zöldségekben, olajban gazdag nem savas szószokban (például pestóban) készült húsok és tonhal készítmények.
Annak biztosítására, hogy az ilyen típusú élelmiszereknek sterilizálást kell végezniük, amely elpusztítja az összes mikrobiális formát és spórát. Az egyszerű házi forráspont nem elegendő: 8-10 órányi kezelést igényelne a valóban biztonságos tartósítás érdekében. Figyelembe kell tehát venni azokat a recepteket, amelyek a termék forráspontját körülbelül tíz percig elegendőnek jelzik; ez valójában a botulinum toxint ártalmatlanná teheti, ami hőérzékeny, de nem deaktiválja a spórákat. Ezenkívül az eljárás stimulálja a spórák csírázását és megszünteti a levegőt, elősegítve az anaerobiosis kialakulását (azaz az oxigénhiányt), ezáltal a botulinum kialakulását.
