A transzzsírok UNDESIDERT lipidmolekulák, mivel károsnak minősülnek. Természetesen vannak jelen egyes élelmiszerekben (különösen a tejben, származékokban és néhány húsban), de a koncentrációban teljesen csökkent a hidrogénezett zsírokat tartalmazó ipari termékeké.
Hidrogénezett zsírok és hidrogénezés
Anélkül, hogy bejutnánk a témába (amelyet már a különböző cikkekben már széles körben megvitattak), adjunk érthető jelentést a "hidrogénezett zsír" kifejezésnek: ez egy telítetlen lipid (egy vagy több kettős kötéssel, tehát kezdetben folyékony konzisztenciával ) mesterségesen telített (a kettős kötések megszakítása a hiányzó hidrogének hozzáadásával, így szilárd anyaggá transzformálva ) hidrogénezésnek nevezett kémiai-fizikai folyamaton keresztül; ezt a tárgyat az élelmiszeripar kérésére végezzük, amely a különböző készítmények (briók, kenyérpálcák, stb.) igényei alapján kiválasztja a hidrogénezett zsír specifikus konzisztenciáját (a hidrogénezés különböző szintjei vannak).
NB ! Sok hidrogénezett zsír van, és különböznek egymástól különböző jellemzők esetén: kiindulási zsírsavak, telítettségi szint (egy, két vagy több hidrogénezett kettős kötés), transzzsírsavak koncentrációja (hidrogénezéssel szándékosan kapott) stb.
Transz- zsírsavak
Szerves kémia esetén a zsírsav meghatározása transz, ha a "geometriai" szempontból a szénhez (C) normálisan kötődő hidrogén (H) a cisz formájához képest specifikusan ellentétes irányban van elhelyezve. Nyilvánvaló, hogy a molekula nem változik, kivéve kis részletességgel, ez a nagyon kicsit a transzzsír potenciálisan káros elemet képez.
Transz-zsírokban gazdag élelmiszerek
A transzzsírsavak elsősorban hidrogénezett zsírokban vannak jelen, ezért margarinokat vagy félig hidrogénezett olajokban / zsírokban sült élelmiszerekben; de nem csak! Még az egyszerű túlzott hőhatás is kedvez a cisz / transz mutációnak, mint például a túlzott sütés és / vagy a füstpont meghaladása során; továbbá a peroxidáció és a ranciditás (a baktériumok, a fény, az oxigén, a magas hőmérséklet stb. miatt) ezen nemkívánatos molekulák további növekedése figyelhető meg.
Vannak azonban számos természetes ételek is, amelyek önmagukban transzzsírsavakat tartalmaznak ; ez a tejtermékek és az egyes állatok levágásából nyert hús esetében. Ez a jelenség a kérődzők gyomor-bélrendszeri fiziológiájához kapcsolódik, amely az emésztési folyamat során az emésztőanyag bakteriális fermentációján megy keresztül; a folyamat során a mikroorganizmusok néhány cisz-zsírsavat transz-zsírsavakká alakítanak, majd felszívódnak a bélbe, kiválasztódnak a tejben és / vagy felhalmozódnak a húsban. Engedjék meg, hogy világos legyen, a margarinokra vonatkoztatott 1/7 és 1/30 közötti koncentrációkról beszélünk, ezért (véleményem szerint) alig releváns, még ha figyelemre méltó.
A legnagyobb mennyiségű transz-zsírsavat tartalmazó élelmiszerek:
Margarinok, briókok, édes ételek, perecek, fagyasztott hasábburgonya, krafen, vaj, bouillon kockák, leveskészítmények, gyorséttermi ételek, fagyasztott hal kenyérrostokban, kukoricacsípő kukorica, öreg sajtok stb.
Nemkívánatos hatások
A transzzsírokban gazdag élelmiszerek túlnyomórészt vagy csak gyakran étkeznek az egészségre ártalmasak; több tudományos tanulmány köti össze a következőket: 1. A lipid anyagcsere változásai 2. A neuronok (az idegrendszer sejtjei) sejtmembránjának struktúrájához kapcsolódó citológiai változások:
- A transzzsírokban gazdag élelmiszerek rontják a zsírok lipoproteinekkel történő szállítását a vérben; csökkentik a koleszterin transzportereket a perifériától a májig (HDL), és növelik a koleszterin hordozót a májból a perifériába (LDL). Hosszú távon ez a nemkívánatos mechanizmus meghatározhatja az oxidált LDL felhalmozódását az érfalakon belül, majd ezt követően (a gyulladásos folyamatoknak is köszönhetően) az atheroscleroticus plakkok kialakulását, amelyek fokozott a mortalitás kockázata (atherosclerosis).
- A transzzsírokban gazdag élelmiszerek rontják a sejtek hatékonyságát és funkcionalitását; ezek a sejtmembránok folyékony mozaikjába kerülnek, ami relatív "merevséget" eredményez, és ezáltal korlátozza az energiatermelés, abszorpció és kommunikációs potenciál a többi sejtrel.
végül:
"a transzzsírokban gazdag élelmiszerekkel jellemzett étrend korrelál a növekvő kockázattal: \ t
- Hypercholesteroleemia (... és cukorbetegség)
- Atherosclerosis
... és negatívan befolyásolja a központi idegrendszer integritását; az agy, amely gyakran transz-zsírokból táplálkozik gyorsabban, inkább hajlamos a degeneratív betegségekre, mint például az idős demencia, és rosszul reagál a depressziós rendellenességekre ”.
NB ! A transzzsírok a sejtmembránok alkotásában versenyeznek az esszenciális zsírsavakkal, ezért az omega-3 és az omega-6 jelentős bevitele semlegesíthető meg egy általános téves táplálkozással.
Fontos : 2014.12.13-tól a "teljes vagy részlegesen hidrogénezett" kifejezést az esettől függően fel kell tüntetni a címkén, ha az élelmiszerben lévő olajok vagy zsírok hidrogénezettek.
A növényi zsírok keverékét (pl. Pálmaolaj, kókuszolaj stb.) Alkotó olajok különleges növényi eredetét is meg kell határozni.
Irodalom:
- Olajok és zsírok kézikönyve - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Új technikák - 12.3
- Klinikai táplálkozási kézikönyv - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38
