Sertés májja R.Borgacci

Mi

Mi az a sertés máj?

A sertés máj olyan állati eredetű termék, amely a belsőségek csoportjába tartozik; az állat ötödik negyedévében - amely magában foglalja: coratella, tripe, héja, étel, szív, étel, élelmiszer, élelmiszer, ideg stb. - valószínűleg az egyik leghasznosabb darab.

A sertés máj az első alapvető élelmiszercsoportba sorolható, mivel magas biológiai értékű, specifikus ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Használja a releváns táplálkozási koncentrációkat is: más vízben oldódó vitaminokat, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához, mint például a folsav és a B12-vitamin vagy a kobalamin-zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin vagy retinol és D-vitamin vagy calciferol - más ásványi anyagok, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához jellemző ásványi anyagoktól - például cink, szelén és foszfor - koleszterin, purinok stb. A sertésmáj kis mennyiségű glikogén - egy tartalék szénhidrát - is biztosít, de az oldható szénhidrátok - és a C-vitamin vagy az aszkorbinsav - különös módon kimutatható. A sertés máj táplálkozási jellemzői a biológiai funkcióit tükrözik; További információért olvassa el: Máj, mint élelmiszer.

A sertés máj szinte minden étrendbe behelyezhető; a metabolikus zavarok elleni táplálkozás és a terhes nők táplálkozási rendje kivételek, vagy nagyobb gondosságot igényelnek. Az átlagos rész egyenlő vagy kisebb az izoméval, és a fogyasztás gyakoriságának tiszteletben kell tartania a húsra vonatkozó ajánlásokat. Mindig tanácsos figyelni a termék higiéniai biztonságának szintjére.

A sertés máj nem a leggyakrabban használt élelmiszer; ez azonban csak a tyúk (fegatini) és a szarvasmarha májjának májján túllépi. Ez egy olyan élelmiszer, amely az egész félsziget gasztronómiai hagyományának részét képezi, diszkrét fogyasztással is délen - ahol a borjú és a marha máj kevésbé elterjedt.

kíváncsiság

Sertések esetében leginkább a sertéseket - még a vadakat is - legfeljebb hibrideken értjük, de nem vaddisznókat.

A sertések (Suidae) biológiai családja, amely a Suidiformes és a Classe Mammalia alrendszerhez tartozik. A nemzetség a Sus, a scrofa faj és az alfaj.

Táplálkozási tulajdonságok

A sertés máj táplálkozási tulajdonságai

A sertés máj az első alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Közepes energiaellátással rendelkezik, elsősorban fehérjék, majd lipidek és végül kevés szénhidrát. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A sertés máj aminosav profilja nagyrészt glutaminsavat, aszparaginsavat, leucint és lizint tartalmaz; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte. A sertés májban zsírsavban gazdag - trigliceridekben szervezett zsírsavak - csak feltöltve. A sertés máj lipidprofilja a telítetlen zsírok telített zsírokon való elterjedtségét mutatja - ez utóbbi még mindig releváns. A glükidek összetettek és pontosabban glikogénből állnak.

A sertés máj nem tartalmaz rostot, és koleszterinben gazdag - függetlenül a levágott állat táplálkozási állapotától. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett bőséges a purinák.

A vitaminok tekintetében a sertés máj tartalmazza a B csoport összes oldható termékét: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 vagy vit H), folsav és kobalamin (vit12 B12); az aszkorbinsav jelenléte (vit C) kíváncsi és egyedülálló, de mennyiségi szempontból kevés. Két zsírban oldódó vitamin hozzájárulása szintén kiváló: retinol (vit A) és calciferol (vit D). Megjegyzés : a folsav és a C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenállnak” a főzésnek, és többnyire inaktiváltak.

Az ásványi anyagokat tekintve a sertés májját a biológiailag hasznos vas, cink, foszfor, szelén, kálium, réz és molibdén jellemzi.

higiénia

A sertés máj élelmiszer-higiéniai szempontjai

Mivel a máj elsősorban az anyagcsere-folyamatokért felelős, a nemkívánatos molekulákat tartalmazhatja mind farmakológiai eredetű, mind környezeti vagy táplálkozási eredetű - például dioxinok, metil-higany, szelenátok stb.

Ez mindenekelőtt a levágott állat életmódjától függ. A vágósertések főleg mezőgazdasági állatok - legalább félig fehérek -, ezért az antibiotikumok és az anabolikumok használata az ellátási forrástól függően jelentősen változik. Ugyanez vonatkozik a környezetszennyező anyagokra is, különösen akkor, ha az állatok a szárazföldön takarmányoznak és vizet töltenek, vagy veszélyeztetik a víztartó rétegeket. A hipotézis, hogy a táplálék szennyező anyagokat tartalmaz - különösen bizonyos fémeket - távoli, de nem lehetetlen.

Továbbá, a sertéseket a paraziták is befolyásolhatják; a leggyakrabban ezeknek az állatoknak a betegségért felelős szervezetek, amelyek az emberre is károsak lehetnek: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Ezért a kereskedelem előtt alapvető fontosságú a tenyésztett állatok állat-egészségügyi vizsgálata.

Általában ajánlatos garantált termékeket választani, amelyek nyomon követhetőséggel és nyomon követéssel rendelkeznek; A vágott állatokból származó, sertéshús megvásárlása otthon lehet legalább kiütésválasztás. Ne feledjük, hogy egy ilyen méretű állat időt és pénzt igényel a növekedés és a megfelelő hozam érdekében. A „jó gazdálkodó”, bár őszinte, mindig megpróbálja visszaszerezni a fertőzött állat húsának felhasználásával költött pénzt. Ezek a kártevők a főzés során teljesen meghalnak, de biztonsági okokból mindig tanácsos elkerülni a nem teljesen egészséges termékeket.

diéta

Sertés máj, mint táplálék az étrendben

A sertés máj egy olcsó és nagyon tápláló étel, amely az egészséges alanyok étrendjére alkalmas. A fogyókúrás étrendben célszerű csökkenteni a főzéshez használt zsírt, az olajat vagy a vajat, hogy biztosítsák a normolipid és az alacsony kalóriatartalmat.

Annak ellenére, hogy a zsírsavak (telített: telítetlen = <1) jó arányban vannak, a magas koleszterin-tartalom miatt a sertés máj nem különösen alkalmas a hypercholesterolemia esetében. A sertés máj egy részében az ajánlott napi koleszterinszint 75% -a és hipercholeszterinémiában 130%.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag sertésmáj nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik megnövekedett fehérjetartalommal rendelkeznek; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, specifikus vagy általános alultápláltságból való visszanyerés, törés.

A sertésmáj jelentős mennyiségű fenilalanint biztosít, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.

Kiváló táplálékforrás a biológiailag hozzáférhető vasnak, és az étrendben rendszeresen fogyasztva optimalizálja az ajánlott adagolás lefedettségét. Ez nagyobb, és a vashiányos vérszegénységhez kapcsolódik, termékeny nőknél - különösen terhes nőknél - maratoni futókban, vegetáriánusokban - különösen vegánokban. Hozzájárul a szervezetben, különösen a csontokban és a sejtmembránokban, az idegszövetben, a csontokban és a foszfolipidekben gazdag foszforigény fedezéséhez. A cink és a szelén tartalma több mint észrevehető; ezek a két antioxidáns ásványi anyag számos más funkcióval is rendelkeznek: a cink elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus termeléshez, a szelén a pajzsmirigy egészségéhez. Nem tekinthető elsődleges káliumforrásnak, de mégis hozzájárul a specifikus követelmény lefedettségéhez - nagyobb a fokozott izzadás esetén, például sportban, fokozott diurézis és hasmenés esetén; a hiány gyakran görcsök kialakulásához és gyengeséghez vezet. Olyan lúgosítószer, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges, ami hasznos lehet a magas vérnyomás elleni küzdelemben.

A sertés máj B-vitaminokban gazdag, minden koenzimatív tényező nagy jelentőséggel bír a sejtes folyamatokban. Ezért kiválóan támogatható az összes testszövet megfelelő működéséhez. A D-vitamin tartalma fontos és nagyon hasznos; calciferolnak is nevezik, általában élelmiszerben ritka, mert nagyrészt nyári bőrben termel, de szükséges az immunrendszer és a csontanyagcsere működéséhez. A növekvő alany táplálkozásához ajánlott sertés máj és a megelőző csontritkulás is ajánlott. Nagyon gazdag A-vitaminban, segít a vizuális funkció, a sejtek replikációja, a reprodukciós funkció stb. Ennek a vitaminnak a táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatásait figyelembe véve és figyelembe véve azonban a terhes nők számára ajánlott, hogy legyen óvatos, hogy ne lépje túl a maximális dózist.

Érdekes az állati eredetű élelmiszerektől eltérő vitaminok tartalma, bár másodlagos jelentősége van; folinsavról beszélünk - ami szükséges a nukleinsavak replikációjához és nagyon fontos a terhességhez - és a C-vitaminhoz - antioxidánshoz és az immunrendszer szempontjából elengedhetetlenhez. A sertés máj olyan élelmiszer, amely a higiéniai, érzékszervi és ízlelési problémák miatt mély ételeket igényel, közvetlenül az élelmiszer szívébe, a pasztőrözés feletti hőmérsékleteken. A folsav és a C-vitamin nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamosak lebomlani, ezért a sertés májja nem tekinthető ezeknek a tápanyagoknak a jelentős forrásaként.

A jelentős mennyiségű purint tartalmazó sertés máj nem ajánlott azok számára, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamot mutatnak a kóros kórképekre / vesekárosodásra.

Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő muszlim, zsidó, hindu és buddhista ételekhez.

A fent említett higiéniai szempontok miatt szükséges, hogy a sérült immunrendszerrel rendelkező személyek vagy különleges körülmények - például a terhes nők - különös figyelmet szenteljenek a sertés máj főzésének - melynek teljesnek és mélynek kell lennie -, de mindenekelőtt a választásnak az ellátás forrása, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.

A sertés máj átlagos adagja 100-150 g (kb. 140-210 kcal).

konyha

Tippek a sertés máj vásárlásához

Ahhoz, hogy egy jó minőségű sertéshártyát rossz minőségűből ismerjünk fel, fel kell ismernünk:

1. Világos, dús és NEM szárított megjelenés
2. Tipikus szín (az állatfajoktól függően), nem foltos vagy pontozott.

A gyorsan romlandó, hogy a sertés máj mindig hűtőszekrényben vagy fagyasztásban legyen.

A sertés máj kulináris szempontjai

A sertéshús a leginkább intenzív máj, az ízlés szempontjából, a piacon kínált különböző típusok között. Az íze kezdetben édes, másodlagosan egyértelműen keserű megjegyzésekkel helyettesítve. A tartás érzése minden májra jellemző.

A sertésmáj kizárólag egy főtt étel. Az előnyös feldolgozási módszerek a vezetőképesség, a serpenyőben vagy a rakottban való felhasználás; ez is sült.

A leghíresebb receptek között említjük meg a sertésmájot: velencei máj, rántott máj, sült máj, vajjal és zsályával pirított máj stb.

A máj is nagyon gyakori összetevő volt, bár ma már részben elhagyott, a kolbászok elkészítéséhez. A friss vagy szárított máj kolbászok, a salama da sugo ferrarese stb.