Mi az a mononátrium-glutamát?
A mononátrium-glutamát egy ízfokozó, amelyet más aromákhoz adnak, hogy ne alkalmazzuk őket nagy dózisokban.
A glutamát ízesítő képességét az élelmiszeripar kihasználja a tárolt termékek, húsok, halak és bizonyos zöldségfajták ízének fokozására.
Néhány évvel ezelőtt az Egyesült Államokban végeztek kutatást, amelyben a gyermekek csoportját glutamáttal kezelt sült csirkecombok megkóstolására készítették. A gyermekek 95% -a kifejezte preferenciáját a glutamáttal dúsított csirke számára. Valójában a nyelvünkön vannak olyan specifikus ízérzékelők, amelyeknek ez az anyag érzékenyek; létezésük közelmúltbeli felfedezése kétségkívül bizonyítja az ötödik íz jelenlétét az édes, sós, savanyú és keserű klasszikus kvartett mellett.
Jellemzők
Kémia és mononátrium-glutamát előállítása
A mononátrium-glutamát egy fehér kristályos por, amelyet glutaminsavból nyernek, ami nem alapvető, de rendkívül széles körben elterjedt aminosav (különösen a tengeri algákban, zöldségekben és cukorrépában).
Ennek az adalékanyagnak a világszintű fogyasztása becslések szerint évente kétszázezer tonna, tiszteletre méltó szám, különösen, ha úgy gondoljuk, hogy néhány mg elegendő az élelmiszer ízének növeléséhez. Egy normál étkezésben akár húszszor többet is kaphatunk, mint az ételben szokásos.
1925-ben egy amerikai maróipar tulajdonosa felfedezett egy innovatív módszert a glutamát kivonására a melasz, borlande és még glükózszirupok erjedéséből származó szennyvízből.
Az ételben
Melyek a nátrium-glutamátban gazdag élelmiszerek?
Az olyan élelmiszerek, amelyekben a nátrium-glutamátot széles körben használják, a húsleves, a konzervhús és a zöldségfélék, a szárított húsok, a fagyasztott vagy fagyasztva szárított termékek és néhány készételek.
Gyakran előfordul, hogy ezen adalékanyagot az E620-tól E625-ig terjedő rövidítések elfedik. A parmezán sajt, növényi diófélék és konzervborsó, a mononátrium-glutamát egyik leggazdagabb étele.
A Parmigiano Reggiano a mononátrium-glutamátban gazdag élelmiszerek egyike. Az átlagos mennyiség 100 gramm Parmezánban körülbelül 1, 6 gramm. Meg kell jegyezni, hogy ez természetes glutamát, azaz eredetileg a sajt előállításához használt tejben található; ezért a parmezán-glutamát nem képződik a gyártás során.
Különösen a kínai konyha széles körben használ egy olyan algát, amelynek hatóanyaga a glutaminsav nátrium sója.
Ki korlátozhatja a mononátrium-glutamát alkalmazását?
A mononátrium-glutamátot az asztmás vagy az aszpirin allergiás emberek is el kell kerülni.
Mellékhatások
Megsérül a mononátrium-glutamát?
Ma a glutamátot biztonságos adaléknak tekintik, még akkor is, ha a múltban nem volt ellentmondás a biztonsága miatt. Az 1960-as években például az úgynevezett „ kínai éttermi szindróma ” terjedt el, ami az összetevő felé vetett szkepticizmust minden arányban növekedett. Ezekben az években bizonyították a glutamátfogyasztás és a tünetek, mint a fejfájás, szédülés, szívdobogás és forró öblítések megjelenését a prediszponált alanyok között.
A glutamát "allergén" ereje abból ered, hogy képes csökkenteni a neuronok ingerlési küszöbértékét.
Az 1950-es években már ismertek egy másik tanulmány, amely a mononátrium-glutamát hosszantartó alkalmazását tárta fel a szem retina fokozatos elvékonyodásával. a legfrissebb kutatási eredmények szerint ezen adalékanyag krónikus bevitele még neurológiai rendellenességeket is okozhat, elősegítve a neurodegeneratív betegségek kialakulását.
Hangsúlyozni kell azonban, hogy az eddig elvégzett kutatások többsége tagadta a krónikus toxicitás és a rákkeltő hatás állítólagos problémáit, amelyek a cikk adalékanyagának hosszabb használatából erednek.
Óvintézkedések és figyelmeztetések
Kínai étterem szindróma: létezik-e?
- Miért szenvedek fejfájást minden alkalommal, amikor a kínai éttermekben eszem?
Kínai konyhában nagy mennyiségű mononátrium-glutamátot használnak a receptek ízének javítására; sokan azonban úgy tűnik, hogy rosszul tolerálják ezt az adalékanyagot, gyakran panaszkodnak a nyak hátsó részének fejfájásaira és zsibbadására, amelyek a karokba sugározhatnak. Mások kissé eltérő tüneteket jelentenek, amelyek között mindig a fejfájás (enyhe és súlyos), a mellkasi szűkületérzet, az arcra és az állkapocsra gyakorolt nyomás, a hangulat, a gyengeség, a bizsergés, az égő érzések enyhe változása, szívdobogás vagy alvászavarok. Néhányan azt mondják, hogy asztmaszerű tüneteket tapasztaltak, még akkor is, ha kis mennyiségű mononátrium-glutamátot fogyasztanak.
Ezek az átmeneti, de kellemetlen tünetek gyakran enyheek, hogy észrevétlenek maradnak, ami megnehezíti annak becslését, hogy hány ember érzékeny a mononátrium-glutamátra. Ezen túlmenően, a MINDEN tünet megjelenése nem járhat a mononátrium-glutamát hatásával; valójában egy másik nagyon gyakori szövődmény, amely a következő tünetek megjelenését okozza: bőrpír, viszketés, gyomor-bélrendszeri betegségek, hypotensio, szédülés, tachycardia és rhinitis tüsszentéssel. Ez a hisztamin-intolerancia, amely a hisztaminban gazdag élelmiszerek fogyasztásával (például rosszul megőrzött halak, kék sajtok, sör, bor, stb.) És felszabadítók (csokoládé, tenger gyümölcsei, eper, tej, tojás), alkohol stb.).
Másrészt a kínai receptek mononátrium-glutamátja és a specifikus tünetek megjelenése közötti reakció olyan elterjedt, hogy a kínai éttermi szindróma.
A mononátrium-glutamáttal szembeni érzékenység esetén csökkenteni kell az adalékanyag bevitelét, vagy teljesen el kell távolítani. Az orvosok még nem állapították meg a maximálisan biztonságos dózist, mivel a tolerancia rendkívül egyedi. Általánosságban elmondható, hogy minél nagyobb a táplálékkal bevitt mononátrium-glutamát mennyisége, annál valószínűbb, hogy a tünetek megjelennek. Ezen túlmenően, amint az várható volt, a nátrium-érzékeny primer artériás hipertóniában szenvedőknek csökkenteniük kell, vagy jobban el kell távolítaniuk az étrendben lévő mononátrium-glutamát mennyiségét.
Ha a tünetek annyira idegesítődnek, hogy befolyásolják az általános pszichofizikai jóllétet, ajánlatos egy allergológussal konzultálni és a mononátrium-glutamátot tartalmazó élelmiszerek legalább két hétig megszüntetni. Ez az utolsó művelet nem könnyű, különösen azok számára, akik gyakran otthon kívül esznek és / vagy csomagolt termékeket használnak; javasoljuk, hogy gondosan olvassa el a táplálkozási címkéket és / vagy tájékoztassa a vendéglátó személyzetet az állapotáról.
A házi készítésű összetevők közül a legtöbbet tartalmazó klasszikus bouillon kocka és szójaszósz.
Élelmiszercímkékben hasonló vagy glutamát-tartalmú ízfokozók jelenlétét az élesztőkivonat, a hidrolizált növényi fehérje vagy a HVP, a kálium-glutamát, a nátrium-kazeinát, a húsleves, a természetes ízek vagy egyszerűen aromák is feltárják.
Mononátrium-glutamát és csecsemő etetése
Európában jelenleg a mononátrium-glutamát használatát óvatosan betiltották a korai gyermekkorban szánt élelmiszerekben.
A mononátrium-glutamát félrevezető használata
A feltételezett vagy valós toxicitásán túl (az egészségtudatos, a fogyasztók, a vendéglátók és az iparosok közötti vita még ma is van) a glutamát alkalmazása lényegében „a fogyasztó megtévesztése”, mivel gyakran használják az íz javítására. gyenge minőségű nyersanyagokkal előállított élelmiszeripari termékek
