Melyik a két zsír közül a legjobb a konyhában?
Az általános szabály ma már sokan ismert: a telített zsírok feleslege (vajban) és transz- vagy hidrogénezett zsírsavak (a margarinban található) növeli a szív- és érrendszeri betegségek és a rák bizonyos formáinak kialakulásának kockázatát.
Gyakran azonban megkérdezik, hogy a kétféle zsír közül melyik lehet a leginkább káros. Tehát a konyhában jobb, ha vaj vagy margarin használják?
Ezek korlátozása természetesen a legegyszerűbb és leginkább spontán válasz; azonban, ha biokémiai szempontból kívánja vizsgálni az ügyet, arra a következtetésre jutunk, hogy a kettő között általában előnyösebb a vaj használata.
Valójában a margarin olyan zsír, amely nem létezik a természetben, hanem növényi olajok keverékéből származik - néha az állati zsírok hozzáadásával - ipari kémiai eljárásokkal feldolgozva.
Első pont a margarinnal szemben : a zsírok és olajok, amelyek az előállításához gyakran rossz minőségűek és nagyon alacsony élelmiszerértékkel rendelkeznek. Például trópusi olajokat használnak, például pálma- és pálmamagolajokat.
Mivel a növényi olajok folyadékok a természetben, kémiai folyamatokkal szilárdulnak, amelyek közül kiemelkedik a hidrogénezés.
Második pont a margarinnal szemben : a hidrogénezési eljárás inaktiválja bizonyos testre pozitív anyagokat; ezenkívül megváltoztatja néhány zsírsav szerkezetét a szív- és érrendszeri egészségre negatív hatással: valójában láttuk, hogy a transz-hidrogénezett zsírokban gazdag étrend növeli az alacsony sűrűségű lipoprotein, a híres LDL vagy a rossz koleszterin szintjét.
A margarinnal szembeni harmadik pont : a közelmúltban végzett vizsgálatok azt mutatták, hogy a transzzsírsavakban gazdag margarin a vajjal ellentétben nemcsak az úgynevezett rossz koleszterint növeli, hanem ugyanakkor csökkenti a jó értéket, és nagyon káros hatással van az egészségünkre.
A vaj és a margarin közötti választás miatt ezért jobb, ha az elsőt részesítjük előnyben, figyelemmel annak minőségére és eredetére, és természetesen anélkül, hogy a mennyiségekkel túlzásba kerülnénk. Energia szempontjából mindkét élelmiszer ugyanolyan fűtőértékű.
A 100% -os növényi margarin koleszterinmentes, és gyakran ez a tulajdonság jól ismert a csomagoláson, mintha egészséges élelmiszer lenne, és előnyösebb lenne a vajhoz.
Margarinok bosszúja - étrendi vagy funkcionális margarinok
Az élelmiszeripar reagált a táplálkozásban a transz-zsírok feleslegére vonatkozó félelmekre a hagyományos hidrogénezést megkerülő termelési folyamatok fejlesztésével. Ma is lehetséges a "hidrogénezett zsírsavak nélküli" margarinok (elhanyagolható mennyiségű transzzsírsav) megtalálása; nem csak azt, hogy növényi szterinekkel és omega-3-mal megerősített margarinokat is találunk, mind a vér koleszterin- és trigliceridszintjére pozitív hatással, hanem a D-vitaminnal is, amely a csont-egészségre gyakorolt ismert hatás mellett hozzájárulhat a kardiovaszkuláris kockázat csökkentéséhez. . Ezek az új generációs termékek egyfajta „margarin bosszúnak” tekinthetők, amely így az anyagcsere és a szív- és érrendszeri egészség szempontjából jobbá válik, mint a vaj. Azonban kétséges, hogy a termelésükben használt olajok minősége legalábbis elméletileg nem hagyhatja figyelmen kívül a kókusz- és pálmaolajok bizonyos százalékának használatát. Általában a margarin szilárdsága fizikai okokból bizonyos mennyiségű telített zsírsavak jelenlétét igényli. Ezért hozzáadott funkcionális molekulák (omega-3, szterolok, D-vitamin, E-vitamin stb.) Hiányában megkérdőjelezhető, hogy a nem hidrogénezett növényi margarint jobban tekintjük, mint a vaj, figyelembe véve annak rendkívül bonyolult természetét is (a kivonat és a kémiai finomítás). olajok, kémiai katalizátorokkal végzett kiderítés stb.
Végül emlékeznünk kell arra, hogy a margarin sok olyan előrecsomagolt élelmiszerben megtalálható, mint a tészta, keksz és hasonlók, ezért célszerű ezen élelmiszerek bevitelét is korlátozni, és a vásárlás időpontjában gondosan elolvasni a táplálkozási címkét. Ezekhez a felhasználásokhoz valójában nagyon gyakran használnak gazdasági "régi generációs" ipari margarint, ezért transzzsírsavakban gazdag.
