Mi
Mi a borjúhús?
A borjúhüvely az állati eredetű, izomhús és csontok alapján készült élelmiszer.
Táplálkozási szempontból a borjúhüvely az első alapvető élelmiszercsoportba kerül - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, specifikus vitaminok és ásványi anyagok; közepes koncentrációban koleszterint és telített zsírt is biztosít.
mélyülő
A borjú az éretlen hím minta, amelynek maximális életkora 12 hónapnál kevesebb, és legfeljebb 250 kg. A biológiai faj B. taurus, a Bos, a Bovine Tribe, a Bovinae alcsalád és a Bovidae család.
A borjúhéj jellegzetes formájú. A profil a pontos anatómiai ponttól függően enyhén változhat. A carré alapja magában foglalja a hosszirányban vágott gerincoszlopot, ahonnan a kis bordák szárnyai indulnak. E két csont között van a bélés és esetleg más, másodlagos izomkötegek, amelyeket általában szálasnak neveznek. Bizonyos esetekben a szál a csigolyatartó gerincének másik oldalán lehet jelen.
A borjúhúzó különösen alkalmas sütőben történő sütésre. Az arista - amely az egész karikát képviseli - nagyon használt alapja annak a sülteknek, amelyekben Olaszországban sok variáció készül.
Táplálkozási tulajdonságok
A borjúhús táplálkozási tulajdonságai
Magas biológiai értékű fehérjékben, specifikus vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag - B-vitamin vitaminok és vasérc - a borjúhüvely az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik.
Megjegyzés : az állat vágási, fajtájú, életkori és táplálkozási állapotának függvényében a borjúhúzó tápértéke változhat.
Közepes energiaellátással rendelkezik, amelyet elsősorban fehérjék, majd lipidek követnek; szénhidrátok hiányoznak. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő arányban és mennyiségben tartalmazzák, összehasonlítva a humán fehérje modelljével. A zsírsavak túlnyomórészt egyszeresen telítetlenek, bár a telített rész nem elhanyagolható.
A borjúhús nem tartalmaz étrendi rostot, glutént, laktózt vagy hisztamint. Ez a fenilalanin és a purinok jelentős forrása.
A borjú igéjének vitamin profilját a B csoport több vízoldható molekulájának jelentős szintje jellemzi; különösen: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), piridoxin (vit B6) és kobalamin (vit B12). Ami az ásványi sókat illeti, a vas - erősen biológiailag elérhető - foszfor, cink és szelén bőséges.
diéta
Carrè az étrendben
A borjúhús egy olyan étel, amely a legtöbb étrendhez alkalmas. Bizonyos esetekben közepes és magas zsírt és kalóriát mutathat; ebben az esetben nem lenne alkalmas túlsúlyos étrendre - kiegyensúlyozott, normolipid és alacsony kalóriatartalmú (-30%). Igaz, hogy a nyersanyag enyhe felesleges lipidjének kompenzálása érdekében a fűszeres zsírok használata csökkenthető vagy megszüntethető. Azonban még ebben az esetben is jobb a fogyasztás részének és gyakoriságának az egyedi igényekhez igazítása.
A benne rejlő fehérjék bőséges és magas biológiai értékének köszönhetően a borjúhéj nagyon fontos szerepet játszik az esszenciális aminosavak táplálkozási forrásaként. Ezért minden olyan körülménynek megfelelő, amely szerint az étrend-bevitel növelése helyénvaló. Ezek lehetnek olyanok, amelyek nagyobb mértékű anyagcsere-igényt jelentenek a normális állapot tekintetében - például: terhesség, szoptatás, növekedés, nagyon intenzív vagy hosszantartó sport, általános vagy specifikus alultápláltság, defedamento - vagy alacsonyabb abszorpciós kapacitás - például: kapacitás romlott emésztés, öregség, kóros bél malabszorpció stb. Megjegyzés : ne feledjük azonban, hogy a hús koleszterint és telített zsírokat is tartalmaz, ezért nem szabad szabadon növelni a fogyasztás részét és gyakoriságát. Ezen túlmenően az aminosav fenilalanin jelentős jelenléte miatt ez az élelmiszer nem megfelelő a fenilketonuria elleni étrendhez.
A lipid lebomlásról kevés szó van. Ma a tenyésztett állatok nem tartalmaznak olyan magas telített zsírsavak szintjét, mint a múltban. Másrészt a koleszterin mennyisége nem releváns. Ezért meg lehet határozni, hogy a borjúhús carréja is megengedett a hipercholeszterinémiás étrendben, mindaddig, amíg a rész kissé alacsonyabb a normánál, és hogy a fogyasztás gyakorisága alkalmanként, vagy nem magasabb, mint hetente egyszer.
A hipertónia, a 2. típusú cukorbetegség és a hipertrigliceridémia nincsenek hatással.
A borjúhéj gazdag purinokban és ezért nem alkalmas hiperurikémia elleni táplálkozásra, különösen köszvényes támadásokra és a húgysavból származó vese kövekkel szemben.
Nincsenek ellenjavallatok a celiakia, a laktóz intolerancia és a hisztamin intoleranciája ellen.
A B-vitaminok lényegében a celluláris koenzimek szerepét töltik be. Tehát gazdagnak tekintve a borjú igát olyan élelmiszernek tekintik, amely potenciálisan hasznos minden testszövet anyagcseréjéhez.
A nyers borjúnak köszönhetően a biológiailag rendelkezésre álló vas gazdagsága miatt a vashiányos vérszegénység esetében ajánlott - gyakrabban fordul elő a termékeny nőknél, különösen a terhesség alatt, és a maratoni futóknál. A cinkben gazdag, elősegíti bizonyos testenzimek antioxidáns funkcióját is. Továbbá, foszfortartalmú, segít a csontváz strukturálásához szükséges egyéni igények kielégítésében - ásványi hidroxiapatit - és foszfolipidek - a sejtmembránokban és az idegszövetben gazdag.
A borjúhüvely nem alkalmas vegetáriánus, vegán, hindu és buddhista étrendre. Nincs ellenjavallata a zsidó és a muszlim étrendnek.
A borjúhéj átlagos része - 100% ehető részként - körülbelül 100-150 g (120 és 200 kcal közötti). Megjegyzés : ez a vágás legfeljebb 30% -ot tartalmazhat a nem ehető részből.
konyha
Főzzük a borjúhüvelyét
A borjúhüvelyt főként konvekcióval, majd a sütőben főzzük. Néhányan azt használják, hogy először barnítsák azt a tűzhelyen, talán közvetlenül a csepegtető edényben, amely a sütő-vezetési rendszerben tartalmaz. Ez utóbbi esetben a barnulás után mindig az alkohol - általában a bor, a pálinka vagy a konyak - árnyalatát követi.
Elengedhetetlen, hogy elkerüljük a borjúhúzó túlzott főzését. Ellentétben a sertéshússal, ez „majdnem” dolgozható, mint egy sült marhahús, rózsaszínre hagyva a központban. A túlzott főzés megnehezítené.
A borjúhüvelyét különféle zöldségek, édes vagy száraz gyümölcsök kísérhetik, külön-külön főzve vagy azzal együtt, mint burgonya, tök, sárgarépa, hagyma, alma, szilva, narancs, mazsola, fenyőmag, pisztácia, dió stb. . A carré megfelelő receptjei, amelyeket töltöttek - sajt, zöldség, omlett stb. - kevésbé gyakori. Ehelyett nem szokatlan, hogy vékony szalonna, szalonna vagy szalonna szeletekbe csomagoljuk.
A borjúhát enogronomikus illeszkedése mindenekelőtt a receptben használt egyéb összetevőktől függ. Mind a fehér, mind a vörös borok használhatók, de az utóbbi nem túl zsíros, mivel a borjú kellemesen finom; a túl intenzív borok az organoleptikus és ízesítő tulajdonságaikat lefedik.
leírás
A borjúhéj leírása
A borjú igája egy komplex szegmens, amely az állat hátsó negyedéhez tartozik. Vegyes összetételű, azaz nem egyetlen izomból, egyetlen csontból vagy egyetlen ízületből áll. A borjú igája "többé-kevésbé" az állat hátának közepén helyezkedik el a tüdő és a belek felett; azonosítható a közepén, a capocollo / coppa / coppone vágás és a dudor között - ez az a darab, amelyből a filé és a karaj levágható. Vannak, akik a szálak mellé illeszkedő izomréteget - például a membránt - definiálják. Függőlegesen vágva a fejhez legközelebb eső kárpát adhatja a szeletet, az egyik a farok felé a csomókhoz. Ebben a tekintetben sok gondolatáram van; néhány ember számára csak a nodini - karaj és a filé, különösen a terminálok kerülnek a carré vágásából; másrészről a szelet a borda maradványa, amely az elülső negyedben marad - a felső hátsó izmait, majd a válllapokat és a váll egy részét. Kis szavakkal játszott szavakkal azt mondhatnánk, hogy az igazság közepén van.
A carré-t gyakran nevezik „a gerinchez csatlakozó bordáknak”. Az ehető rész azonban nem az interosztális izmokból áll. Valójában a bordák önmagukban vágások; a part többi részéből származnak, és további típusokra oszlanak. A carréban csak a bordák egy kis része van beépítve, azaz a darab - csak néhány centiméter hosszú - a proximális végső csigolya költségcsuklójánál helyezkedik el. Megjegyzés : a nagy szelet vagy általánosabban a nagy bordát, amely majdnem teljesen megtartja a bordát, a "fogantyúval" határozzák meg. A carré a hosszúság irányában a gerinc egy részét is tartalmazza; a csigolyák nem egészek, hanem hosszirányban félbevágják - a félig vágott osztás.
