általánosság
A savanyú káposzta (vagy inkább a savanyú káposzta ) nyers káposzta (Brassicaceae család, Brassica nemzetség, L oleracea fajok, kapitány alfaj és Filderkraut Spezialzucht fajta - korai fehér) sózásával és tejsavas erjesztésével nyert élelmiszer.
A "savanyú káposzta" kifejezés német eredetű és etimológiailag a " Kraut " kifejezésből származik, amely széles értelemben "fű"; a szigorú értelemben vett étel (amely Olaszországban kifejezetten "savanyú káposzta"), anyanyelvén a Savanyú káposzta (fordított "káposzta savak").
A savanyú káposzta különösen széles körben elterjedt Európa északi részén, kontinentális és tendenciálisan hideg éghajlattal; fogyasztásukat Németországban, Ausztriában, Svájc északkeleti részén (német kantonok), Olaszország északi régióiban (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Magyarországon, Lengyelországban, Szlovéniában, Horvát hátország, Szerbiában és a volt Szovjetunió számos országában.
A savanyú káposztát a sós és savas íze megkülönbözteti a nyers káposztától, míg a táplálkozási profil részben megváltozott ... de nem feltétlenül elszegényedett; a savanyú káposztát megkülönbözteti a friss élelmiszertől:
- Kisebb vit tartalom C (aszkorbinsav)
- B-vitaminok nagyobb tartalma (erjedés után)
- Nagyobb nátrium-klorid-tartalom (NaCl-só).
előkészítés
A savanyú káposztát otthon is elő lehet állítani. Először is meg kell találni Filderkraut Spezialzucht fejkáposztát, mossuk le külsőleg, tisztítsuk meg a külső levelek eltávolításával, és vágjuk az ehető részt vékony szeletekre; majd helyezzük az ehetőt egy nagy konténerbe (mint egy vödör) a zöldség rétegezésével és a 2, 25-2, 5% -os sózással (a só megakadályozza a Gram-negatív baktériumok növekedését és kedvez a hasznosaknak). Az elrendezés végén egy olyan tömeget kell elhelyezni, amely összenyomja az egészet, lehetővé téve, hogy a sózással és erjesztéssel felszabaduló vízből lefolyjon. Végül fedjük le a tartályt, és hagyjuk hűlni néhány napig (kb. 2), hogy elérje a megfelelő savasságot (kb. 1, 6-1, 8% 1, 0-1, 3% tejsavval és pH-értékkel). 3, 1 és 3, 7 között).
Savanyú káposzta - Hogyan készítsük el és tároljuk őket otthon
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on| Tápanyag- összetétel Savanyú káposzta | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Általában nem szükséges mikrobiális startereket használni a savanyú káposzta előállításához, mivel a hasznos baktériumflóra az a nyers élelmiszerben jelen lévő GIA; az utóbbiak lényegében botok és tejsavók, pontosabban: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (a Leuconostoc rövidebb generációs és életidő); később: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. A Pedicoccus cerevisiae és az Enterococcus faecalis a savanyú káposzta fermentációjának utolsó szakaszában lép fel.
Savanyú káposzta eltűnt
Miért történik ez?
A káposzta előállításához szükséges baktériumflóra megváltoztatása határozza meg a káposzta elviselhetetlenségét; a leggyakoribb megnyilvánulások a következők: lágy káposzta, viszkózus káposzta, rothadt savanyú káposzta és rózsaszín káposzta. Nézzük meg részletesen:
- A savanyú káposzta lágyulása akkor történik meg, amikor a végső fázisban átvevő baktériumfajok ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae és Enterococcus faecalis ) előzetesen fejlődnek
- A savanyú káposzta viszkózus lesz a Lactobacillus cucumeris és a Lactobacillus plantarum túlzott mértékű fejlődése miatt, amely főleg magas hőmérsékleten jelentkezik
- A rothadást más baktériumok, penészgombák vagy élesztők okozhatják
- Végül a rózsaszín színt a Torula spp., különösen Torula glutinis .
FIGYELEM! Bár a fermentáció sikeres lehet, a savanyú káposzta (ha nem megfelelően megőrzött) még mindig romlik; ez a felszíni myotikus proliferáció és a relatív pH-emelkedés után következik be, amely ismét alkalmas a nemkívánatos baktériumnövekedésre.
Táplálkozási jellemzők
A savanyú káposzta energia tápanyagainak felvétele nem különbözik a friss káposzta tápanyag-tartalmától.
Ahogy az várható volt, a savanyú káposzta zöldségkonzervált és jelentős oxidatív stressznek van kitéve; ezenkívül hosszú távon meg kell őrizni a csomagolást és az azt követő pasztőrözést, anélkül, hogy figyelembe vennénk, hogy a fogyasztás előtt egy serpenyőben kell önteni őket. Mindezen szempontok (oxidáció és hőkezelés) a teljes aszkorbinsav (C-vitamin) észrevehető csökkenését eredményezik.
Ami az ásványi sókat illeti, a savanyú káposzta nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz, ami miatt ezek nem alkalmasak antihipertenziós étrendre. Másrészt azonban kolinban (J. J) is gazdagok, amelyek potenciálisan hasznosak a keringő homocisztein csökkentésére kardiovaszkuláris rizikófaktorként.
A bakteriális fermentációt használó savanyú káposzta jó mennyiségben tartalmaz kobalamint (B12), amely korlátozó tényező a szigorúan vegán étrendben.
Irodalom:
- Élelmiszer mikrobiológia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191. oldal.
