Mi a Cassava
Cassava, cassava és yuca : három név az azonos élelmiszer megjelölésére, amely a Manihot esculenta Crantz növény gumós gyökereiből áll; Egyesek a negyedik kifejezést használják, a tapióka azonban nem megfelelő, mert nem annyira a tuberizált gyökerekre utal, mint egy kiváló minőségű lisztre, amely tőlük származik.
Az iparosodott országokban kevéssé ismert, hogy a kaszava nagy gömbölyű gyökereket termel (súlya 4-8 kg), nagyon kemény a keményítőben (30-70%, friss és szárított tömegben).
A kaszava hosszúkás alakú és vékonyabb az egyik csúcson, mint a másik. Egy barna bőr, vastagabb, mint a burgonya, egy kemény, könnyű pépet fed le, egy szálas kábellel, amely a központ mentén hosszirányban fut.
Botanikai jellemzők
A kaszava növény egy cserje, amely a vadonban 4-5 m magas; a tenyészetekben viszont nem haladja meg a 2-3m-t. A levelek palmate és sárgás színűek, mint a virágok klaszterei. A gyümölcsök a magokat tartalmazó trilokuláris kapszulák.
A yuca amara növényt megkülönböztetik az édestől a szár és a vöröses levelek között, míg a másik zöld. A kaszava gyökerei egyszerűek, és több ágra oszlanak, amelyek alakja hasonló a húsos csövekhez; a keserű kaszavaéi hossza 10-15 cm, átmérője 4-10 cm (egyes fajták rekordméretekkel rendelkeznek); éppen ellenkezőleg, a manioki dolce kisebbek. Idővel az édes yuca felülete ráncosodik, míg a másik sima marad.
A friss kaszava kémiai tartalma 60-70% vízben, 20-30% -ban keményítőben, 1-2% cellulózban, 0, 5% -a hamu (ásványi sók) és 0, 6-1, 5% anyagokban fehérje. A gömbölyű gyökerek olyan merevítőedényeket tartalmaznak, amelyek mérgező anyagot tartalmaznak (főleg a keserű fajta), a manihotoxina nevű glükozidot, amely szénhidrogént szabadít fel (0, 01-0, 24% édes, különösen a héjban, és 0, 3-0, 4% keserű, sok a cellulózban). Nem véletlen, hogy a kaszavától az amara főleg a főzéshez használt lisztet kapja, míg az édes yuca korlátozott mennyiségben is nyersen fogyasztható.
Sok termék van kaszavából, beleértve az állati takarmányt is; egyes emberi fogyasztásra szánt származékok: szárított kaszava, yuca liszt, kaszava és tapioca keményítő.
Eloszlás és termesztés
A yuca Közép- és Dél-Amerikában (Közép-Nyugat-Brazília) őshonos. A kaszava ültetvények (különösen a nagyon hasznos vagy keserű és dulcis vagy édes fajták) egy kicsit megtalálhatók a trópusi és szubtrópusi övezetben, de a skála tetején lévő ország kétségtelenül Afrika (különösen Nigéria) ), majd Ázsia és végül Latin-Amerika a Karib-térséggel.
A kaszava ezért széles körben termesztik, különösen az ehető gumós gyökér esetében, amely nagy mennyiségű keményítőt tartalmaz (keményítő, hamu, fehérje és lipidmaradványok keveréke). A Cassava alapvető szerepet játszik Brazília, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillák, Észak-amerikai Dél, India, Új-Kaledónia, Reunion, Madagaszka, Fülöp-szigetek, Java, Kelet- és Nyugat-Afrika népességének etetésében.
Esős területeken a gumós gyökereket évente kézzel gyűjtik; 2-3 évente szárazon. A yuca átlagos hozama körülbelül 150-200 hektáronként; Brazíliában kb. 70-100 kvint, édes és 150-200 keserű. Java-ban 300 négyzetmétert érünk el.
Gasztronómiai felhasználás
A kaszava sokféleképpen használható, szinte mindegyik azonos a burgonyával. A nyers fogyasztás kivételével (néhány édes fajtára korlátozva, és nem teljesen ajánlott) alkalmasak: forró, pörkölés a tűzhelyen, főzés a sütőben, püré, krém vagy bársonyos és sütés formájában.
A megfelelő mosási és főzési műveletek (vagy erjesztéssel történő esetleges áztatás) után - ami szükséges a toxikus cianogén glikozid eltávolításához (jobban ismert, mint linamaroside ) - a kaszava gömbölyű gyökerei lehetnek a liszt és a keményítő (ez utóbbiak) alapja. a kifinomultabb és legértékesebb a tapioka ). Ezek különösen energikus és sokoldalú lisztek, amelyeket a származási helyeken sütemények, kovásztalan kenyér, keksz és polenta készítésére használnak; Nyugaton a kasszavát elsősorban az első tanfolyamok leveleinek, sűrítő adalékanyagnak és diétás élelmiszereknek (például a koeliacsáknak) való megfogalmazására használják.
A lisztet ipari célra is felhasználják glükóz, glükózszirupok, etil-alkohol és alacsony minőségű sör előállítására.
A yuca kevésbé értékes fajtáit az állatállomány takarmányozására szánják.
Hogyan tisztítsuk meg és főzzük Cassava-t
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onkifinomultság
A kaszava-lisztet gyakran kifinomultak; mindenekelőtt a leginkább érintett a tapióka. Ez utóbbit gyakran összekeverik más keményítővel, főleg burgonyakeményítővel. Ezt a bűncselekményt meg lehet akadályozni a mikroszkóp használatával, a keményítő-szemcsék szkennelésével, amelyek a burgonya-származékban lényegesen nagyobbak és különböző formájúak.
Táplálkozási jellemzők
Számos fejlődő országban a kaszava a kevésbé gazdag lakosság alapanyaga; azonban túlzott fogyasztása nem hátrányos. A gumós gyökér és származékai valójában szegények az esszenciális aminosavakban (1, 5-3 g fehérje, több mint 100 gramm, friss és szárított tömegben). Ezért nyilvánvalónak tűnik, hogy egy szinte monotematikus táplálkozás, amely cassaván alapul, és ugyanakkor rendkívül gyenge az állati eredetű élelmiszerekben (például gabonafélék és hüvelyesek), hosszú távon a kwashiorkor kezdetéig súlyosbíthatja a fehérje hiányát ; nem véletlenül azt mondják, hogy a Cassava "eltávolítja az éhséget, de nem táplálja".
Többek között a lipidek, vitaminok és ásványi sók tartalma szinte irreleváns, kivéve az aszkorbinsav (C-vitamin) kis koncentrációját, amit a főzés során megsemmisítettek.
NB ! A különféle negatív szempontok mellett meg kell határozni, hogy a Yuca NEM tartalmaz glutént!
Európa viszont minden évben jelentős mennyiségű kazettát importál a termelő országokból, majd főleg a szarvasmarha tenyésztéshez használják; azt is használják sűrítőszerként, és egyes étrendi termékek funkcionális összetevőjeként.
