általánosság
A zsír állati eredetű zsír. az extrém hőállóság (magas füstpont) jellemzi, szemben az alacsony oxidációs stresszel szembeni ellenállással (erős hajlamosodás). A sertéshús ezért alkalmas a MA főzéshez való felhasználásra, amely kevéssé alkalmas a nem szabályozott környezetben (fény, hőmérséklet, oxigén stb.) Történő tárolásra.
Sertésgyártás: a zsírt a sertés ( Sus scrofa domesticus ) "felesleges" zsírjából termikus fúzióval nyerik.
A szalonna kinyerésére irányuló eljárást részben csak önmagukra (ha a mellékvese zsírjából származtatják) és részben a zsírok előállításához kötik. A sorrendben folytatott eljáráshoz szükséges, hogy zsírt szerezzen:
- Lassan fűtött és tartós üstben adja meg a bőr alatti bőrű zsírszövet mellékvese zsírját és szúrócsöveit
- Várja meg a zsírok fúzióját és a szövetvíz teljes elpárolgását
- Töltse le a cseppfolyósított zsírt a zsírtartályba, és várja meg a megszilárdulást
- Különösen nyomjuk meg a rendkívül zsugorodott darabokat (mivel a trigliceridek kiürülnek), esetleg szezonra, és visszanyerjük a kapott utolsó zsírrészt.
Sertés: a sertés ehető kinyerésének utolsó része: a jól ismert, hogy a tenyészsertés két különálló szálra osztható: a kontrollált étrendben és a túlfogyasztott állatokban termesztett állatoké (tipikus olasz) . Míg az első csoport főleg a friss hús előállításához használt sertéseket tartalmazza, a második (híres nehéz háztáji sertés) többnyire a tartósított hús (sózott, töltött hús stb.) Értékesítésére szánt sertéseket képviseli.
A sertés minden vágása nagyon pontos szerepet és célpontot szerez. Igaz, hogy a zsírt a felesleges zsírrészekből nyerik, de mind a nehéz, mind a könnyű disznóban ez a komponens (mellékvese nélkül) alapvető fontosságú számos készítmény esetében. A fényben a szubkután zsírt gyakran egyes vágásokhoz csatolják, mint a friss has, néhány szelet, friss sonkát stb. A nehéz sertésben a szubkután zsír a zsír, a guanciale, a szkúner, a fűszerezett pancetta, a fűszerezett sonka stb. emellett eltávolítva a héjat, meg kell vágni vagy őrölni, hogy a kolbász, mint a kolbász, szalámi, fazék szalámi, zamponi, cotechino, szalámi stb. Végül is, a szubkután zsír a zsírgyártáshoz nem túl bőséges!
Élelmiszerminőség és zsírsavak zsírsavban: magától értetődő, hogy a jobb organoleptikus és ízesítő minősége nagyobb, mint a bőr alatti zsír és kevesebb mellékvese. Másrészről, az ehető részek helyreállítási folyamatát képviselve, a sertéshús legjobb darabjainak feláldozása önmagában nem lenne jól megválasztott választás.
Ami a zsír kémiai-fizikai tulajdonságait illeti, ne feledjük, hogy ezek (és a táplálkozási szempontok is) jelentősen eltérnek a tenyésztett sertés étrendjétől. A nehéz sertészsír (feltöltött) MINDEN gazdagabb telített zsírtartalmú, mint a könnyű sertéshús (arányosan nagyobb mennyiségű mononepiesített zsírsavakban). Továbbá, figyelembe véve a takarmány típusának megválasztását, figyelembe kell venni, hogy (a feltűnő példa érdekében) a Black Nebrodi Pig (amely elsősorban makk, szárított gyümölcsök, izzók és gumók) szövetei még gazdagok az omega6 típusú esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavakban.
| A Strutto vagy a Sugna táplálkozási összetétele - Az élelmiszer-összetétel táblák referenciaértékei - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ekkor felmerül egy kérdés:
Hogyan befolyásolhatja a zsírsav (vagy a sertéshús) zsírsav-összetétele a táplálkozást és az emberi egészséget?
Hamarosan azt mondják; a telített zsírok legnagyobb mennyisége (abszolút és telítetlen zsírokhoz viszonyítva) pozitív és negatív következményekkel jár. A negatív szempont az emberi egészség állapotára gyakorolt hatásra vonatkozik; a telített zsírok feleslege (vagy a telített / telítetlen arány nagyobb, mint 1/4) idővel növelheti a koleszterinémiát, és ezáltal a kardiovaszkuláris kockázatot is. Ez különösen igaz, ha a telített zsírok feleslege kalóriában gazdag étrendben és ülő életmódban van; fordítva, a fizikailag aktív organizmus, amely normokalorikus vagy (jobb) enyhén hipokalorikus étrendnek van kitéve, úgy tűnik, nem befolyásolja negatívan a telített zsírok feleslegét.
A pozitív szempont azonban a szalonna „füstpontja”; a telített zsírok stabilabbak a hőre, és jobban megőrzik szerkezeti integritását, mint másokat, amikor magas hőmérsékleten főznek (elkerülve a mérgező molekulák termelését). Ez meghatározza az ételeket tartalmazó érzékszervi és ízesítési minőség javulását, valamint a rákkeltő és / vagy toxikus katabolitok elleni nagyobb védelmet. Ne feledje, hogy az antioxidánsoktól mentes zsír nem alkalmas élelmiszer-megőrzésre (kivéve a nyers sonkát).
Táplálkozási tulajdonságok
A zsír a főzéshez használható kötszerzsír, de nem ajánlott tárolásra, különösen, ha szobahőmérsékleten, intenzív fény és oxigénnel való érintkezés esetén fordul elő. Bizonyára koleszterint tartalmaz, bár az alábbi táblázatból nem lehet extrapolálni értékét, és még a telített zsírok magas jelenléte is olyan termék, amely nem kívánatos a hypercolesterolemia étrendjében és azoknál, akiknél magasabb a kardiovaszkuláris kockázat.
A zsír energia-sűrűsége nyilvánvalóan nagyon magas, és majdnem összehasonlítható a tiszta növényi olajéval. A "sütés" technikához tökéletesen ajánlott legalább szórványosan használni az étrendben.
MEGJEGYZÉS : A liszten és vízen alapuló keverékek összetételében is használják a zsírt; gyakorlati példa a Ferrarese pár (kenyér), sok sült áru (schiacciate, pinzini stb.), a piadina romagnola (kenyér) és sok más. Az alábbiakban a hagyományos Romagna piadina szalonnával való előkészítésének videó receptje látható; a vonalhoz leginkább figyelemre méltó a fényváltozat - vegán piadina, zsír nélkül olívaolajjal.
Piadina receptje - Hogyan készítsünk Piadint
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-on
