Mik azok?
A vékony szeletek egyfajta "olvasztott sajt", amelyet a "Kraft Foods", egy jól ismert amerikai cég talált fel és forgalmaz.
termelés
Mint már említettük, a sajtszeletek egyfajta "olvasztott sajt". Ez a tejtermék-kategória a hibás vagy közel lejártnak tekintett különböző tejszármazékok újrafeldolgozásán alapul, ezért NEM egyébként forgalmazható. A vékony szeletek összetétele a nyersanyag jellegétől és az alkalmazott gyártási paraméterektől függ; például a vékony szeleteket egyetlen sajtból vagy tejtermékek vegyes keverékéből állíthatjuk elő, túró, vaj, margarin, tejpor, savó és vízmentes fehérjék integrálásával vagy anélkül.
A sajtszeletek (mint minden olvasztott sajt) kiemelkednek más tejtermékekből a magas "oldhatóságuk" miatt; ezt a jellemzőt a kazein retikulumot megszüntető fúziós sók alkalmazása teszi lehetővé, hogy a fehérjék homogén pasztákban hidratálódjanak és komplexsé váljanak. Ennek a folyamatnak a kezelése megkülönbözteti az elterjedt olvasztott sajtokat (formaggini) a vékony szeletekről (következetesebb, de még mindig biztosíték).
A különböző szeleteket a termelési ciklus során bekövetkező kémiai-fizikai folyamatok beállításával nyerjük; ezek:
- A kalcium elválasztása a kazein fehérjéktől
- A peptidkomplexek és a fehérje diszperzió hidrolízise
- Hidratáció és a kolloid részecskék térfogatának növekedése
- Sav pH-puffer
- Szerelés a hűtéssel.
A szeletek gyártása automatizált módon történik. Nagy tartályban tejtermékek, víz és olvadó sók (nátrium-citrátok és polifoszfátok) kerülnek hozzáadásra; az elegyet ezután összekeverjük és keverés közben melegítjük (75-100 ° C-on, legfeljebb 120 ° C-ig injekciós vagy gőz hőcserélővel). Ez az eljárás "élelmiszer-emulziót" generál, amelyben a kazein retikulum egyenletesen diszpergálódik: víz, lipidek és ásványi anyagok. Fúziós sók hiányában az alszeletek® keveréke: víz-, zsír- és kazein-aggregátumok, amelyek rugalmas és gumiszerű konzisztenciával rendelkeznek (ahogy a hagyományos sajtok olvasztásával történik); éppen ellenkezőleg, a fúziós sók lehetővé teszik a retikuláris kalcium részleges helyettesítését nátriummal (amely a nátrium-kazeinátokból származik), és az oldhatóságot és a hidratálást a kazeineknek (az emulzió stabilitása) biztosítják. A vékony szeletek keverékében használt sók mennyisége és nátrium / foszfor aránya a nyersanyagtól és a tészta pH-jától függően jelentősen változik; az utóbbiaknak jó eredmény elérése érdekében 5, 6 és 5, 7 között kell lenniük. Ami az alszeletek fúziós sóinak megválasztását illeti, figyelembe véve, hogy minden a nyersanyagtól függ, nagyon pontos logikát követ: a citrátok használata polifoszfátok nélkül lehetővé teszi a sztringens konzisztencia fenntartását, nagy molekulatömegű polifoszfátok alkalmasak nagy sűrűség meghatározására, míg az alacsony vagy közepes molekulatömegű polifoszfátok alacsony konzisztenciát biztosítanak.
A nemzeti jogszabályok előírják, hogy NEM haladja meg a teljes fúziós sók mennyiségének 3% -át, ebből legfeljebb 1, 5% foszfátból és polifoszfátból kell állnia; továbbá szükséges, hogy a vékony szeletek a szárazanyag 35% -ának megfelelő minimális mennyiségű lipidet tartalmaznak.
A megfelelő keverék kiválasztása mellett állítsa be a pH-t, és keresse meg a megfelelő mennyiségű hozzáadott sót, hogy növelje a szeletek konzisztenciáját, emellett növelhető az élelmiszer hűtési ideje. A sajtszeletek gyártásakor megengedett a nizin (a Streptococcus lactis által termelt) felhasználása a vajbaktériumok megelőző antibiotikumaként.
Táplálkozási jellemzők
Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy a vékony szeletek olyan élelmiszerek, amelyek jelentős mennyiségű élelmiszer-adalékanyagot tartalmaznak; ezek közül különösen emlékezünk a fúziós sókra: nátrium- és kálium- polifoszfátokra, valamint nátrium- és kálium- citrátokra ; nincsenek antibakteriális szerek ( nizin és szorbinsav ), gombaellenes szerek ( natamicin ), antioxidánsok ( aszkorbinsav ), pufferek ( dinátrium-pirofoszfát ), agglomeránsok ( kolloid szilícium-dioxid ) stb. Referenciaszabvány: UEDM 1996. február 27. Ez az adalékanyagok széles skálája, a nyersanyag jelentős feldolgozásának tanúsága mellett, a prediszponált alanyokban meghatározhat néhány jelentős allergiás reakciót.
A sajtszeleteket, mint sajtokat, viszonylag magas energiafelvétel jellemzi; különböző típusok léteznek, ezért a következő leírás figyelembe veszi a „hagyományos” élelmiszereket, kivéve a fényt, a krémet, a szálcsíkot stb.
A sajtszeletek ® NEM alkalmasak túlsúlyos étrendre.
Pontosabban, a vékony szeletek kalóriasűrűségét főként olyan zsírok adják, amelyek, bár kisebb mennyiségben vannak jelen, mint a fehérjék, nagyobb energiájúak; NB ! van néhány egyszerű szénhidrát (laktóz, ami nem alkalmas arra, hogy a cukorral szembeni intoleranciával szemben táplálkozzon). A vékony szeletek zsírsavainak elterjedtsége telített típusú, amely a mérsékelt koleszterin-tartalommal összefüggésben kizárja a hiperkoleszterinémiában szenvedők diétájában történő alkalmazását.
A sajtszeletek gazdagok (mert hozzáadódnak) kalciumot, de a nagy mennyiségű foszfor jelenléte veszélyeztetheti abszorpciójukat és metabolikus célpontjukat a csontáramláshoz; ezenkívül a magas nátriumkoncentráció miatt a sajtszeletek nem alkalmasak magas vérnyomású táplálásra.
A szeletek jó B2-vitamin (riboflavin) és vit. A (retinol és retinol ekvivalens).
Irodalom:
- Kémia és tej technológia - C. Corradini - Új technikák - 217. oldal: 218
- Mikrobiológia és tacnica- laktóz-cearearia. Minőség és biztonság - G. Mucchetti, E. Neviani - Új technikák - pag. 389
- Tejtudomány - C. Alais - Új technikák - Oldal 646: 648
- A fogyasztói útmutató - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
