általánosság
A zöldségkrém az 5. csoportba tartozó élelmiszer, amely magában foglalja az összes ízesítéshez szükséges zsírt.
A zöldségkrém kifejezéssel jelezheti: zöldség krém és zöldség tejszínhab (édesített vagy "természetes" - szóval!); mindkettőt UHT (Ultra High Temperature) tárolórendszerrel dolgozzák fel, így azok nem jelennek meg a hűtőpulton, hanem a polcokon szobahőmérsékleten. A növényi krém gyakran számos ellentmondás tárgyát képezi; A "csőr" felkínálása különböző szempontokból áll: főként konyhai szakemberek - tészta szakácsok, nem szakosodott orvosok, dietetikusok - táplálkozási szakemberek - dietetikusok.
Növényi krém: mi készült?
A növényi krém, ahogy a neve is sugallja, növényi eredetű összetevőket tartalmazó termék. Sajnos, ellentétben azzal, amit a neo-vegánok hittek, ez a túlsúly NEM zárja ki annak lehetőségét, hogy még kis mennyiségű állati típusú összetevő is jelen van; különösen nátrium-kazeinát (E469) . Csak a közelmúltban, amikor a fogást felfedezték, néhány vállalat állati eredetű összetevőket nem tartalmazó növényi tejszínt gyártott (amelyek általában megfelelnek a biológiai fegyelmi kritériumoknak). Az olvasók úgy gondolják, hogy ez nem egy különösen "botrányos" félreértés; sajnos azonban érdemes megemlíteni, hogy (a filozófiáktól elkülönítve) az egészségügyi problémák miatt sok fogyasztónak el kell kerülnie bizonyos molekulák bevételét. Ez a tehéntej fehérjékre és a laktóz intoleránsra gyakorolt allergiás esetekre vonatkozik; ezek az egyének, akik nátrium-kazeinátos zöldségkrémet fogyasztanak, veszélyeztetik az immunrendszeri reakcióval vagy a gyomor-bélrendszerrel kapcsolatos tünetek megjelenését (súlyos esetben az első esetben és a másodikban).
A zöldségkrém különböző élelmiszerforrásokból származó zsírok keverékét tartalmazza. A piacon elérhető termékek nem mindegyike, és kémiai-fizikai (tehát táplálkozási) jellemzőkkel rendelkeznek, amelyek szintén nagyon különböznek egymástól; elsősorban a felhasználás alapanyagát. Szerencsére 2014.12.12-től kötelező a címkén feltüntetni a felhasznált olajok és / vagy növényi zsírok eredetét (pl. Olívaolaj, szójaolaj, stb.); ezért nem elegendő a „növényi olajok” vagy „növényi zsírok” általános szó jelentése, ami mögött a régóta gyakran elrejtették a gyenge nyersanyagok használatát.
Mivel néhány (néhány) olvasó tudni fogja, az olajok és zsírok összetételüktől függően eltérő anyagcsere-hatással rendelkeznek. Ezzel párhuzamosan változik a stabilitás és a szilárdság jellemzői is, amelyek hainoi fordítottan arányosak az élelmiszer egészségességével. A telített zsírok (a tejkrémben elterjedtek) valójában szilárdabbak és stabilabbak, míg a telítetlen zsírok (a legtöbb növényi olajban elterjedtek) folyékonyak és nem alkalmasak a korbácsolásra. Ugyanakkor a telített zsírok (feleslegben) hipercholeszterinémiás metabolikus funkciót mutatnak (emelik a koleszterint), míg néhány telítetlen zsír (tendenciálisan ω3, ω ‰ 6 és ω) 9) kedvez a vér lipémiájának csökkentésében.
Tehát hogyan lehetséges, hogy a zöldségkrém szilárdabb, mint az olaj, ugyanakkor ugyanazon nyersanyagot tartalmaz?
Egyszerű! Az élelmiszeripar többé-kevésbé távoli időkből kihasználta a zsírsavak frakcionálását és hidrogénezését . Emlékeztem az olvasókra, hogy minden olaj (vagy zsír) változó zsírsavakban van, és hogy a relatív minőség (és a felhasználásra való hajlam) ezeknek a molekuláknak a gyakorisága alapján jelentősen eltér. Mindazonáltal, a frakcionálásnak köszönhetően lehetséges a termék finomítása, a kevésbé kívánatos rész kivételével. Ez történik a zöldségkrémben: egy bizonyos nyersanyagból (majdnem mindig rossz) kezdve kivonjuk a megfelelő (főleg telített savakból álló) zsírrészeket, mert szobahőmérsékleten is sűrűek és stabilak.
A másik módszer, a zöldségkrém termelésében párhuzamos és / vagy komplementer, a hidrogénezés. Ebben az esetben egy bizonyos alapanyagból (folyékony, de gyenge és / vagy frakcionálásból származó) a hidrogén (H 2 ) hozzáadásán alapuló kémiai-fizikai eljárással kezdve a telítetlen zsírok (folyadékok) átalakulása telített zsírok (szilárd anyagok).
Ezen a ponton más kérdések is megragadhatják a kedves olvasókat: " Mi a lényege, hogy folyékony növényi nyersanyagot használjunk, ezért alapvetően telítetlen zsírokból áll (amelyeknek nincs jellemzője a növekvő koleszterinémiának), ha ezután a telítetlen komponenseket hidrogénezővé kell átalakítani - Nem kényelmes a tejszínt közvetlenül használni, ami már természetesen telített zsírokban gazdag?
Ismét a válasz egyszerű, bár jobban artikulált, mint az előző:
- Ez a folyamat lehetővé teszi a tejkrém azonos (vagy jobb) fizikai jellemzőivel rendelkező termék beszerzését, de ez a STILL nem igazolja az egyik kiválasztását a másikhoz képest
- A tiszta zöldségkrém, mint a margarin és az összes növényi olaj, NEM tartalmaz koleszterint. Ez a jellegzetesség, amely a felületes elemzés számára előnyösnek tűnik (ezáltal a forgalomba hozatal erőssége), azonban az általános kémiai összetétel szempontjából másodlagos szempont. Hadd világos legyen, ez természetesen nem negatív sajátosság, de a telített és transz zsírsavak (HYPERCHOLesterolemics) tartalmának jelenlétében, véleményem szerint, ez másodlagos jelentőségű.
- A növényi olajok kevesebbet fizettek, mint a tej, ezért döntő fontosságú volt, hogy a koleszterinben gazdag étrend mellékhatásaira vonatkozó tudományos kutatások alapján befektessenek pénzt a reklámra (lásd a 2. pontot); a gyakorlatban az alacsony minőségű zöldségkrém eladásával kevesebbet költenek, és többet keresnek, mint a tehéntej származékának kereskedelme.
Ekkor úgy tűnik, hogy az alacsony minőségű zöldségkrém nem más, mint a tejkrémhez hasonló (metabolikus) élelmiszer. Rossz! A hidrogénezési folyamat során (az élelmiszeriparban a közelmúltban bekövetkezett technológiai fejlődés ellenére) a hidrogének (H 2 ) egy része „tevékenysége”, és meghatározza a zsírsavak születését. „organizmus. Ezek a molekulák, amelyek a transz-formában lévő zsírsavak nevével azonosítottak, szintén jelen vannak a természetben, de a nyersanyagokban való eloszlásuk, ellentétben a hidrogénezéssel feldolgozott anyagokkal, messze nem releváns.
Ezek a molekulák nem szívesen látják az anyagcserét (mert küzdenek a helyes használatukért); következésképpen a feleslegük több, mint a telített zsírokhoz kapcsolódik: hypercholesterolemia, atherosclerosis, cardio-vaszkuláris kompromisszumok stb.
A zöldségkrém negatív aspektusa nem fejeződött be; kevésbé szembetűnő, mint az előző, de mégis nem kívánatos, a késztermékben nehézfémek vannak jelen. A számos feldolgozási lépés meghatározza az élelmiszer elkerülhetetlen szennyeződését (bár hipotetikusan "ártalmatlan").
Növényi krém: egy pillantást a jövőre
Szerencsére a fogyasztók tudatosságát követően a vállalatok lépéseket tettek egy kevésbé problémás étel biztosítására. Ez a helyzet az alternatív zöldségkrém / krém esetében: szója vagy zab, kókusz vagy kukorica stb. Mindannyian különböznek egymástól, de hajlamosak arra, hogy megszülessék a hidrogénezés használatát. Nyilvánvaló, hogy az olajok használatától kezdve elkerülhetetlen, hogy frakcionálásra, átészterezésre vagy emulgeáló és stabilizáló élelmiszer-adalékanyagok alkalmazására van szükség. Nos, jobb, mint semmi!
A szója-lecitin emulgeáló hatását kihasználva, növényi krém is készíthető otthon.
Video Recipe - Ismerje meg, hogyan készítsen otthon zöldségkrémet
Házi zöldségkrém
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási jellemzők
A várakozások szerint a COMMERCIAL zöldségkrém "konyhába", "összeszerelésre" és "felvert édesítésre" osztható. A három termék táplálkozási bevitele némileg eltérő, de mindegyikük ugyanolyan magas lipid- és kalóriatartalommal rendelkezik, és a zsírsavak bomlása a hidrogénezett telítettek mellett. Továbbá az édesítettek mérsékelt mennyiségű szacharózt tartalmaznak.
A növényi krém NEM olyan táplálék, amely alkalmas túlsúlyos táplálásra, és nem alkalmas a hipercholeszterinémia elleni táplálkozásra; a hagyományos növényi krémek túlnyomó része, amint az várható volt, NEM olyan élelmiszerek, amelyek táplálhatják a laktóz intoleranciát, és még kevésbé a kazein fehérjékre allergiásak.
Végezetül erősen elutasítom a kereskedelmi növényi krém használatát, különösen a gyermekek és általában minden növekvő tantárgy táplálkozásában. Ezek az egyének, akik hajlamosak meglehetősen mohó ételekre és snackekre, már telített, hidrogénezett és még "transz" zsírsavakkal vannak feltöltve. Jobb, ha a recepteket növényi krém nélkül használják, és alternatívaként a telítetlen zsírsavak (extra szűz olívaolaj, kukoricaolaj, szójaolaj, mogyoróolaj stb.) Használata.
