gramolaten

Mi a granita

A Granita víz, cukor és gyümölcslevek fagyasztott vegyülete vagy infúzió, amelyet a keverékben lévő víz lassú kristályosításával nyerünk.

A különböző fagylalttermékek közül a granitát a sorbettek és a popsicles között félúton helyezik el, ami valójában számtalan mikrokristályból áll. Nem meglepő, hogy a granitákat kristályos és durva szerkezetüknek nevezték el, pontosan „gránit” -nak. A jégkristályoknak - ezért a granitának elengedhetetlen előjogának - azonban nagyon finomnak kell lenniük, észrevehetőek a nyelven, és könnyen elolvadhatnak a szájban.

A granitákat a fagylaltoktól és a sorbettektől számos szerkezeti szempontból különböztetik meg:

A krémesség és a puhaság hiánya
Szemcsés és kristályos megjelenés
Félig sűrű (vagy félig folyékony) konzisztencia
Minimális túllépés ("túllépés": a keveréknek a fagyasztási fázis során a levegőbe való beépítésének képessége): a granitában a levegő beépítése nagyon alacsony
Statikus és lassú fagyasztás

termelés

A granita előkészítése határozottan egyszerűbb, mint a fagylalté: kevesebb figyelmet igényel, kevesebb idő van a készítményre, és a költség sokkal alacsonyabb.

A granita előállításának legfontosabb lépéseit néhány egyszerű lépésben foglalhatjuk össze:

Keverékkészítmény
Fagyasztás és kaparás
Eladás (kézműves granitas esetében) vagy azonnali fogyasztás

Keverékkészítmény

A hagyományos graniták kialakításakor csak néhány egyszerű összetevő jelenik meg, nevezetesen a víz, a cukor és a gyümölcslevek (vagy infúziók).

A granitában lévő cukor százalékos aránya rendszerint 20 és 24% között van, bár nem ritka, hogy 17% cukorral szuszpenziót találunk. Általában a cukrok aránya a felhasznált gyümölcs típusától függően változik.

A gránit előállítása során a leggyakrabban használt cukor a közös szacharóz. Bármilyen hozzáadott másodlagos cukrot (dextrózt, invertcukrot, mézet, glükózszirupot stb.) Azonban nem ajánlott használni, mivel ez jégkrémek előállításánál történik. Ezek a cukrok valójában a keverékben lévő víz fagyáspontjának csökkentésével korlátozzák a granitában szükséges jégkristályok képződését.

A granita termelésében ezért különböző feltételeket keresnek - szinte ellentétben - a fagylaltra vonatkozóakkal szemben: ha egyrészt valójában megtaláljuk a graniták szemcsésségét és jégkristályait, másrészt a fagylalt krémességét és lágyságát találjuk. .

A granita alapja általában 60% cukorral és vízzel készült szirup. Ez azt jelenti, hogy 1 liter szirup készítéséhez granitához 600 g cukrot 400 ml vízzel fel kell oldani.

kíváncsiság

Néhány évvel ezelőtt a gránit szirupok sűrűségét egy adott műszerrel, azaz denziméterrel (vagy egyszerűen szirup skálával) mértük, és Bé fokokban (Baumé fokokban) fejeztük ki. A Bé-fokok a szirupban lévő cukor mennyiségét 20 ° C hőmérsékleten jelzik.

A fagylaltművészet javításával a sűrűségmérő már nem tudott pontos adatokat szolgáltatni a keverék egyéb összetevőinek, például másodlagos cukrok és sűrítőanyagok jelenléte miatt. Így a sűrűségmérőt egy pontosabb eszköz, a refraktométer váltotta fel. Az új műszer a fénytörésmutató mérésén alapul, és azonnal képes jelezni a cukortartalmat egy oldatban. Más szóval, a refraktométer képes a folyadékban oldott szilárd anyagok mennyiségének értékelésére. A kapott érték Brix-fokban (° Bx) van megadva:

1 ° Bx = 1 rész szárazanyag 100 rész oldatban

A gránitban az oldatban lévő cukrok 17 és 21 ° Brix között oszcillálódnak: ez azt jelenti, hogy egy oldatnak tartalmaznia kell egy 17-21% -os cukortartalmat.

Ehhez az alapsziruphoz hozzáadjuk a gyümölcsleveket (vagy a cellulóz), vagy a tea vagy kávé infúziót. Ezt követően átmegyünk a hűtőfázisra, kihagyjuk a keverék érlelésének áthaladását (jellemző a fagylalt helyett).

Fagyasztás és kaparás

A keverék kiszerelése és előkészítése után azonnal lefagy, ami statikus vagy nem folytonos, hogy elkerülje a levegőnek a vegyületbe való beépítését. Más szavakkal, a fagyasztási fázis alatt a granitát nem szabad folyamatosan felvertetni (mint ahogy a fagylaltnál) annak érdekében, hogy megakadályozza a levegő beépülését a keverékbe. A levegő esetleges beépítése túlságosan száraz granitát eredményezne: a terméknek inkább nedvesnek és puhanak kell lennie, mint a feloldódási fázisban.

A fagyasztás során a terméket alkalmanként egy spatulával kell kaparni, ahol kristályosodik: ez a művelet célja az új jégkristályok kialakulásának elősegítése. Ilyen módon haladunk, amíg meg nem kapjuk a kívánt konzisztenciát.

Ipari / kézműves szinten rendelkezésre állnak néhány „függőleges fagyasztó” nevű gép, amely lehetővé teszi a keverék lassú fagyasztását. Esetenként a tömeg befagyasztása során a géphez csatlakoztatott speciális mechanikus karot kell működtetni, amely képes a kristályosított termék levágására a falakból.

Otthonban elegendő a fagyasztót (nem a fagylalt készítőt) használni, és időnként „megragadni” a jégtömeget a tartályfalakról.

A Granita ezért készen áll a kirakatok megjelenítésére (kézműves szinten), vagy szolgálni és kóstolni (otthon).

Készítse elő a granitát otthon

Ahhoz, hogy egy citromos granitát 20% -os cukorral készítsünk, folytassuk ezt.

Az alapszirupot 250 g vízzel 250 g cukor feloldásával készítjük. A keveréket forraljuk, majd hagyjuk teljesen lehűlni.
Öntse a hűtött szirupot egy műanyag tartályba: nem ajánljuk réz vagy alumínium tartályok használatát, mivel ezek a fémek megváltoztathatják a gyümölcs ízét. 500 ml citromlét és keverjük össze.
Helyezze a tartályt a fagyasztóba -15 és -16 ° C közötti hőmérsékleten.
Néhány óra elteltével távolítsa el a tálcát: percenként jégkristályok keletkeznek. Az új mikrokristályok kialakulásának megkönnyítése érdekében a kristályosodott részt megragadjuk, majd helyezzük vissza a fagyasztóba.
Ezzel folytassa a kívánt konzisztenciát és szemcsésséget. A fagyasztási idő 5-8 óra, és főleg a tálca mérete befolyásolja.

A művelet végén egyidejűleg kristályos és puha masszát kapunk: így a granitát azonnal pohárban vagy csészében lehet felszolgálni.

Most nézzünk meg néhány példát a videó receptekről, hogy a granitát otthon lehessen készíteni.