Mi az átalakított rizs?
Az átalakított (átalakított) rizs " természetesen gazdagodik " az ipari feldolgozási technikáknak köszönhetően.
Megjegyzés : "természetesen dúsított" azt jelenti, hogy más termékekkel ellentétben - amelyekhez mesterségesen hozzáadták az ásványi anyagokat és vitaminokat - az átalakított egy olyan tápanyagot hasznosít, amely általában a caryopsis más részein jelen van, amelyet a ragyogás kizárna.
feldolgozás
Mi az átalakított rizs leplezése?
A parboiling rendszer rizs-specifikus kémiai és fizikai tulajdonságokat biztosít.
Röviden összefoglaljuk a módszer fázisait:
- A teljes kiőrlésű gabonák forró vízben való áztatása (NEM barna)
- Gőz főzés
- Szárítás és szárítás
- Külső szálas rétegek eltávolítása (változhat a nyert, finomított vagy részben integrált rizs típusától függően).
Megjegyzés : az első sztriptízrendszer körülbelül egy évszázaddal ezelőtt született, és azóta számos módosítást alkalmaztak rá, mint például a vákuum alkalmazása, a hőmérséklet változása és a főzési idő stb.
Jellemzők
Az átalakított rizs kémiai és fizikai tulajdonságai
Az átalakított rizs tulajdonságait a következőképpen lehet felosztani:
- Kémiai jellemzők, amelyek elsősorban a következőkre vonatkoznak: \ t
- Nagyobb koncentrációjú vitaminok (különösen a vízben oldódó B csoport) és az ásványi sók, amelyek belsejében behatolnak (a pericarptól az endokarpig).
- A keményítő szerkezetének változása, a nem emészthető szénhidrátok ( rezisztens keményítő ) növekedése prebiotikus funkcióval, és képes csökkenteni az élelmiszer glikémiás indexét.
- Fizikai jellemzők: a keményítő szerkezeti átalakulása következtében az átalakított rizs másképp reagál a főzésre, csökkenti a szénhidrátok teljesítményét és jobban ellenáll a hőkezelésnek.
Az átalakított rizs megjelenése
Már említettük, hogy az átalakított eljárás eredményeként a bab keményítője jelentősen módosul.
A rizs tulajdonságainak befolyásolása mellett ez a változás megváltoztatja a megjelenését. Látható, hogy a magok már nem fehérek és átlátszatlanok, de sárgásak és áttetszőek.
Előnyök és hibák
Az átalakított rizs előnyei
Ellentétben a polírozással, ami kevésbé táplálja a rizst, az átalakított eljárás jelentősen javítja a gabona kémiai profilját.
Ezután a táplálkozási előny mellett az átalakított rizsnek más előnyei is vannak, mint például:
- A feldolgozás egyszerűbbé tétele (a rostos bevonatok eltávolításakor)
- Nagyobb fizikai ellenállás (a szemek rugalmasabbak és kevésbé törékenyek)
- Nagyobb eltarthatósági idő
- Nagyobb főzési sebesség, ellenállás a pelyhesedésre és a keményítő visszatartására. A konvertált rizs alkalmasabb forrásra és hűtésre, rizs saláták előállítására.
Rizshibák átalakultak
Az átalakított rizs előnyei is valódi hibákat jelenthetnek. Különösen a jellemzőkről beszélünk:
- A keményítő nagyobb megtartása a főzés során
- Nagyobb ellenállás a hámlás ellen.
Ha néhány recept esetében (például rizs saláták) ezek a tulajdonságok kívánatosak, a risottók esetében valódi hiba. Ezen receptek esetében a keményítő felszabadulása a főzés során valójában elengedhetetlen; ennek a folyamatnak a nélkül a rizottó szemét kiöblítjük, mintha húsleves vagy túl száraz lenne. Továbbá, az erős ellenállást a pelyhesítéssel szemben az átalakított rizs porcos és tartós konzisztenciája adja, amely teljesen nem felel meg a jó rizottó jellemzőinek, amit a megfelelő puhasággal kell jellemezni.
táplálás
Az átalakított rizs táplálkozási jellemzői
A rizs egy olyan termék, amely az élelmiszerek III. Csoportjába tartozik.
Kiváló forrása a komplex szénhidrátoknak (nagy energiájú molekuláknak), de táplálékszálakat, ásványi anyagokat és bizonyos vitaminokat is tartalmaz.
A fehérjék mennyiségi szempontból kevésbé relevánsak, mint a szénhidrátok, és aminosav lizin hiányában átlagos biológiai értéke van. A zsírsavak még ritkábbak, míg a koleszterin hiányzik.
Nem tartalmaz glutént, és a fő búzahelyettesítő a cöliákia esetén. Laktózmentes.
Nagyon gyakran használják a vegánokat, amelyek kompenzálják a fehérjék biológiai értékét a hüvelyesek bevonásával és / vagy váltakozásával. Ezzel elkerülhető az étrendben az esszenciális aminosavak hiánya.
Célszerű, hogy az elhízás, a 2. típusú diabetes mellitus és a hypertriglyceridaemia esetén ne lépje túl a rizs teljes mennyiségét.
Az átlagos rész kb. 80 g száraz gabonaféléknek felel meg, de a fogyasztás gyakorisága az étrend általános összetételétől is függ.
A polírozott és átalakított rizs közötti különbségek
Ami a vitaminokat és ásványi anyagokat illeti, a polírozott rizshez képest az átalakított gazdagabb:
- B-vitaminok, különösen a tiamin (vit B1).
- Ásványok, különösen: kálium, vas, kalcium, foszfor, cink, réz és szelén.
Az átalakított rizs keményítő részben nem emészthető, és hozzájárul a prebiotikus funkcióhoz, amelyet a polírozott állapotban általában csak a szálak végeznek. Továbbá a rántott rizs keményítője alacsonyabb glikémiás indexet ad az élelmiszernek, ami csökkenti az inzulintermelés csökkenését. Ez a jellemző, amely csak akkor érhető el, ha az adagok megfelelőek, hasznos lehet a túlsúly, a 2. típusú cukorbetegség és a hipertrigliceridémia elleni táplálkozási terápiában.
| Kémiai összetétel | Érték 100g | ||
Fényes rizs | Pácolt rizs | ||
Ehető rész | 100% | 100% | |
víz | 12, 0g | 10, 3g | |
fehérje | 6, 7g | 7, 4g | |
Aminosav korlátozása | lizin | lizin | |
Összes lipid | 0, 4 | 0, 3 | |
Telített zsírsavak | 0, 10g | - | |
Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 0, 13g | - | |
Többszörösen telítetlen zsírsavak | 0, 18g | - | |
koleszterin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
Szénhidrátok állnak rendelkezésre | 80, 4g | 81, 3g | |
keményítő | 72, 9g | 73, 6g | |
Oldható cukrok | 0, 2 | 0, 3 | |
Összes rost | 1, 0 g | 0, 5 g | |
Oldható rost | 0, 08g | - | |
Oldhatatlan rost | 0, 89 g | - | |
Phytic sav | - | - | |
ivás | 0.0g | 0.0g | |
energia | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
nátrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
kálium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
vas | 0, 8mg | 2, 9mg | |
labdarúgás | 24, 0mg | 60, 0mg | |
foszfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
magnézium | 20, 0mg | - | |
cink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
réz | 0, 18mg | 0, 34mg | |
szelén | 10, 0μg | 14, 0μg | |
tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
riboflavin | 0, 03mg | - | |
Niacin | 1, 3mg | - | |
A-vitamin-retinol-ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
E-vitamin | tr | tr | |
Rso Converted Integrale
Létezik-e integrált rizs?
Gyorsan főzhető barna rizs már évek óta elérhető. Ez egy átalakított rizs, amelyre a szálas bevonatok egy része marad a héjazás alatt. A 10 ° -on kb. 10 ”-ig főzik, szemben a hagyományos beépítéssel, amely legalább 40-50” -ot igényel 100 ° C-on (nyomás alatt álló tűzhelyen, 110 ° C-on, körülbelül fele), és kiváló megoldás azok számára, akiknek kevés idő van a konyhára fordít.
A hagyományos barna rizshez viszonyítva az átalakítottnak nincs figyelemre méltó ellenjavallata, és abszolút tanácsos az olyan étrendekben, amelyek:
- Kevesebb kalóriabevitel, mint a normál
- Kevesebb szénhidrát bevitel
- Kevesebb glikémiás és inzulin index
- Nagyobb mennyiségű diétás rost
- Nagyobb mennyiségű vitamin és ásványi anyag.
