általánosság
Mi a diszacharid?
A diszacharidok vagy diolozidok szénhidrátok, amelyek két egyszerű cukrok egyesítésével képződnek, és ezáltal meghatározzák a monoszacharidokat.
DISAKCÁRID = MONOSAKCARID + MONOSAKKARID
Növényi és állati diszacharidok
A maltóz két glükózmolekulából áll, és általában hosszabb komplex keményítőláncok részleges hidrolíziséből származik.
Az egyes emlősök tejében laktózt, cukrot, melyet a glükóz és a galaktóz egyesül.
Mindezek az anyagok a diszacharidok kategóriájába tartoznak, de általánosabban a cukrok vagy az egyszerű szénhidrátok. A szacharóz különösen a közös nyelv konyhai cukorja, és különösen bőséges a cukornádban és a cukorrépában.
| A leggyakoribb diszacharidok | |||
diszacharid | 1. egység | Unit 2 | link |
szacharóz | α D Glükóz | β D Fruktóz | α (1 → 2) |
laktulóz | β D galaktóz | β D Fruktóz | β (1 → 4) |
laktóz | β D galaktóz | α D Glükóz | β (1 → 4) |
malátacukor | α D Glükóz | α D Glükóz | α (1 → 4) |
A trehalóz | α D Glükóz | α D Glükóz | α (1 → 1) α |
cellobióz | β D glükóz | β D glükóz | β (1 → 4) |
Jellemzők
A diszacharidok fizikai-kémiai tulajdonságai
A monoszacharidokhoz hasonlóan, a diszacharidok általában vízben oldódnak és édes ízűek.
A két monomert együtt tároló kötést glikozidkötésnek nevezzük, és egy monoszacharid és egy másik alkoholtartalmú csoport anomer szénatomját veszi figyelembe a vízmolekula eltávolításával. Attól függően, hogy befolyásolja-e az alfa- vagy béta-helyzetben lévő anhomer OH-t, ezt a kötést alfa vagy béta-glikozidnak nevezzük. Az alfa pozíció azt jelenti, hogy a C1-hez kötött hidroxilcsoport axiális helyzetben van, azaz a molekula szerkezete által azonosított sík alatt, míg a β pozíció azt jelzi, hogy a gyűrű síkja fölött helyezkedik el (egyenlítői helyzetben).
besorolás
Hogyan lehet besorolni a diszacharidokat?
Alapul:
- Elérhetőség: ebben a cikkben csak a rendelkezésre álló diszacharidokkal foglalkozunk, azaz az emészthető anyagokkal, de vannak más diszacharidok is, amelyekből az emberi szervezet nem képes energiát szerezni, és amely, ha az étrenddel bevitték, elsősorban prebiotikus molekulákként működik.
- Élelmiszer eredet: állati vagy növényi.
- Az őket alkotó monoszacharidok típusa: glükóz, fruktóz és galaktóz kombinációja.
- Kémiai kötések: alfa vagy béta glikozid, a 2., 4. vagy 6. pozícióban, amely meghatározza azok hozzáférhetőségét és számos kémiai-fizikai jellemzőt.
- Csökkentő és nem redukáló potenciál: attól függően, hogy a glikozidkötés csak egy vagy mindkét anomer OH-t érinti (az C1 szénatomot anomer szénnek nevezik).
Redukáló és nem redukáló diszacharidok
malátacukor
Az ábrán látható maltóz két glükózmolekula együtteséből áll, amelyeket egy 1-4 kötés tárol össze; ez egy redukáló diszacharid, mivel a kötés csak egy anomer OH-t ér (a glükóz, amely a molekuláris sík alatt található, és ezért alfa típusú).
szacharóz
A diszacharid szacharóz az alábbi képen látható, amely egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula összekapcsolódását tartalmazza; ezúttal nem redukáló cukor, mivel az 1-2-α típusú, ly diglikozid-kötés - mind az anomer OH-t (fruktózban, mind az anomer szénatom C2) érinti.
laktóz
Alsó részen a két monoszacharid látható, glükóz és galaktóz, amely egy 1-4 kötéssel együtt laktózt, redukáló cukrot eredményez.
emésztés
Hogyan történik a diszacharidok emésztése?
A glikozidkötést hígított savakkal vagy specifikus enzimekkel végzett hidrolízissel lehet elválasztani. Az utóbbiak a bélnyálkahártya szintjén találhatók, különösen a kefe határán.
A leghíresebb, mivel hiánya a tej és tejtermékek bosszantó intoleranciájához vezet, laktáznak nevezik. Amint azt a neve is sugallja, ez az enzim a laktóz emésztését bízza meg, amely a két monoszacharid, a glükóz és a galaktóz részeként bomlik le.
Egy másik példa a szacharáz enzim, amely hidrolizálja a diszacharidokat, mint például a maltóz és a szacharóz.
források
Melyek a diszacharidok étrendi forrásai?
A diszacharidok élelmiszer-forrásai elsősorban a következők:
- A laktóz forrása : állati tej, bármilyen fajta (jelentős százalékos különbségekkel) és az ember. A laktóz származékokban is marad, koncentrációban fordítottan arányos a tejsavbaktériumok lehetséges erjedésével; a joghurtot, valamint a friss sajtokat (stracchino, squacquerone, philadelphia stb.) kevés, de a laktáz nagyon jelentős bélhiányában szenvedő emberek még mindig gyengén tolerálják őket. Másrészről az idős sajtok biztonságosabbak, mert nagyon alacsony laktóztartalmúak (például Grana Padano és Parmigiano Reggiano). A laktózt eltávolíthatjuk a tejből az enzim laktáz mesterséges hozzáadásával és delaktóz-tej előállításával.
- Szacharóz : a természetes élelmiszerek között csak mézben és bizonyos zsákokban, például juharban gazdag. Másrészt az emberi táplálkozásban a szacharóz fő forrása a cukorrépa és a cukornád feldolgozásából származó asztali cukrot tartalmazó élelmiszerek.
- Maltóz : természetes élelmiszerekben ritka. Gyakran szintetikus formában adják hozzá a sült termékek (kenyér és származékok) vagy desszertek (sütemények, stb.) Receptjei. Nagy mennyiségben képződik a bélben a keményítő emésztése során.
