általánosság
A vadhal vagy a tőkehal az állati eredetű tartósított élelmiszer; ez a tőkehal bélelt és dekapitált teste, majd a hideg-száraz északi szeletekkel való szárítással szárad. A Stockfish tehát tipikus északi termék, különösen Norvégiából.
A tőkehal (vagy a tőkehal) a Gadidae családba, a Gadus nemzetségbe tartozó fajba tartozó faj csonthal .
A tőkehal túlnyomórészt az Atlanti-óceán északi oldalát gyökerezi, és a Földközi-tenger medencéjében hiányzik, a tőkehal ( Merlucius merlucius ), amely morfológiailag hasonló, de különböző család, nemzetség és fajhoz tartozik.
A stockfish vagy stockfish (akár csak " stocco ") kifejezés az állomány vagy a stokk (stick - store) és a hal vagy a vish (hal) tartalmának egyesüléséből származik, majd a halakhoz (keménységhez) vagy halhoz (hal). a szél által kitett különleges botok) vagy a tárolandó halak (a hajók ellátása tekintetében).
Stockfish termelési ciklus
A halak halászata után azonnal megmunkálják a tőkehalat. A kifogott tőkehal azonnal kikerül és levágják; ezután a testet a háttól a farokig két részre osztják, amely érintetlenül marad, hogy a két él együtt maradjon. Ezen a ponton a halakat speciális fa tartókra helyezik (nem érinti őket), és hideg szélben (hőmérséklet 0 ° C fölött) hagyják, eső nélkül, körülbelül 3 hónapig (februártól májusig). A ciklus a tőkehal zárt, hideg és szellőztetett környezetben történő érlelésével végződik további 60 napig.
A kész étel mintegy 30% -át teszi ki a kezdeti AW ( Activity Water ).
A tőkehal felfedezése Olaszországban
A hajóhalak felfedezése véletlenszerűen 1432-ben történt, a hajótörött velencei kereskedő, Pietro Querrini.
1431. április 25-én Querrini hajózott Candia-tól (Kréta) közvetlenül Flandriába (most Belgiumba) a Querrinán, amely fűszerekkel, gyapotkal, viaszgal és még sok más volt. Ugyanezen év szeptember 14-én, a Finistere-fokon (jelenleg Nyugat-Franciaország) áthaladva, a kereskedő viharral találkozott, amely nyugatra tolta el Írországot, Izland felé. December 17-én, amikor a hajó teljesen lakhatatlan volt, Querrini megosztotta a túlélő személyzetet két ideiglenes csónakkal: egy 18 férfival rendelkező hosszú hajóval (amelyről semmi sem volt ismert) és egy 47 lélekkel ellátott lándzsa. Az utóbbi fején 1432. január 14-én a kereskedő Norvégiába északra költözött, ahol ismét a Rost-szigetre (Lofoten-szigetekre) hajózott. Itt a legénység (már 16 fős létszámcsökkentés) 11 napig vándorolt, mielőtt eljutott volna a helyi halászati populációba. Rendkívül szívélyes, az utóbbi felajánlotta az ételt (beleértve a tőkehalat is) és szállást a szerencsétlen tengerészeknek, akik május 15-én elmentek Bergenbe (dél-norvég város), és végül 1432. október 12-én érkezett Velencébe.
A tőkehal terjedése olasz konyhában
A Stockfish mindig is népszerű termék volt, ezért "szinte" hiányzik a régi írott receptkönyvekben, amelyeket magas rangú családok szakácsai (arisztokrata, író és felső középosztály) adtak ki.
Bartolomeo Scappi (1570) "L'Opera" idézet a tőkehal mint kulináris vendéglátóipari innováció. A Francesco Leonardi "A modern apicius" is egy tőkehalon alapuló receptet mutat, ahogyan az 1853-ban megjelent Giovanni Felice Luraschi "új milánói gazdasági szakács" leírja a készítményt.
Végül, a XIX. Század második felétől, Ippolito Cavalcanti (1837) „Elméleti és gyakorlati főzés” és „A konyhai tudomány és az étkezés művészete” (1881) által Pellegrino Artusi (aki azonban nem nagyon beszélt róla), tanúi voltunk az egész olaszországi félszigeten a tőkehal (és a tőkehal) is.
Kulináris készítmények
A kiskereskedelmi szinten higiéniai okokból a tőkehal vákuumcsomagolású. Vásárláskor kemény, száraz és meglehetősen intenzív szaga van. Szükséges, hogy elég vastag és világos színű legyen, sárgás árnyalatoktól mentes.
A tőkehal elkészítése elég hosszú, de a következőképpen foglalható össze:
- Verés: fa mozsárral végezhető, és szükséges a szárított hal szálainak lágyításához.
- Áztatás: friss és friss vízben 3-4 napig, a víz gyakran cserélve vagy folyó vízbe helyezve.
- Előkezelés: mosás és szárítás előtt; a tőkehalat le kell vágni, egy hideg vízzel egy serpenyőben kell elhelyezni, és 10 percig forralni alacsony hőmérsékleten.
- A recept specifikus főzése: a készítmény szerint változó, de a tőkehal mindig hosszú és finom főzést igényel; jobb, ha nem keveredik, és hogy megforduljon, a potot megrázzák.
Velencei stílusú tőkehal - Video recept
Velencei stílusú tőkehal
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási jellemzők
FIGYELEM! Az élelmiszer-összetétel táblázatokban a tőkehal a Melu vagy molo hal származékaként jelenik meg.
A szárhal egy olyan élelmiszer, amely száraz formában elemezve nagyon magas táplálkozási és energia koncentrációval rendelkezik. A valóságban, ha rehidratálták, a tőkehal a friss élelmiszerekhez hasonló energiájú makronápanyagokat tartalmaz; másrészt a vitaminok és részben a sóoldat koncentrációját erősen befolyásolja a megőrzés és a rehidratáció.
A Stockfish nagy biológiai értékű fehérjékben gazdag, kevés zsírt és csak néhány nyomnyi oldható cukrot tartalmaz; a sós szempontból jó káliumdózisokat biztosít, míg a vitaminok esetében jó a niacin (vit. PP) koncentrációja.
Az áztatott tőkehal alacsony kalóriatartalmú ételek, és a tőkehal ellentétben a legtöbb étrend és étrend-terápia összefüggésbe hozható. Nyilvánvaló, hogy a főzőolajok nagylelkű adagolását biztosító készítményeket kellően mérsékelten kell fogyasztani, egyetlen ételként, friss zöldségekkel és legfeljebb 50 g kenyérrel, lehetőleg egész vagy rozssal. A tengeri halak gyakran szerepelnek a hipertónia elleni étrend ellenjavallt élelmiszerek listájában; a valóságban egyszer átitatott nátrium-tartalma viszonylag alacsony (ellentétben a tőkével, amely még nagyon áztatás után is nagyon magas nátrium-koncentrációt tart fenn).
A Stockfish táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei
| Szárított tőkehal és áztatott tőkehal összehasonlítása | |||
| Az élelmiszerek kémiai összetétele és energiaértéke 100 g ehető részre vonatkoztatva | Szárított tőkehal | Áztatott tőkehal | |
| Ehető rész | 78, 0% | 85, 0% | |
| víz | 12, 0g | 76, 1g | |
| fehérje | 80, 1g | 20, 7g | |
| TOT lipidek | 3, 5 g | 0, 9g | |
| Ac. telített zsírok | - g | - g | |
| Ac. egyszeresen telítetlen zsírok | - g | - g | |
| Ac. többszörösen telítetlen zsírok | - g | - g | |
| koleszterin | - mg | - mg | |
| TOT Szénhidrátok | 1, 1g | 0, 3 | |
| Keményítő / glikogén | 0.0g | 0.0g | |
| Oldható cukrok | 1, 1g | 0, 3 | |
| Diétás rost | 0.0g | 0.0g | |
| energia | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| nátrium | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| kálium | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| vas | 3, 3mg | 0, 6 mg | |
| labdarúgás | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| foszfor | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| tiamin | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| riboflavin | 0, 5 mg | 0, 08mg | |
| Niacin | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| A-vitamin | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C-vitamin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E-vitamin | - mg | - mg | |
