Együttműködve Dr. Eleonora Roncaratival
(6) Az erjesztés vagy a PASTEURIZÁCIÓ megelőzése
A fermentáció megelőzése további technológiai problémákat vet fel. Ez az egyetlen mikrobiológiai változás, amelyet a méz képes átvenni, és az élesztők jelenléte miatt, amelyek ideális koncentrációs cukoroldatokban megtalálják az ideális fejlődési környezetüket (ozmofil élesztők).
Az első módszer az összes lehetséges óvintézkedés végrehajtása, hogy csak 18, 0% -nál kisebb víztartalmú mézeket próbáljon kitermelni. Ha ez nem lehetséges, különböző technikák léteznek a túl nedves méz víztartalmának csökkentésére kényszerített elpárologtatással. Könnyebben készíthetők a fésűben lévő mézen, amikor a felület / tömeg arány kedvező a páratartalom gyors cseréjéhez a környező környezettel.
Jó eredményeket érünk el a felépítményekben található fésűk között előállított forró levegőáram (35 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten) megfelelő rendszerrel (kazán, ventilátor és termosztát) előállított keringetésével; 24 órás nedvességtartalom csökkenése 1-3%. Elengedhetetlen, hogy a levegővel töltött levegőt egy megfelelő szívórendszerrel eldobja az eljárásnak alávetett lépekből. Hasonló eredményeket érhetünk el a páratartalmú gépekkel (amelyek eltávolítják a környezet nedvességét). Ebben az esetben a felső részeket csökkentett környezetben kell elhelyezni, és a külső levegőtől elkülöníteni, hogy a páramentesítési folyamat a méz és a külső környezet ellen kerüljön. Mindkét rendszert a fésűkből már kinyert mézkoncentrációhoz lehet igazítani: ebben az esetben olyan szerkezetet kell kialakítani, amely lehetővé teszi, hogy a méz megfelelően ki legyen téve a meleg levegő áramának (ami melegebb lehet, mint a méz kezelésére előírt hőmérséklet). méhsejt) vagy a szárító által létrehozott száraz környezetbe. A méz például egy ferde síkban csúsztatható, vagy vékony rivuletekbe eshet, vagy a forgó tárcsák felületén eloszlik, vagy folyamatosan keverhető.
Az utolsó ipari alternatíva a vákuumkoncentrációs üzemek alkalmazása, amelyeket a zöldséglevek (gyümölcslevek, paradicsomkoncentrátum, dzsemek) konzerviparban szokásosan használtak, és amelyek hőmérséklete rendkívül hatékonyan működhet. Az ilyen rendszerekkel koncentrált mézek, ha jól használják azokat a termékeket, amelyekben a fermentációs folyamat még nem kezdődött el, nem szenvednek jelentős lebomlást.
A fermentációs megelőző rendszerek másik családja az élesztők inaktiválásán alapul. Az élesztők inaktiválása hővel történik (pasztőrözés): az ozmofil élesztők elpusztításához 60–65 ° C-on kell pár percig tartani. Hasonló kezelési feltételeket csak olyan ipari rendszerekkel lehet megvalósítani, amelyek lehetővé teszik a gyors hőcserét, hogy a mézet magas hőmérsékleten tartsák csak a szigorúan szükséges ideig (vékony rétegű hőcserélők, csövek vagy lemezek). Általában ezeket a pasztőrözési eljárásokat kettős céllal hajtják végre, hogy megakadályozzák a fermentációt és elősegítsék a méz megőrzését folyékony állapotban: ebben az esetben a kezelést 77-78 ° C hőmérsékleten, 5-7 percig végezzük közvetlenül. dell'invasettamento.
(7) A folyékony méz előállítása
A méznek a piacra való felkészítése során számos méz természetes kristályosodásának kell szembesülnie. Kereskedelmi szinten a termelők különböző módon szembesülnek a problémával.
Ha a méz megjelenése nem korlátozó tényező, semmilyen különleges intézkedést nem hoznak, és a mézet spontán módon forgalmazzák; mindazonáltal hasznos elkerülni, hogy a termék a marketing időszak alatt nyilvánvaló átalakulásokon megy keresztül (például, hogy a marketing során kristályosodik), mivel minden változást a fogyasztó gyanakvással lát; továbbá a gyártói ellenőrzésen kívül történik. Más piacokon a méz szigorúan folyékony formában kerül bemutatásra, és ezért gyakran szükség van arra, hogy a kristályosodás megakadályozása érdekében megjavítsák vagy kezeljék.
Alternatív megoldásként megpróbáljuk felgyorsítani a kristályosodást annak érdekében, hogy folyamatosan megjelenjen és kellemes tulajdonságokkal rendelkezik mind a megjelenés, mind a használat szempontjából.
Másrészről bizonyos mézek hosszú ideig természetesen folyékonyak, például ha a glükóz tartalma természetesen alacsony (robinia méz, gesztenye méz, fenyő mézharmat), vagy ha a víztartalom magas, vagy ha folyamatosan tartják Ezek az utolsó két feltétel azonban ellentétben áll a termék jó megőrzésével, és ezért nem alkalmasak a folyékony állapotban lévő élettartam meghosszabbítására.
A folyékony állapotban kristályosított mézek felszámolására általánosan elfogadott megoldások közül gyakran használják, hogy teljesen feltöltsék őket (40-50 ° C-on) közvetlenül az eladás előtt. A fúzió az invázió előtt vagy után is elvégezhető, de a második megoldás az eredmények hatására sokkal hatékonyabb, mivel könnyebben ellenőrizhető, hogy a fúzió befejeződött-e, és hogy fennáll-e az újbóli gyújtás veszélye. kristályosodás a termék fúzió utáni manipulációival. A folyadék állapotának fenntartása az ilyen típusú újrafeldolgozás után a méz tulajdonságaitól és a tárolási hőmérséklettől függően változik. Azon mézek esetében, amelyeknek kis glükóz (víz-glükóz arány kisebb, mint 1, 8), az időtartam kielégítő. Az erősebb glükóz tartalmú mézek esetében az élettartam arányosan rövidebb. Egy újabb átdolgozást el kell kerülni, mivel a nagy kristályok, amelyek a fűtött mézekben képződnek, nagyobb mennyiségű hőt igényelnek a teljes újraolvasztáshoz. A termék lebomlása szempontjából a 40 ° C-on történő olvadás céljából történő melegítés sokkal kevésbé súlyos, mint a hosszabb ideig tartó tárolás hónapokban a kristályosodást gátló hőmérsékleten (25 ° C felett).
Ipari szinten bonyolultabb előállítási technikákat alkalmaznak, amelyek a jelen lévő kristályok feloldása mellett késleltetik az átkristályosítást, és ezért alkalmazhatók az átlagos glükóz tartalmú mézeknél is.
Először is, a mézeket kiválasztjuk és összekeverjük, hogy olyan termékeket kapjunk, amelyek állandó jellemzőkkel rendelkeznek és nem túlzott glükóz tartalommal rendelkeznek. A mézet forró kamrában részlegesen megolvasztják, egy melegített tartályba helyezik, ahol összekeverik és majdnem teljesen megolvasztják, majd szűrjük, majd rövid hőmérsékleten magas hőmérsékleten (5-7 percig 78 ° C-on pasztörizáljuk) egy réteg hőcserélővel. vékony. Ez a következő lépéssel együtt a kezelés kulcsfontosságú lépése, mivel a magas hőmérsékletű melegítés mellett a jelen lévő élesztők megsemmisítése mellett feloldódik a glükóz mikrokristályok is, amelyek később kikristályosíthatják a kristályosodást. A hűlés előtt a forró mézet többé-kevésbé „tolta” módon szűrheti. Az európai országokban tilos a mézben lévő összes szilárd mikroszkopikus részecskét kiszűrő szűrés, hiszen úgy vélik, hogy ez eltávolítja a mézből néhány olyan anyagot, amely meghatározza annak értékét, és mivel valójában megakadályozza a földrajzi eredet ellenőrzését és a méz botanikája, amely a benne rejlő mikroszkopikus elemek azonosításával megvalósítható.
A vákuumos légtelenítő állomáson való átjutás segít megelőzni az átkristályosodás kockázatát, továbbá az üregekben lévő csúnya hab gallér kialakulásának kiküszöbölése mellett. Ezután a mézet a fertőzés hőmérsékletére hűtjük (57 ° C az amerikai "iskola" szerint, Townsend, 1975, 35 ° C az európai, Gonnet, 1977 szerint), majd vékony rétegű hőcserélővel és üvegekkel, mosott vagy száraz tisztított edényekben.
Egy további lépés, amely egyes amerikai szerzők szerint hozzájárulna a folyékony állapot élettartamának meghosszabbításához, a konzervált termék gyors hűtése és ennek tartósítása 5 hétig 0 ° C-on, mielőtt a normál kereskedelmi körbe helyeznénk. Az ilyen típusú kezelés esetén is az eredmények változóak, a folyékony állapotban való megőrzés szempontjából, de állandóbbak és hosszabbak. A folyamat kritikus lépését a pasztőrözést követő fázisok jelentik: az összes mozgás (keverés, turbulencia, csúszás, rezgés) vagy zavarok (súrlódás a fúvógépben, levegő elzáródás, az edények por), hogy a folyékony termék hajlamos a kristályosodás újraindítása.
