A celiakia okozta diagnózisok jelentős növekedése (látens, csendes vagy nyílt) és az innovatív étrendek egészséges fogyasztókra gyakorolt szignifikáns-negatív hatása, a gluténmentes élelmiszerek előállításában "versenyeznek".
Különösen a kutatás a kenyér és tészta új helyettesítőinek tanulmányozására és megfogalmazására irányult, számos gluténmentes variáns születésével; a gluténmentes tészta néhány példája: kukorica, rizs, rizs és kukorica, hajdina stb.
Továbbá, a vegán élelmiszeripar területén vegyes szemek és hüvelyes termékek állnak rendelkezésre, hogy kompenzálják a fehérjék, mint például a búza és a csillagfürt tészta relatív biológiai értékét (ebben az esetben a glutén jelen van).
Amint könnyen megállapítható, ezen termékek organoleptikus és ízesítési különbségei mellett a legnehezebb elérni kívánt kémiai-fizikai paraméterek a következők: szín, konzisztencia, főzési ellenállás, hidratálási együttható, a főzés során tartva kihagyott stb.
Az egyik legutóbb tesztelt gluténmentes étel a gluténmentes rizs és a babpaszta, amelyet a kísérletben pontosan leírtak: " A gluténmentes tészta főzési minősége és keményítő emészthetősége új babliszt felhasználásával ". Az alábbiakban a már közzétett absztrakt (2015) kiemelését fogjuk megemlíteni.
A rizs és a hüvelyesek keverékének használata „táplálkozási szempontból kényelmes” a gluténmentes élelmiszerek előállításához.
Ezért tesztelték a különböző koncentrációkban (0%, 20% és 40%, w / w) rizslisztből és bablisztből készített gluténmentes spagetti receptet; a hüvelyesek a fehér magokkal, kis fitinsavval (inozitol-hexafoszforsav, táplálék-ellenes komponens) és lektin nélkül (fehérjék, táplálékellenes komponensek) jellemzett szelekció (fajta) részét képezik.
A babliszt, a fehérjék, a hamu és a rosttartalom növekedése lineárisan nőtt (P <0, 05); éppen ellenkezőleg, a teljes keményítő kvadratikusan csökkent (P <0, 05).
NB. A négyzetes arányosság azt feltételezi, hogy ha az "x" méret megduplázódik, akkor az "y" méret négyszer nagyobb vagy kisebb lesz.
A spagetti színe a babliszt hozzáadásával (P <0, 05) változott.
A babliszt nélküli spagettivel összehasonlítva a hüvelyesek hozzáadása lineárisan (P <0, 05) növeli az optimális főzési időt és a vízabszorpciós kapacitást anélkül, hogy megváltoztatná a főzési ellenállást és a tésztaformátum szerkezetét (lefordítva, ne szakítsa meg.
A babliszt felvétele növeli a rezisztens keményítő tartalmát (P <0, 05), csökkenti az élelmiszer glikémiás indexét (in vitro) kvadratikusan (P <0, 05).
A rizsliszt részleges cseréje bablisztekkel sikeresen felhasználható a cöliakia diétára szánt gluténmentes spagetti megfogalmazásában.
