lejáró

Az érlelés természetes kémiai-fizikai folyamat, amely spontán előfordul az éppen kivágott állatok csontvázában, fokozatosan átalakulva a testbe. Emiatt, mielőtt a fogyasztónak felajánlná, a húst hagyjuk érlelni (törni), és néhány napig megpuhul.

Az érlelés időzítése és módja az állat jellemzőitől függ (faj, kor, méret, etetés típusa, hizlalási állapot stb.). A borjúhúsok esetében, amelyekből a híres "firenzei" minőséget kapják, például az érési idők általában 10 és 20 nap között mozognak, amely alatt a húst tárolják hideg tárolásban 0-4 ° C hőmérsékleten. . Még hosszabb érési idők is használhatók a kiváló minőségű produkciókhoz, mint például a híres Chianina IGP; mindenesetre, annak időtartamától függetlenül, ezt a műveletet megfelelő és állandó hőmérsékleten, páratartalom és szellőztetés mellett, hideg helyiségekben kell végezni. Szükségtelen elkerülni a szárítást és a lepárlást a túlzott érési idő miatt.

Különösen hosszú érlelési időkre is szükség van a játékban (fekete hús), míg a fehér húsok (gyöngytyúk, csirke, nyúl, pulyka) és különösen a fiatal állatok (bárány, kölyök és borjú) esetében sokkal rövidebb időre van szükség (0 -72 óra). Valójában a kis méretű kisállatok kisebb érlelési időket igényelnek, mint a nagy méretű állatok húsa esetében.

Az állat méretétől és más tényezőktől függetlenül ennek a folyamatnak az időtartama fordítottan arányos a hőmérséklettel, amellyel azt végzik; ez azt jelenti, hogy minél magasabb a hőmérséklet, annál alacsonyabb az érlelési problémák, és fordítva.

A lógó határ az, hogy időbe telik, ezért pénz. Ezért az élelmiszeripar különösen figyelmet fordít minden lehetséges megoldásra az öregedési idő csökkentésére, gyakran a termék ízének és érzékenységének károsodásával. Különösen gyors érlelési technikákat fejlesztettek ki 18-20 ° C hőmérsékleten, amelyekben - a túlzott szárítás, a mikroorganizmusok kialakulásának és az ennek következtében bekövetkező pusztulás elkerülése érdekében - a környezet párásodik és sterilizáló eszközökkel, például ultraibolya sugárzás.

Az izom, közvetlenül a vágás után, nem fogyasztható az extrém keménység miatt. Az érés során néhány biokémiai folyamat folyik, amelyek megváltoztatják a hús szerkezetét, ami ehetővé teszi és növeli az ízét, kellemes fogyasztói érzékeléssel.

Az állat halála után három fázist különböztethetünk meg, amelyek mindenféle állatfajban fordulnak elő, beleértve a halakat is; időtartamuk azonban a méretétől függően változik (a kisebb állatoknál sokkal rövidebbek):

- Előre szigorúság: néhány perctől fél óráig az állat halála után. Anaerob anyagcsere marad a sejtekben, ami a cukrok tejsavvá való átalakulásához vezet; emiatt csökken a pH-érték, amely 7, 6-ról 5, 6-ra változik. Ennek eredményeképpen a hasított test megmerevedik és a hús bőrös és íztelen.

- Rigor mortis: az állat halálát követő 3-6 órától 24 óráig; Az ATP hiányában az aktin és a miozin irreverzibilisen kötődik, az izom lerövidül, és a hús észrevehetően merevvé válik, ami különösen kemény és zamatos.

- utólagos szigorítás: a hiperferenciáló fázis az enzimek proteolitikus hatása miatt a myofibrilláris fehérjékre; a hús puha és ehetővé válik, ezzel párhuzamosan a pH fokozatosan emelkedik a semlegességhez közeli értékekre. Az érlelés során fontos, hogy a hús pH-ja ne mozduljon el a lúgosság felé, mint feltétel, amely elősegíti a rothadásos reakciók kialakulását.