A fogszuvasodás a fogzománc és a dentin degeneratív folyamata, bakteriális etiológiával. A fogak kemény szöveteinek lokalizált és progresszív megsemmisítése attól függ, hogy a szájüregben vannak-e bizonyos mikroorganizmusok, amelyek képesek tapadni a fogfelülethez és az erjedő cukrokhoz és szénhidrátokhoz, amelyek a zománcra korrozív savakat képeznek.
A szénhidrátok közül azok a cukrok, amelyek a legnagyobb kariogén hatásúak; különösen a fogszuvasodásért felelős baktériumok előnyben részesítik a glükózt és a fruktózt (így a szacharózt is), míg a laktóz kariogénpotenciálja alacsonyabb (azért is, mert a tejtermékekben jelen van, amelynek kalcium- és foszfortartalma ellensúlyozza a zománc demineralizálódását). Azt is látták, hogy a legnagyobb kariogén potenciál a különböző okok miatt a szacharóz (főzőcukor) miatt van, míg a gyümölcs fruktózban kisebb.
Ami a keményítőket illeti, a cukroktól eltérően ezek nem állnak rendelkezésre az orális baktériumok számára. A komplex szénhidrátok valójában hosszú, lineáris és elágazó láncú glükózláncokból állnak. A szájüregben a nyál amiláz képes lebontani ezeket a láncokat a főtt keményítő emésztésével (a nyersanyagot nehezen támadhatja meg az enzim), dextrinekre, maltotriózisra és maltózra hasítva.
Ahhoz, hogy az amiláz emésztési beavatkozása értékelhető legyen, az élelmiszert megfelelően meg kell rágni, amint azt a hosszú rágott kenyérből származó édes íz bizonyítja. Emiatt az étrend gyors áthaladása a szájban a rágás során nem teszi lehetővé a keményítő amiláz teljes emésztését. Ehelyett az enzimnek ideje a fogak és az okklúziós repedések között csapdába eső keményítőtartalmú élelmiszermaradványokra.
Általában a cukrok hozzáadása nélküli keményítőtartalmú élelmiszerek (például kenyér vagy kenyérpálcák) sokkal kevésbé játszanak szerepet a fogszuvasodás patogenezisében, mint az egyszerű cukrok. A szacharózzal kombinált keményítőből származó termékek (pl. Kekszek) a karizén hatását még magasabbra tehetik, mint a csak főzőcukoré.
Ezzel szemben a teljes élelmiszerek keményítői nagyon kicsi cariogenikus erővel rendelkeznek, mivel - a kevésbé a fogakhoz való kötődés mellett - olyan csiszoló hatással is rendelkeznek, amely felszabadítja a fogfelületet a lágyabb élelmiszerek maradványaitól és a lepedéktől.
Emlékezzünk, arra a következtetésre jutva, hogy a fogszuvasodás kezdete és mindenekelőtt hozzájárul a cukrokban gazdag élelmiszerek fogyasztásához. A fogszuvasodás kialakulásának kockázata valójában sokkal magasabb:
- mennyire gyakrabban fogyasztják a cukrokat tartalmazó ételeket, akár önmagukban, akár keményítővel (ezért jobb, ha egyszer csak egyszer használják őket, nem pedig több étkezés közben osztják fel őket);
- mennyi ideig maradnak ezek az élelmiszerek a szájban, mielőtt fogmosásuk megkezdődik.
