Cukor a fagylaltban

Vízzel együtt a cukor elsődleges összetevője a fagylalt készítésének. Ha valójában lehetséges, hogy a keverékből tej és zsír kivételével jó terméket kapunk, elképzelhetetlen, hogy cukrot nem tartalmazó fagylaltot készítsen.

A fagylaltcukor célja messze meghaladja az édesítő képességét: ez a fontos nyersanyag valójában a meglepő fagyvédelmi kapacitását is kihasználja. Más szavakkal, a cukrok hozzáadása a fagylaltkeverékben csökkenti a jelenlévő víz fagyási kapacitását, megakadályozva azt, hogy kemény és kristályos tömegként jelenjen meg a fagyasztási eljárásnak. Ezért két keverék között (ugyanazzal a hidegséggel) a több cukrot tartalmazó anyag inkább lágyabb és kenhetőbbé válik, mert a belső fagyasztási képesség kevésbé szűkös. Általában a fagylaltkeverékben lévő cukor mennyisége 16 és 30% között legyen.

Melyek a leggyakrabban használt cukrok fagylaltkeverékben?

A fagylaltkeverékben leggyakrabban használt cukor a szacharóz, mert a száraz maradékból teljes egészében a szilárd anyagot hozza létre. Gyakran előfordul, hogy a fagylaltkeverékek előállításánál általában szacharózt keverünk egy „másodlagos cukorral” - amely semmiképpen sem lehet több, mint 20% szacharóz - ahhoz, hogy elkerüljük a túl édes fagylaltot, vagy hogy tovább csökkentsük a szacharózt. tömeges fagyáspont.
A másodlagos cukrok közül kétségtelenül a DESTROSIO (glükóz vagy szőlőcukor). Olyan monoszacharid, amelynek édesítőereje alacsonyabb, mint a szacharóz (kb. 70%), de egyenlő energiaértékkel. Azonban a fagylalt megfogalmazásában nem számít az édesítő képesség, hanem a kiváló fagyasztóerő és a tartósító tulajdonságok. Elég azt mondani, hogy a dextróz képes annyira csökkenteni a víz (a keverékben lévő) fagyáspontját, hogy önmagában vagy a szacharóz teljes helyettesítőjeként nem lenne lehetséges. Ezt a fontos másodlagos cukrot is használják a fagylaltban lévő aromák fokozására. A keverékben a szacharóz mennyiségének 15-20% -át meghaladó koncentrációban alkalmazzuk.
GLUCOSE SYRUP : különböző cukrok (glükóz, maltóz, maltodextrin stb.) És víz keveréke, folyékony sűrűségű, fényes és átlátszó megjelenéssel. Nyilvánvaló, hogy különböző típusú glükózszirupok léteznek, amelyek az őket alkotó cukrok típusától függően eltérőek. A glükózszirupokban található szárazanyag változó, 80% és 85% között változik. A glükózszirupot a "DE" rövidítéssel kifejezett jelenlévő dextróz százalékának megfelelően kell kiválasztani. Pontosabban, a fent említett rövidítés a " Dextrose Equivalent " kifejezésre utal, és a szárazanyagra számított redukálócukor mennyiségét (százalékos arányát) kifejezi, kifejezetten dextrózban kifejezve. Ez egyszerűen azt jelenti, hogy az alacsony ED-szirup kis mennyiségű dextrózt tartalmaz, és enyhén édes és keményebb fagylaltot eredményez. Ezzel ellentétben, ha magas DE-glükózszirupot használunk, édesebb és jobban elterjedt fagylaltot kapunk. Alacsony DE glükózszirupot jelezünk, például jég lollies előállítására. A forgalmazott glükózszirupok DE és 38 között vannak a 38 és 60 között.
INVERTÁLT CUKOR : semmi más, mint szacharóz - részben vagy teljesen - felosztva glükózra és fruktózra. Ez egy másodlagos cukor, amelyet enzimatikus vagy kémiai szacharóz-hidrolízissel nyernek. Az "invertált" név a polarizált fény által viselkedett viselkedést jelenti, amikor a glükózból és fruktózból álló vizes oldaton keresztül jut: a szacharóz esetében a polarizált fény jobbra forog (dextrorotáló vegyület), míg az invertált cukor forog a sík balra (levogyrikus vegyület). A szacharóz inverz cukorként történő (visszafordíthatatlan) átalakulása adja az utóbbi tulajdonságokat, amelyek teljesen eltérnek a származási molekulától. Ha 100 megfelel a szacharóz édesítő erejének (referenciacukor), az invertcukor értéke 125-130: ezért érthető, hogy az invertcukor édesítő képessége nagyon magas. Ez a tulajdonság akkor hasznosítható, ha nagyon édes keveréket készít, anélkül, hogy növelné az összes szilárd anyag mennyiségét. Ezen túlmenően az invertcukor rendkívüli fagyásgátló / kristálycsökkentő képességgel rendelkezik, amely nem mindig pozitív, mivel egy helytelen és túlzott adagolás túlságosan lágy fagylaltot eredményez, és könnyen hajlamos. A fordított cukrot 10 és 15% közötti koncentrációban használják fel a teljes cukrokban.
MÉZ : annak ellenére, hogy számtalan táplálkozási tulajdonsága miatt érdekes étel, a mézet legalább két okból nem használják széles körben a fagylaltban. Először is erősen aromás termék, és a keverékben való felhasználása veszélyezteti a fő összetevők ízének elfedését. Ezenkívül a méz olyan magas fagyásgátló hatást fejt ki, hogy a keverék összetételében szükséges a százalékos arány korlátozása. A fagylaltban többnyire ízesítőszerként és speciális "mézfagylaltok" előállításánál használják. Ez a méhészeti termék ugyanolyan összetételű, mint az invertcukor, amely valójában glükózból és levulózból (fruktóz) áll.
MALTOSIUM : ez egy redukáló diszacharid, amely 2 glükózmolekulából áll. Habár a szacharózhoz viszonyítva körülbelül 1/3 édesítő ereje van, a fagylalt készítéséhez nem használják, mivel nem befolyásolja lényegesen a keverék fagyáspontját.
MALTITOLUS és SORBITOL : a gyümölcsre jellemző polialkoholok, amelyeket általában alacsony kalóriatartalmú vagy akariogén termékek előállítására használnak (nem meglepő, hogy a polialkoholok a chewingum és a cukorkák összetételének részét képezik). Plasztizáló és nedvesítő tulajdonságaik miatt cukrászati termékekben is használatosak, nugátok, ropogók, habcsók és diétás termékek előállítására. A fagylaltban a leggyakrabban használt poliol úgy tűnik, hogy maltit: a szacharóz kis részének helyettesítése esetén a maltit a kedvezőtlenebbé teszi a fagyáspont csökkentését anélkül, hogy magas édesítőerőt hozna létre (amint ez méz vagy inverz cukor használata esetén történik). Jégkrém keverékben a szorbit vagy maltitol ajánlott adagja nem haladhatja meg a cukrok teljes tömegének 5% -át. Továbbá, a szorbitot a fagylalt üzletekben érdekes potenciáljának köszönhetően használják: az enyhe édesítőszer mellett a szorbit is stabilizátornak, sűrítőnek és támogatásnak tekinthető a fagylalt ízének fokozására. A jégkrémben lévő többértékű alkoholok hashajtó hatásúak lehetnek.

A táblázat a keverék előállításához használt fő cukrokat mutatja, megadva a megfelelő fagypontokat és azok fagyásgátló képességét, értékként kifejezve. A referenciacukor szacharóz, amelynek édesítőereje 100 és 100 fagyásgátló kapacitása.