Élelmiszer-főzés
Módszerek, technikák vagy rendszerek, elvek
Az élelmiszer-főzési technikák vagy rendszerek különböző szempontok szerint különböztethetők meg:
- MODALITÁS (vezetés, konvekció és sugárzás) és a HALF (terjedés, levegő, víz, zsír, gőz stb.)
- Főzési Hőmérséklet
- IDŐ vagy a főzés időtartama
Másodszor, a technikák és rendszerek is megkülönböztethetők
- INSTRUMENTÁCIÓ vagy felszerelés (serpenyő, sütő, rakott, sütő, stb.)
- A főzéshez szükséges ételek (az élelmiszer-folyadékok koncentrációja vagy az élelmiszer-folyadékok diszperziója - például a főzéshez főzéshez főzött hús forralásához).
A főzés több egymást követő technikák vagy rendszerek kombinációján alapulhat, amelyek különböző hőátadási módokat használnak; például a burgonya sütésekor szükség lehet arra, hogy a kezdeti forrásban lévő vizet elhomályosítsuk, hogy megkönnyítsük a főzést, vagy a sülteknél a felületes kéreg kialakulását megkönnyítő pörköltet.
A hő terjedésének / átvitelének módja
A különböző főzési technikák vagy élelmiszer-rendszerek három, a hő terjedésének / átvitelének módját használják, amelyek a következők: vezetés, konvekció és sugárzás .
- Vezetés: a vezetés az étel főzésének módja, amely a hő közvetlen áthaladásán alapul az anyagból / felületről az élelmiszerre és folyadékok vagy gázok nélkül. A pörkölt főzés vagy a grillezés a vezetés példái.
Az étel főzésének módja a hőkezelés két KERESKEDELMI SZEMÉLY SZERVEZÉSE.
- Konvekció: a konvekció az étel főzésének módja, amely a hő folyadékokon vagy gázokon (víz, olaj, levegő) való áthaladásán alapul, és a "konvekciós anyag mozgása" (víz vagy konvekciós mozgás) jelenlétében következik be. olaj vagy gőz vagy légáramlás), ezáltal előnyben részesítve a hőátvitelt.
Ez az étel főzésének módja, amely magában foglalja a hő áthaladását a folyadék vagy egy gáz és egy szilárd test között.
- Sugárzás: a besugárzás az étel főzésének módja, amely az űrben elterjedt elektromágneses sugárzások áthaladásán alapul (ne aggódj! Ez ugyanaz a módszer, amellyel a napsugarak sugározzák a bolygókat). Egyszerű példák készítéséhez a besugárzás a faszén főzésével történik infravörös szaporítással vagy speciális készülékek mikrohullámú főzésével. NB ! A mikrohullámú sütési mód sokkal hatékonyabb olyan élelmiszerek esetében, amelyek sok poláris molekulát és / vagy vizet tartalmaznak.
Ez az ételkészítési mód, amely magában foglalja a hő áthaladását a RADIÁCIÓL.
A hőátadás módszerei ugyanabban a főzési technikában vagy rendszerben is létezhetnek; pl. a sütőben történő sütésnél (sült típusú) a hő egyidejűleg vezetéssel, konvekcióval és sugárzással kerül átadásra: a vezetést a lemez (vagy serpenyő) adja, amelyen az élelmiszer nyugszik, konvekciót kapnak levegővel (vagy a levegővel). gőz), és közvetlen elektromos ellenállások vagy az éghető gáz által táplált láng sugárzásával. Ugyanez történik a párolt húsok főzésében; a serpenyő fémje (a láng által melegített) a vezetőképes közeg, a főzőfolyadék és a forró gőzök, amelyeket a konvekciós fedél tart meg.
Főzési technikák vagy rendszerek és elvek
A technikák vagy a főzési rendszerek körülbelül tizenöt, és hat fő elrendezésben vannak az élelmiszer főzésére.
Az élelmiszerekre vonatkozó alapelvek és kapcsolódó technikák vagy főzési rendszerek:
- SZÁLLÍTOTT FŰTÉS főzési alapelvei: sütő, grill, gratin, sütőben sütve, pörkölt.
- Főzési elvek a VÍZ / HUMID FŰTÉSBEN: forráspont, blanching, blanching.
- STEAM főzési elvek: gőz főzés nyomás nélkül, gőz főzés nyomás alatt.
- A FATS főzésének elvei: sütés a merítéshez, serpenyőben sütés.
- MIXED főzési elvek a különböző módok KOMBINÁCIÓJÁRA: keményforrasztás, rakott főzés, párolás.
- Mikrohullámú sütési elvek és új technológiák: indukció, vákuum alatt, alacsony sűrűség.
| AZ ÉLELMISZEREK FŐZÍTÉSÉNEK ÖSSZEFOGLALÓ TÁBLÁZATA | ||||
| Főzési elvek | Szaporítóközeg | Főzési technikák vagy rendszerek | Főzési hőmérséklet ° C | Hőátviteli mód |
| Főzés száraz hő | levegő | Sült főzés | 140: 250 ° C | Konvekció + besugárzás vagy Vezetés + sugárzás |
| Grillezett főzés | 220: 250 ° C | |||
| gratinírozása | 250: 300 ° C | |||
| Sült sült | +/- 200: 220 ° C | |||
| Nyárson sült | Körülbelül 250 ° C | |||
| Főzés vízben | víz |
| +/- 100 ° C-on | konvekció |
| Gőz főzés | Gőz (vízgőz vagy vizes emulziók) |
| Akár 100 ° C-ig | konvekció |
| Zsír főzés | Olaj és zsír |
| 100 ° C felett | Konvekció, konvekció + sugárzás |
| Vegyes főzés | A levegő-víz-gőz-olaj-zsír |
| +/- 150 ° C-on | Konvekció + vezetés |
| mikrohullámú | Poláris molekulák (víz az élelmiszerben) | Mikrohullámú sütés | Változó a főzni kívánt edénytől függően | sugárzás |
A főzőközeg hatékonysága a CONVECTION - Hőátterjedési együtthatóban
A főzési technikákat vagy rendszereket annak alapján értékelik, hogy az ételek magukba szívják-e az élelmiszert; ezt a kapacitást, amelyet a CONVECTION hőátadó módban lehet mérni, PENETRATION COEFFICIENT néven nevezzük, és a fő megkülönböztető kritériumot képviseli egy főzési technika vagy főzési rendszer kiválasztásánál, mint egy másiknál.
Az együttható a főzési féltől függően változik, és a következő változókból áll:
- Hőfűtőenergia - kilokalóriák - kcal
- Élelmiszermennyiség - köbméter - négyzetméter
- Expozíciós idő - 60 perc - most
- Hőmérséklet - Celsius fok - ° C
A főzési módszereket a főzési technikák vagy főzési rendszerek értékelésére a következőképpen számítjuk ki:
A KÉSZÍTMÉNY KÖVETKEZTETÉSE = kcal / m2 * 60 '* ° C
| KÉSZÍTÉSI TECHNIKÁK - EGÉSZSÉGÜGYI PENETRÁCIÓS TÁMOGATÓ | |
| eszközök | * együttható |
| Csendes levegő | 5 és 21 között |
| Kényszerített levegő | 150-500 között |
| víz | 50-2000 között |
| Víz 100 ° C-on | 2000 és 6000 között |
| gőz | 10.000 |
