A különböző fruktózszirupok általánossága és jellemzői
A jelenlegi jogszabályok szerint a " fruktózszirup - glükóz " tisztított és koncentrált, keményítőből, keményítőből és / vagy inulinból nyert élelmiszer-szénhidrát vizes oldat, amelynek a következő jellemzőkkel kell rendelkeznie:
a) legalább 70 tömegszázalék szárazanyag
b) legalább 20 tömeg% dextróz ekvivalens a szárazanyagra vonatkoztatva, D-glükózban kifejezve
c) a szárazanyagra vonatkoztatva legfeljebb 1 tömegszázalék szulfatált hamu.
d) 5% -nál nagyobb és a glükóz-tartalmú fruktóz-tartalom; egyébként, az 5% -os korlátozás sérelme nélkül, glükóz-fruktózszirupról beszélünk.
A dextróz-ekvivalens a redukálócukorok százalékos arányának becslése a fruktózszirupban.
A fruktózszirup fogalommeghatározása a jogalkotó által meglehetősen széles, ezért ez a név kissé eltérő tulajdonságokkal rendelkező termékeknek tulajdonítható. Különösen a nem alkoholos italokban használt, például a fruktóz-glükózszirupok, amelyek a két cukrot tartalmaznak 55 és 45% -os arányban (HFCS 55); azonban a piacon más, többé-kevésbé fruktózban gazdag szirupok (HFCS 90, HFCS 42 stb.) állnak rendelkezésre. Az a meggyőződés, hogy a fruktózszirup teljes egészében fruktózból áll, ezért téves; a valóságban a glükóz és a fruktóz keverékéből különböző arányban beszélünk. Minél nagyobb a fruktóz aránya, annál nagyobb a vízben való oldhatóság és a termék édesítőereje. Továbbá a fruktóz savas édesítőszer-potenciálját fejleszti savas és alacsony hőmérsékletű körülmények között; következésképpen a fruktózszirup széles körben használatos az alkoholmentes italokban, ugyanazok, mint a brit italok.
A HFCS a High-Fructose Corn-szirup rövidítése, amely fruktóz-kukorica-szirupban olaszul; valójában ez a termék főleg kukoricakeményítőből származik. A keményítő valójában egy olyan poliszacharid, amely sok glükózegységből áll, amelyek lineárisan és elágazóan kapcsolódnak egymáshoz. Ipari szinten ezek a kötések feloldására képes enzimek hozzáadódnak, ami sokkal rövidebb glükózláncokat (maltóz, dextrinek) és egyetlen cukoregységet eredményez. Ezen enzimek közül az alfa-amilázt emlékeztetjük, amely lehetővé teszi körülbelül 10-20% szabad glükóz tartalmú szirupok és glüko-amiláz előállítását, ami ezt a százalékot 90% -kal megnöveli. Az alfa-amilázt ipari baktériumfajok ( Bacillus sp.) Alkalmazásával állítják elő, míg a glüko-amiláz gombafajokat használ: Aspergillus .
Az e cikk hatálya alá tartozó termék beszerzéséhez a glükózszirupot a glükóz-izomeráz enzim hatásának vetik alá, amely lehetővé teszi a magas fruktóz kukoricaszirupok (HFCS) forgalmazását. Valójában az 1970-es évek közepe óta ez az enzim (általánosabban ismert xilóz-izomeráz), amely a glükózt édes izomerévé, fruktózvá alakítja, ipari módon a Streptomyces murinus mikroorganizmusból származik.
Fruktóz szirup élelmiszerekben
A glükóz-fruktóz szirupot sok élelmiszerben megtaláljuk (édességek, gabonafélék, kekszek, snackek és joghurtok, sportitalok, ketchup stb.); azt is használják fagylaltban, mint az édesség mértékének szabályozóját, és csökkenti a fagyáspontot; sajátosságainak köszönhetően növeli a fagylalt krémesességét és puhaságát.
Fruktóz szirup, cukorbetegség és testtömeg
Metabolikus szempontból a fruktóznak bizonyos sajátosságai vannak, amelyek régóta érvényes szövetségessé tették a sportolók és a cukorbetegek számára. Lenyelés után a fruktóz az emésztőrendszerben alacsonyabb sebességgel szívódik fel, mint a glükóz és a szacharóz, így az alacsony glikémiás index. A vékonybélben való felszívódás után a fruktózt a májba juttatják, ahol a máj glükóz szintetizálására használják anélkül, hogy inzulinra lenne szükség. Az alacsony glikémiás és inzulin-tartalom miatt a fruktózt már régóta a cukor ideális helyettesítőjének tekintik. Ma azonban tudjuk, hogy a túlzott mennyiségű fruktóz (> 40-50 g / nap) elősegíti a zsírok szintézisét a májban és stimulálja az inzulin szekrécióját, ami az inzulinrezisztencia állapotához vezet. Emiatt számos tanulmány szerint a fruktózszirup édesítőszerként történő intenzív alkalmazása valamilyen módon részt vesz az elhízás és az anyagcsere rendellenességek, például a cukorbetegség terjedésében.
