a Rice

általánosság

A rizs olyan gabonafélék, amely főleg az Oryza sativa caryopszisából áll, amely a Poaceae családba (Gramineae) tartozó éves lágyszárú növény.

Az Oryza sativa magjai az összes alfaja és fajtája között szinte az egész világ rizstermelését lefedik, míg csak 5% más fajból, például az Oryza glaberrima africana-ból származik.

Elképzelhető, hogy a rizs 4000 évvel Krisztus születése előtt született Ázsiában (Kína), a Himalája hegységének közelében; onnan elterjedt a Közel-Keletre, Afrikára és Európára.

Ma a rizs világszerte növekszik, és kielégíti a lakosság 50% -át. Olaszországban főleg Piemont, Lombardia, Emilia Romagna és Veneto területén állítják elő; másodszor Toszkánában, Szardínián és Calabriában.

Alapos cikkek

Venus rizs - Fekete rizs Integrálható rizsRiso parboiledBasmati rizs Fermentált vörös rizsRice kalória Rizs vagy tészta? Rizs keményítő Rizsliszt Rizs rizsolaj Rizs tej

Rizs és tészta

A rizs a rizs előnyeit nyújtja a tésztához képest?

Hazánkban a rizs fontos, de gyakran alulértékelt alternatíva a búza számára, míg Japánban és Kínában átlagosan körülbelül a napi kalóriák felét biztosítja.

Vegyük fontolóra a főbb táplálkozási különbségek összegzését a két élelmiszer között, ugyanazon finomításhoz képest.

A fehérje mennyisége

A tészta fehérjében gazdagabb, míg a rizs keményítőt tartalmaz; ez azt jelenti, hogy a főzés során ez utóbbi jelentős mennyiségű vizet abszorbeál, akár háromszorosára is; emiatt, még akkor is, ha a két étel többé-kevésbé azonos energiabevitellel rendelkezik, ha a nyers, főtt rizs kevésbé kalóriatartalmú és telítettebb élelmiszer, mint a tészta. Ez a jellemző nagyobb a "rizottó" előállításánál; ebben az esetben egy további kalóriacsökkentés következik be, a vízben hígított keményítőn alapuló tipikus "cremina" kialakulásának köszönhetően.

Gluténmentes

Mint már említettük, a rizsben a fehérjék korlátozott mennyiségben vannak jelen; különösen a prolamin százalékos aránya, ezért a rizs peptidjei nem képesek glutént képezni. Ezért nagyon nehéz rizspasztát előállítani, kivéve, ha az ipari termékekben használt speciális összetevőket hozzáadják. Másrészről a rizs tökéletesen tolerálható a celiacsokkal, akik nagyon gyakran használják a tészta helyettesítőjeként.

A legjobb biológiai érték

A rizs protidok biológiai értéke valamivel magasabb, mint a búzafehérjéké. Különösen nagyobb a lizin-tartalom, amely a gabonafélékben lényeges korlátozó aminosav.

Nagyobb emészthetőség

A rizs jobban emészthető, mint a tészta, mert a keményítő kis granulátumból áll, és nem okoz a klasszikus posztprandiális álmosságot. Ez a paraméter változhat a főzési módtól (risottatura vagy fulladás) és más összetevők (fűszerek, zöldségek, hús, hal stb.) Jelenlététől függően.

Rossz allergén hatás

A gabonafélék közül a rizs a legkisebb allergén potenciállal rendelkezik. Nem véletlenszerűen, úgynevezett elemi étrendben használják, amely a rosszul tolerálható élelmiszerek keresésére specifikus.

Ezek olyan táplálkozási rezsimek, amelyeket "kizáró étrendnek" is neveznek, amelyben a táplálkozási utazás csak nagyon kevés biztonságosnak tartott élelmiszerrel kezdődik, a többit pedig fokozatosan egyesítik, figyelemmel a szervezet reakcióira.

Integrál: cukorbetegség esetén hasznos

Ha integrál, akkor azt is használhatjuk, de még mindig bizonyos mértékig, még a cukorbetegek is; glikémiás indexe valójában alacsonyabb, mint a tésztaé.

Alkalmas fenilketonuriához és hiperurikémiához

Szerény fehérjetartalma miatt a rizs alkalmas a nefropátok és a fenilketonurikumok számára; antiurikológiai táplálékként az orvosok ajánlják a köszvénybetegek és a hiperurikémia állapotában.

feldolgozás

Rizsfeldolgozási folyamat

A rizsfeldolgozás az alábbiak szerint foglalható össze:

Rizstisztítás

A rizsfeldolgozás tartalmaz egy első tisztítási lépést, amelyben az összes idegen anyagot sziták, mágnesek, levegőfúvókák stb.

A rizs hántolása

Ezt követi a hajlító fázis (amelyben a glumella eltávolításra kerül, egyfajta szórólap, amely körülveszi a gabonát, és amely a többi gabonában spontán leválik, amikor szedés történik).

Ezeket az előzetes műveleteket követően egy barna rizs - ehető, de hosszú sütési időre van szüksége - és egy „hulladék” -ra, a lolla-ra vagy rizshéjra.

A héj használata

A takarmány előkészítéséhez vagy a mezőgazdaságban műtrágyaként használt héjat ezután széles körben újraértékelték, annyira, hogy ma nagy jelentőséget tulajdonít a magas lipidtartalom miatt, ami extrakcióval rizsolajat eredményezhet.

Rizsfehérítés

A barna rizst ezután fehérítjük, azzal a céllal, hogy megszüntessük a gabona külső rétegeit. Ez a művelet lehetővé teszi a csíra eltávolítását és a perikarp és az aleuron réteg leválását, amíg meg nem kapjuk az egyetlen amylifera mandulát.

A fehérítési fázis különböző lépésekben zajlik, amelyekből különböző típusú termékeket nyerünk a fokozott finomítás alapján:

félig finomított rizs
kereskedelmi rizs
finomított I. osztályú rizs
finomított II. osztályú rizs

Megjegyzés : ez a megkülönböztetés úgy mondható, hogy a lisztek "II., I, 0 és 00" típusai.

Rizsfarkasztó

A fehérítés után végső üvegezést végzünk, vagyis glükózos felületkezelést vagy vazelinolajjal történő olajozással, hogy a babok tipikusan ragyogjanak.

Táplálkozási tulajdonságok

A rizs táplálkozási jellemzői

A rizs olyan élelmiszer, amely az élelmiszerek III. Csoportjába tartozik. Mint ilyen, a táplálék forrása a keményítőből, rostból és speciális ásványi anyagokból és vitaminokból származó energia.

A kalóriabevitel magas, bár a vízfelvétel során a főzés során korrigálni kell (kb. 200%). Ez azt jelenti, hogy még akkor is, ha a nyers (szárított) rizs hozza 330-340 kcal / 100 g-ot, a főtt egy nem több, mint 110-113 kcal / 100 g. A rizottatura módszerrel történő elkészítése, feltételezve, hogy más összetevők és fűszerek hiányoznak, elérheti a 85 kcal / 100 g-ot.

A rizs kalóriák lényegében szénhidrátokból és kisebb mértékben a fehérjékből származnak; csak az integrálban a lipidfrakció meghatározható.

A szénhidrátok összetettek, de a finomított rizs glikémiás indexe meglehetősen magas. Ugyanez nem vonatkozik az integrálra.

A fehérjék közepes biológiai értékkel rendelkeznek, még akkor is, ha a lizin-tartalom magasabb, mint a búzaé. A barna rizs zsírsavai kiváló minőségűek, és az esszenciális többszörösen telítetlenek szintje érzékelhető.

A rizs változó százalékban tartalmaz rostot, ami barna rizsben kétszerese a fehér rizshez képest.

A koleszterin nincs jelen.

A vitaminok tekintetében az integrált tiaminban (vit B1), niacinban (vit PP) és vit E (alfa-tokoferolban) gazdag. A relatív koncentráció csökken a párolt és finomított termékben. Ugyanez igaz az ásványi sókra is, amelyekből különösen magnézium, vas és foszfor van alkalmazva.

A rizs olyan összetevő, amelyet széles körben használnak a vegetáriánus és vegán étrendben, de nem a nyers élelmiszerekben. Nem tartalmaz glutént és laktózt; továbbá, amint azt már meghatároztuk, hipoallergén jellegű ételnek számít.

A barna rizsszálak bősége miatt alkalmas a székrekedés elleni diétára, de ellenjavallt a hasmenéses étrendben. Ezen túlmenően ennek az élelmiszernek a rostos összetevője olyan mennyiségű anti-táplálkozási (fitát) molekulát is tartalmaz, amelyek, ha nem hatnak hatékonyan hőnek, csökkenthetik a magnézium, a vas és a kalcium koncentrációját.

A rizs szinte minden étrendhez alkalmas; a túlsúly, a 2. típusú cukorbetegség és a hipertrigliceridémia esetén a fogyasztás átlagos részét és gyakoriságát csökkenteni kell. A megfelelő mennyiségű rizs kb. 80 g száraz lehet (260-270 kcal).

A fehér és a teljes rizs fő táplálkozási különbségei

Amint látható az alábbi táblázatban, a barna rizs táplálkozási tulajdonságai jobbak, mert az őrlési folyamat során sok rost, ásványi só (főleg a pericarp szintjén) és vitaminok (az aleuron rétegben koncentrált) veszítenek.

A barna rizs táplálkozási jelentőségének megértéséhez csak gondoljunk arra, hogy a máz bevezetése ázsiai régiókban, amikor a helyi étel szinte kizárólag rizsfogyasztáson alapult, a beriberi megjelenéséhez vezetett. B1-vitamin hiánya miatt (tiamin). Ez az anyag valójában nagymértékben elveszik a polírozási folyamat során, miközben fontos koncentrációban tartják barna és pörkölt rizsben.

Ehető rész (%)	Csiszolt rizs	Barna rizs	Pácolt rizs
Energia (Kcal)	332	337	337
Víz (g)	12.0	12.0	10.3
Fehérjék (g)	6.7	7.5	7.4
Lipidek (g)	0.4	1.9	0.3
Elérhető szénhidrátok (g)	80, 4	77, 4	81, 3
Keményítő (g)	72, 9	69.2	73.6
Oldható cukrok (g)	0.2	1.2	0.3
Összes rost (g):	1.0	1.9	0.5
Oldhatatlan rost (g):	0, 89	1.80	ND
Oldható rost (g):	0, 08	0, 12	ND
Nátrium (mg)	5	9	9
Kálium (mg)	92	214	150
Vas (mg)	0.8	1.6	2.9
Kalcium (mg)	24	32	60
Foszfor (mg)	94	221	200
Tiamin (mg)	0, 11	0, 48	0.34
Riboflavin (mg)	0.03	0, 05	0, 06
Niacin (mg)	1.30	4, 70	3.9
E-vitamin (mg)	tr	0.7	tr
Fitinsav (g)	0	0252	ND