Az olasz jog szerint az olívaolaj az Olea Leccino európai gyümölcsének sajtolásának eredménye.
Olea europea Leccino - Ulivo
Az európai olea, amelyet gyakran neveznek olajfának, az oleaceae családjába tartozó növény, amely két botanikus fajban különbözik: Olea europea sativa és Olea europea oleaster (több mint 30 vadon élő faj).
Olaszország erősen olívaolaj-nemzet, annyira, hogy elméleti szinten a húsz közül csak két régió (Piemont és Valle d'Aosta) NEM jellemzi az olajfa termesztését (még minimális) is; emellett, mivel könnyen érthető, az olasz olaj nagy része a félsziget déli részéből származik (a teljes 85% -a): Puglia, Calabria, Basilicata, Szicília és Szardínia.
Kíváncsiság : Az olajfa az a növény, amelynek termelési ingadozásai kiválóak; a gyenge hozamok (terméshozamok) jellemzik, amit évek óta vegetatív termelés és magas hozamú gyümölcsök jelentenek.
Oliva
Az európai sativa Olea gyümölcseit vagy gyümölcsét olívaolajnak nevezik; az olajbogyó súlya 1, 5 és 4, 5 gramm között oszcillálódik, és szerkezeti összetétele:
- Epicarp vagy héj 1, 5-3%: vékony és rugalmas külső membrán (epidermisz), változó színben, az érlelés állapotától függően (klorofill zöldtől vörös vagy fekete antocianinokig ), védő viaszos anyaggal borítva (kártevők és mikroorganizmusok elleni védőképernyővel)
- Pulp 70-80%: húsos konzisztenciájú és változó színű; főleg vizet és észterezett lipideket (olaj) tartalmaz.
- Endocarp vagy mogyoró 15-25%: egy fás "héj", amely magában foglalja a "mandula" nevű magot is (achene - a tömeg 2, 5-4% -a). A mag pedig osztható endospermium, episperm és embrió
NB. az olívaolaj az emberi bél számára indehiscent.
Táplálkozási értékek Oliva Matura
Az olívaolaj, amely így készen áll a sajtolásra az olaj előállításához, kémiai összetételét az alábbiak szerint lehet összefoglalni:
- Víz 45-55%: a gyümölcs legjellemzőbb összetevője
- Lipidek 13-28%: az olaj összetételére alkalmas rész
- Nitrogén anyagok 1, 5-2%:
- Nem nitrogén vegyületek 18-24%
- Nyersrost 5-8%
- Hamu 1-2%
Az olaj típusai
Az olajbogyó összegyűjtésével és préselésével nyert olajtípusok három csoportba sorolhatók:
- Mechanikus eszközökkel nyert olajok; három, de ezek közül csak kettő közvetlenül ehető: az extra szűz és a szűz . A harmadik, amit lámpának neveznek (mivel egyszer használják tüzelőanyagként lámpákhoz), hogy ehetővé váljon, finomítási folyamatot igényel.
2003-ban a negyedik meghatározásra került, amelyet a jelenlegi szűznek neveztek el, és a kiskereskedelemben nem állt rendelkezésre, és csak ipari felhasználásra használt más olajok vágására és keverékeire.
- Finomított lámpaolaj : kémiai-fizikai eljárásokkal tisztították, hogy kiküszöböljék a NEM ehető komponenseket. A szűz olajjal keverve olívaolaj néven kerül forgalomba.
- A feldolgozási maradékból ( pomace ) kémiai oldószerekkel extrahált olajok; ők is finomításra kerülnek, majd a szűzolajokkal összekeverednek, és a petrezselyemolajként forgalmazhatók.
Olajbegyűjtési módszerek
Az olajbogyó-betakarítási módszerek sokak és különbözőek; ezek változatos technikák: az automatizálás szintje, a munkaerő szintje, a kiválasztás minősége és a gyűjtés eredménye. A módszerek a következők:
- Gyűjtés, amely magában foglalja:
- Spontán esés
- fésülés
- Olíva rázás
- downhearting
- Kézi égés
Extrakciós technikák
Az olívaolaj kivonására három módszer létezik:
- NYOMÁS (klasszikus és folytonos módszer)
- CENTRIFUGÁCIÓ (modern és folyamatos módszer)
- UTAZÁS SELECTIVE FILTRATION segítségével
A különböző olívaolaj-kivonási technikákban azonosítható egy közös kezdeti szakasz, nevezetesen:
"A drupek kezdeti tisztítása és az azt követő őrlés vagy zúzás ; ez utóbbi megfelel a gyümölcsök és a lipidek emulziójának valóságos őrlésének . Ezen az emulziónál ezt követően a keverést végeztük. a lipidfrakció nagyobb "olajos cseppekké" történő további szétválasztását úgy hajtjuk végre, hogy a tartály belsejében forgó fém spirális lapátokat (acél) forgatunk.
A nyomással végzett extrakció egy sor, jól definiált fázist tartalmaz, amelyet a folytonosság jellemez.
A dagasztott vegyületen egy préselést alkalmaznak, amely elválasztja a folyékony részt a szemcséktől. A kapott folyadékot ezután centrifugáljuk ( centrifugáljuk ), hogy először szétválasszuk a vizet az olajból; a megszüntetett részt vegetációs víznek nevezzük. A kapott vegyületet ezután szűrjük, amelyből szűz olívaolajat kapunk.
A centrifugálással végzett extrakció egy és folyamatos eljárásból áll, amely lehetővé teszi mindhárom végső komponens egyidejű beszerzését; NB ! A centrifugálással végzett extrakció az energia szempontjából magas költséget mutat.
A dagasztógép centrifugával történő extrakciója kihasználja a külön-külön, de megszakítás nélkül kapott 3 specifikus súly különbségét: pomace, szűz olívaolaj és vegetációs víz.
A perkolációval és szelektív szűréssel történő extrakció más fizikai folyamatot eredményez; ez a technika az olaj magasabb felületi feszültségét használja, mint a víz.
Egy nagy acéllemezt merítünk a dagasztógépbe, amely a két folyadék közötti feszültségkülönbség tekintetében főleg olajjal nedves; ezt követően eltávolítjuk és egy másik tartályba engedjük.
A kimosódás olajból és mustból származhat , majd centrifugálva más olaj kivonására a növényzet vízének kárára. Vagy olaj- és nem végleges nyersanyagot képezhet, amelynek centrifugálásából meg kell adni (a fent leírtak szerint kezelni) és a törmeléket .
Az egyik vagy a másik módszer a perkoláció típusától és hatékonyságától függ.
Szűzolaj VS extra szűz olívaolaj
Figyeljük meg, hogy az olajos extrakció termékét többször szűznek, nem pedig extra szűznek nevezik; ez azért van, mert technikai termelés szempontjából az extra szűz olívaolaj NEM különbözik a szűztől; éppen ellenkezőleg, a két terméket megkülönböztetik a kémiai és érzékszervi jellemzők. Igaz, hogy az extra szűz olívaolaj először hideg préseléssel (27 ° C-nál alacsonyabb nyomáson, elsődleges mechanikus préseléssel, hidraulikus présekkel végzett), vagy egyszerűen hideg extrakcióval nyerhető (kevesebb mint 27 ° C-on). a gyúrott gép átitatásával vagy centrifugálásával); mindazonáltal, bár ezek a jellemzők hozzájárulnak a termelés nagyobb vagy kisebb minőségének biztosításához, semmi köze az Európai Közösség által kidolgozott egyedi termelési specifikációhoz (reg. Ce 1989/2003).
Az exta megnevezés megszerzéséhez a szűz olívaolajnak 0, 8% -os teljes MAXIMUM savtartalmúnak kell lennie (szabad olajsavval indukálva, ezért NEM glicerinnel észterezve); másrészt a NON-extra szűzolaj savtartalma NEM lehet nagyobb, mint 2%.
A kémiai elemzések mellett elengedhetetlen, hogy az extra termék átadja az érzékszervi ellenőrzést az illetékes ellenőrző szervek által ellenőrzött alkalmazott vizsgálattal; a legértékesebb tulajdonságok a következők: az illékony komponensek által kiváltott gyümölcsös aromák és a keserű és fűszeres íz (a polifenolok adják).
Kémiai összetétel
Az olívaolaj összetételét két frakcióban lehet megkülönböztetni:
- Szappanosítható frakció: 98-99% trigliceridek, 55% egyszerű és 45% kevert. A zsírsavösszetétel változó, de alapvetően megkülönbözteti a palmitinsav (telített), az olajsav (mononepiesített és a másikban domináns), a linolsav (többszörösen telítetlen) és a linolén (többszörösen telítetlen) magas bevitelét.
A jó olívaolajat az alábbiak szerint kell jellemezni: ac. az olajsav legalább 73%, ac. linolén nem haladja meg a 10% -ot és az olaj / linol-arány> 7.
- Nem szappanosítható frakció: szénhidrogénekből (beleértve a 0, 3-0, 6% szkvalént), a fitoszterolokból (β-szitoszterol, kampeszterol, stigmasterol), zsírban oldódó vitaminokból (3-3, 7%, β-karotin és tokoferolok, minden antioxidáns), pigmentek (klorofill és karotinoidok), alifás alkoholok, amelyek magasabb zsírsavakkal észterezettek (viaszok és triterpénalkoholok), polifenolok (2-3%, glükozidok és észterek, valamint antioxidánsok)
Az extra szűz olívaolaj táplálkozási tulajdonságai
Irodalom:
- Élelmiszer-kémia - P. Cabras, A. Martelli - 10. fejezet
