Mi a mustár
A konyhában a mustár kifejezés a Brassica nemzetségbe tartozó egyes növények magjaira utal. Ezeket a magokat fűszerként (zúzott vagy zúzott), vagy egy tipikus félig folyékony öntettel, mustármártással lehet használni .
A mustármag a mustár egyik fő összetevője, egy hagyományos észak-olasz termék, melynek célja a főtt hús kísérete.
FIGYELEM! Felhívjuk figyelmét, hogy a "mustármártás" és a "mustár" kifejezések NEM jelzik ugyanazt az ételt. A mustármagot a mustármag lisztjével (vagy annak lényegével) a szirupban (nem megfelelő időtartamban), vízben és cukorban levő gyümölcsök keverékével nyerjük, míg a mustármártásokat mustármag liszt és ecet keverésével kapjuk és esetleg cukor és fűszerek (például szegfűszeg, fehér bors, kurkuma és szerecsendió). A teljes mustármag is megtalálható néhány savanyúságban és konzervben.
Kémiai összetétel
A kulináris érdeklődés elsősorban két mustárfajta, fekete mustár (binomiális nómenklatúra: Brassica nigra ) és fehér mustár (binomiális nómenklatúra: Brassica alba ).
A mustár bogyókban olyan hatóanyagok találhatók, amelyek fűszeres ízeket adnak, ami a jellegzetes ízért és szagért felelős. Ezek glükozinolátok (vagy tioglükozidok), amelyek egy cukros részből álló glükozidok, amelyek kénatomon keresztül az aglyconhoz kötődnek. Az enzimatikus hidrolízissel (miroszináz) ezek az anyagok izotocianátokat, rubelszerű, revulzív, szakadási, antioxidáns és hólyagképző molekulákat bocsátanak ki. Különösen a fehér mustárban találjuk a sinalbinát, míg a feketeben a sinigrinnek kell lennie; ez utóbbi hidrolízissel az izotiocianát (vagy izozolfocianát) származik, amely kiemelkedik a fűszeres íze miatt, mint a p-hidroxi-benzil-izotiocianát (a szinalbin hidrolízisével szabadul fel). Ezért a fehér mustár kevésbé fűszeres, mint a fekete mustár.
Egész magokban a tioglikozidok hidrolízise nem fordul elő, mert az érintett enzimek olyan sejtelemekben találhatók, amelyek különböznek azoktól, amelyekben az izotiocianátok vannak jelen; emiatt a friss magvak zúzása jobb aromát garantál, mint a mustárliszt.
Fitoterápiás szempontok
A kulináris népszerűségen túlmenően a mustárt is használják (bár korlátozottan) a fitoterápiában. Külső használatra a rubefacient tulajdonságokat kihasználják (neuralgia, reumás és izomfájdalmak jelenlétében hasznosak), míg belső használatra emetikus szerként (nagy dózisokban hányást okoz) és emésztőanyagként (serkenti a gyomorszekréciót); a múltban a katarrikus köhögés jelenlétében erőteljesen kihasználták a kóborokat.
A vártnál fogva a mustár helyi alkalmazásra történő használata irritáló és hólyagképző lehet, a valódi bőrelváltozások kialakulásához. Nyilvánvaló, hogy ha ezek már jelen vannak, a kérelmet teljesen elutasítják; hasonló beszéd a vaszkuláris rendellenességek jelenlétében.
Mustárszósz
Összefoglalva, a mustármártás mustármagból ( nigra vagy alba ) készült fűszer. Úgy tűnik, hogy részben folyékony, sűrűbb, mint a ketchup és kevésbé kompakt, mint a csomagolt majonéz. A megjelenés jellemzően sárga (arany, zöld, szürke és bézs között), annyira, hogy van egy „mustár” nevű szín.
A piacon elérhető termékek hosszú ideig tárolhatók az összetevők összetevőinek és az élelmiszer-adalékanyagok jelenlétének köszönhetően. ezzel párhuzamosan a házi mustármártás (lásd Alice videó receptje: mustármártás) gyorsabban oxidálódik, de semmiképpen sem a baktériumok által könnyen támadó szubsztrát. Elég azt mondani, hogy a mustármagok, mint más fűszerek, bizonyos konzervatív erővel rendelkeznek.
Vannak különböző típusú mustármártások, amelyek különböznek az összetevők és a fűszerek közötti viszonytól. Ez az egyensúly mind a márka szerint, mind a típus szerint változik (édes mustár, fűszeres mustár, stb.).
A mustármártást mártásként vagy gyorséttermi ételként használják fel, mint a friss hús (nyers és főtt, mint például a tartár vagy a filé filéje), a sültek fedezésére és összetettebb mártások megfogalmazására. Ritkán használják a halalapú recepteknél (nagyon erős ízlésére), de gyakran a keményen főtt tojások előkészítésével járnak, és az oldalsó ételek között jól forog a főtt burgonyával (lásd a mustár burgonya saláta receptjét), sült vagy pörkölt.
A mustármártás elkészítésének receptje meglehetősen egyszerű. Amint az várható volt, az összetevők jelentősen változhatnak; általánosságban azonban: mustármag, ecet, cukor, só, víz és fűszerek (a mi személyes személyre szabott receptünkben megtalálható: curry, kurkuma, szerecsendió, gyömbér, édes paprika). Az eljárás egyaránt egyszerű: keverjük össze a fűszereket, és finoman keverjük össze, hidratáljuk a port vízzel és ecettel a megfelelő konzisztenciához, majd keverjük össze újra.
FIGYELEM! A csomagolt mustárt gyakran használják erős emulgeáló képességéhez. Ez főként a mustármagokban jelenlévő különleges nyálkahártyáknak köszönhető, amelyek ezt a funkciót hatékonyan végzik. A gyakorlatban a házi mustár hozzáadásával a polcokon talált eredményhez hasonló eredményt kaphat.
Hogyan készítsünk házi mustármártást
Mustárszósz
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onTáplálkozási szempontok
A mustár táplálkozási jellemzői eltérőek: magok, csomagolt mártás és házi készítésű. Az alábbi táblázat az első két termékre vonatkozó összefoglaló táblázatokat mutatja, hogy kiemelje a legjelentősebb kémiai különbségeket.
Mint látható, a mustármag nagyon kalóriatartalmú élelmiszerek, és ez a víz nagyon alacsony koncentrációjának köszönhető. Az energia főként a lipidekből származik, amelyek zsírsavak lebontása a telítetlen (különösen monon-telítetlen) javára; mégis a fehérjék (közepes biológiai érték) és a szénhidrátok (főként komplex) mennyisége is nagyban hozzájárul a teljes kalóriabevitelhez.
A szálak nagyon bőségesek és a koleszterin hiányzik.
A kálium, a vas, a kalcium és a foszfor több mint kielégítő százalékban van, mint az E, B1, B2 és PP vitaminok.
Ami a mustármártást illeti, gazdag vízben és egyéb összetevőket tartalmaz, ugyanolyan kémiai tulajdonságokkal nem büszkélkedhet, és határozottan hígított táplálkozási frakcióval rendelkezik. Az egyetlen figyelemre méltó megfigyelés a nátriumra vonatkozik, amely mustármártásban meglehetősen nagy mennyiségben van jelen, ezért potenciálisan káros az artériás nyomás egyensúlyára.
| Sárga vetőmag mustár | Kész sárga mustár | ||||
 | |||||
| Ehető rész | 100% | 100% | |||
| víz | 6.86g | 82.65g | |||
| fehérje | 24.94g | 4, 37 g | |||
| Megelőző aminosavak | - | - | |||
| Aminosav korlátozása | - | - | |||
| TOT lipidek | 28.76g | 4.01g | |||
| Telített zsírsavak | 1, 46 | 0, 25 g | |||
| Egyszeresen telítetlen zsírsavak | 19.83g | 2, 63 g | |||
| Többszörösen telítetlen zsírsavak | 5, 39 | 0, 95 g | |||
| koleszterin | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT Szénhidrátok | 34.94g | 5, 33 g | |||
| keményítő | 28, 15 g | 4, 47 g | |||
| Oldható cukrok | 6.79g | 0, 86 | |||
| Etil-alkohol | 0.0g | 0.0g | |||
| Diétás rost | 14.70g | 3, 3 g | |||
| Oldható rost | - g | - g | |||
| Oldhatatlan rost | - g | - g | |||
| energia | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| nátrium | 5, 0 mg | 1135.0mg | |||
| kálium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| vas | 9.98mg | 1.51mg | |||
| labdarúgás | 521.0mg | 58.0mg | |||
| foszfor | 841.0mg | 106.0mg | |||
| tiamin | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0.38mg | 0, 03 mg | |||
| Niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| A-vitamin (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| C-vitamin | 3, 0 mg | 1.50mg | |||
| E-vitamin | 2.89mg | 0.36mg | |||
Mustár növények
A mustármagot termelő növények különbözőek és különböző fajokhoz tartoznak. Ez azt jelenti, hogy valójában a "mustár" kifejezés lexikális egyszerűsítést jelent, és teljesen figyelmen kívül hagyja a szóban forgó növények botanikai jellegét.
Ezek a Brassicaceae családba és a Brassica nemzetségbe tartozó lágyszárú növények, de az egész megjelenésük, a magok alakja és színe, valamint az utóbbiak érzékszervi jellemzői tekintetében igen eltérőek.
A fekete mustár vagy a B. nigra nagy. Az első megállapítások szerint a dokumentum használatát főként az Egyiptom környékén helyezik el, amelynek őshonosnak tűnik. Kis, fekete bogyókat termel, erős és döntő ízű. Ezzel szemben B. alba mérsékelt méretű; a mediterrán medencére jellemző, ma is elterjedt az amerikai kontinensen. Nagy, sárga és kis fűszeres magokkal rendelkezik; Európában fehér mustárnak vagy az USA-ban sárga mustárnak nevezik.
Vannak más mustárfajok is, de a kereskedelmi érdekük meglehetősen korlátozott; ezek közül kiemelkedik a botanikai kereszteződések vagy a jövedelmező vad tulajdonságok.
