Sima lepény: táplálkozási tulajdonságok, szerepe az étrendben és hogyan kell főzni R.Borgacci

Mi

Mi a sima lepény?

A lepényhal egy csont, lapos és tipikusan tengeri hal vagy sós víz, amelyet széles körben halásznak és forgalomba hoznak élelmiszeripari célokra.

A Pleuronectes nemzetséghez tartozó sima lepényhal, ez a hal a lepényhal, a talp és a rombuszok közeli hozzátartozója - nem meglepő, hogy angol nyelven a laposhalakat általánosan "laposhal" néven azonosítják, amellyel megosztják azonos biológiai rend (Pleuronectiformes).

Az első alapvető élelmiszercsoportból táplálkozási szempontból kiváló biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok forrása lehet. Továbbá, mivel halászati ​​termék, gazdag az omega-3 többszörösen telítetlen esszenciális zsírsavakban - eikoszapentaénsavban (EPA) és a dokozahexénsavban (DHA) - D-vitaminban (calciferol) és jódban.

A táplálékban a sima lepényt bizonyos rendszerességgel és közepes adagokban is elfogyaszthatják. Alkalmas a túlsúlyos alanyok és a csere anyagcsere-patológiáiban szenvedők étrendjére is - néhány kivételtől eltekintve, amelyeket a külön fejezetben fogunk megvitatni.

A konyhában a lepényhal különféle módon készíthető. Finom húsokkal rendelkezik, amelyek gyorsan főznek, ezért különösen alkalmas a gyors előkészítésre. Kiváló - magától értetődővé téve a személyes ízek megfelelőségét - főtt, serpenyőben sült, sült és sült au gratin. Főként filé formájában kerül forgalomba; További információ: Fileta di Platessa.

A lepényhal egy óceáni hal, amely túlnyomórészt az Atlanti-óceán észak-keleti részén gyarmatosítja; továbbá úgy tűnik, nagyon elterjedt a Balti-tengeren és a Fehér-tengeren, míg a mediterrán medencében szinte kísértet-halak vagy hiányzik. A legtöbb lepényhalhoz hasonlóan a sima lepény is az alja közelében él - jobb, ha homokos, sáros vagy kevert. Míg a fiatal halak nem messze vannak a megszakítótól - a lagúnákat és a torkolatokat is megtartva, néha még az édes belső vizeket is -, a nagy platizátumok jobban kedvelik a fürdővizet. A tavaszi és nyári szezonban csak néhány méterre lehet halászni a strandoktól.

A sima lepényhal halászata csak a közelmúltban vált környezetvédelmi szempontból fenntarthatóvá, miután az illetékes hatóságok elismerik a népesség csökkenését, következésképpen szabályozzák a díjakat.

Táplálkozási tulajdonságok

A sima lepény táplálkozási tulajdonságai

A lepényhal táplálkozási tulajdonságai hasonlóak a tőkehalhoz (lásd még a cikkeket: tőkehal és tőkehal).

A sima lepény az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, bizonyos vitaminok (különösen a B csoport) és ásványi anyagok (mindenekelőtt a biológiailag rendelkezésre álló vas). Továbbá, mint halászati ​​termék, olyan különleges tápanyagokat is biztosít, mint a jód, a D-vitamin és az omega-3.

Tudtad, hogy ...

Az EPA és a DHA nem esszenciális, többszörösen telítetlen zsírsavak, hanem lényegesek, de biológiailag aktívabbak, mint az egyetlen lényeges omega-3-linolénsav (ALA) - jellemzően növényi.

A sima lepényhalat a vékony halak közé sorolják, ezért rosszul energikus; vannak olyanok, akik hipokalorikusnak hívják. Az energiát elsősorban fehérjék, majd lipidek szállítják, míg a szénhidrátok teljesen hiányoznak.

A lepényhal peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák a humán fehérje modellhez képest; a zsírsavak túlnyomórészt telítetlenek, sokszor telítetlen zsírok relevanciájával. E tekintetben megkülönböztethető a többszörösen telítetlen omega-3-eikozapentaénsav és a dokozahexaénsav kiváló koncentrációja.

A sima lepény koleszterint is tartalmaz, de elfogadható mennyiségben. A szálak nincsenek, mint a laktóz és a glutén. Ez nem elhanyagolható forrása a purinoknak és az aminosav fenilalaninnak. A jól megőrzött élelmiszerekben a hisztamin szintje nem releváns.

A lepényhal kiváló forrás a vízoldható B-vitaminok, például a niacin (vit PP), a piridoxin (vit B6) és a kobalamin (vit B12). Másrészt, mint hal, fő táplálkozási feladata a zsírban oldódó D-vitamin (calciferol) biztosítása; hasznos, de nem döntő, a vízoldható: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) és a zsírban oldódó: retinol vagy azzal egyenértékű (vit A vagy RAE) és az alfa-tokoferol (vit E) hozzájárulása.

A legapróbb ásványi anyagok közül a foszfor, kálium és cink. Miután elmondta, hogy halászati ​​termék, a jód koncentrációja miatt nagyobb étrendi jelentőséggel bír.

A sima lepény nem rendelkezik különösebb hajlammal a környezetszennyező anyagok, például a higany és a metil-higany felhalmozására; ugyanez vonatkozik az algákra. Ezen túlmenően, hogy kizárólag kizárólag főtt halat fogyasztanak, az nem jelent elsődleges eszközt az Anisakis simplex átvitelére.

diéta

A lepényhal táplálkozási szerepe

Azonos táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező sima lepényt azonos a tőkehal táplálkozási alkalmazásával.

A sima lepény a legtöbb étrendhez alkalmas étel. A magas fehérjék és az alacsony zsírtartalom ellenére megemelhető, túlzott mennyiségű - különösen a bonyolultabb receptek, vagy a hozzáadott zsírok - mint pl. Sült lepényhal - még mindig nem megfelelő az emésztőrendszeri komplikációk, például dyspepsia, gastritis, betegség esetén. gyomor-nyelőcső reflux, gyomor- vagy nyombélfekély.

A kis extra szűz olívaolajjal, a főzéshez vagy nyers hozzáadásra használt sima lepényhal - például a serpenyőben főzött, pizzaiolával vagy felvásárlással - főtt, jól fogyasztható étrend, amely alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus. Az étrendben a fogyás ugyanaz, mint a puhatestűek, rákok és sovány húsok esetében - mint például a legtöbb csirke, pulyka és nyúl.

A magas biológiai értékű fehérjék bősége miatt a lepényhal ideális az étrendben az alultáplált, legyengült vagy az esszenciális aminosavak iránti fokozott szükséglethez. Ez a fajta élelmiszer ajánlott nagyon nagy intenzitású sporttevékenység esetén, különösen az erősség vagy a nagyon fontos izmok hipertrófiai összetevője, valamint minden különösen hosszantartó aerob tudományág esetében. Alkalmas a szoptatás, a patológiás és a harmadik kor intestinalis felszívódására is, ahol az étkezési rendellenességek és a csökkent intesztinális felszívódás fehérje-hiányt eredményez.

Az EPA és a DHA, a többszörösen telítetlen omega-3 biológiailag aktív esszenciális magok nagyon fontosak a következőkre: a sejtmembránok kialakulása, az idegrendszer és a szemek kialakulása - a magzatban és a gyermekekben, bizonyos metabolikus kórképek megelőzése és kezelése - hipertrigliceridémia, magas vérnyomás artériás stb., kognitív funkciók fenntartása az idős korban, a neurózis egyes tüneteinek csökkentése - depresszív stb.

A glutén és a laktóz hiánya miatt a lepényhal releváns a cöliákia és a tejcukor intoleranciájában. A purinok sokasága jelentős részekben alkalmatlanná teszi a súlyos hiperurikémia táplálkozási rendszerét - köszvényes támadásokkal -, valamint a vesekőre vagy a vese húgycsőre. Jól megőrzött, nincs ellenjavallata a hisztamin intoleranciájának. A fenilalanin tömeges jelenléte kizárja a fenilketonuriával szembeni étrendben történő jelentős felhasználást.

A B-vitaminok elsősorban koenzimátikus funkcióval rendelkeznek; ezért a sima lepényt különálló tápanyagforrásnak tekinthetjük, amely támogatja az összes szövet sejtfunkcióit. Különösen a kobalamin csodálatos tartalmát figyelembe véve, ez kiváló táplálék lehet a terhes nő étrendjében - olyan állapot, amelyben jelentősen növekszik a B12-es szükséglet. A D-vitamin viszont a csontanyagcsere és az immunrendszer szempontjából döntő fontosságú. Megjegyzés : emlékeztetjük, hogy a D-vitamin táplálkozási forrása nagyon ritka.

Azonban a táplálékban alig hiányzó foszfor a csont (hidroxiapatit) és az idegszövet (foszfolipidek) egyik fő összetevője. A cink olyan enzimeket jelent, amelyek közül néhány antioxidáns - különböző típusú nukleinsavak és fehérjék. A kálium egy lúgosító ásvány, az izomösszehúzódáshoz elengedhetetlen, és ellensúlyozza a nátrium-nátrium-érzékeny primer artériás hipertónia nemkívánatos hatásait. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy az állati eredetű élelmiszerek nem tekinthetők ennek az ásványi anyagnak az elsődleges forrásaként, hanem inkább a gyümölcsök és a zöldségek számára. Végül, a jód a pajzsmirigy megfelelő működéséhez szükséges - felelős a T3 és T4 hormonok szekréciója után a sejtek metabolizmusának szabályozásáért.

A főtt lepényhús minden szempontból biztonságosnak tekinthető a terhesség alatti étrendben.

A sima lepény átlagos része 100-150 g (70-105 kcal).

konyha

Hogyan főzik a sima lepényt?

A sima lepényhalat általában sima lepényhal formájában értékesítik.

Nagyon finom húsokkal rendelkezik, amit gyorsan főz. Támogatja a legtöbb főzési technikát, a grillezett kivételével, amelyben a kezelés során gyakori törés.

Főtt, jobb, ha párolt vagy vákuumban főtt, az egyik a diétás élelmiszerek par excellence. Egy kis olajjal - más összetevőkkel együtt - keverjük meg a acquapazza-val, vasocottura-ban, vagy kis kenyérrel, és hozzáadott zsír nélkül, fenntartva táplálkozási tulajdonságait és funkcióját az étrendben. Ehelyett sült, kevésbé emészthető és kalóriabb, de nagyon finom.

leírás

A lepényhal leírása

A sima lepény alakja nagyon hasonlít a "sima lepényhalhoz", és a bal oldalon az alján marad. Lapos, négyszögletes. A hátsó tüskék nélkül 65-79 puha sugarat használnak. Nincs analóg tüskéje és 48-59 puha sugarai. A hátsó és az anális uszonyok szimmetrikusak, és a fej mögött a fafajig terjednek. A pectoralis uszonyok a felső oldalon (jobbra), a másik pedig az alsó oldalon vannak elrendezve. A szemek mindkét oldalon a felső oldalon helyezkednek el, míg a gillek mindegyik oldalán van. A köpeny kis méretű, homokszínű, barna vagy zöldes, piros vagy narancssárga színű, és az alsó oldalon fehér, általában félreértik, mintha a hasa lenne. Az oldalsó vonal egyenes, enyhén ívelt a keresztrúd felett.

biológia

A sima lepénybiológia alapjai

A lepényhal a Pleuronectiformes, a Pleuronectidae család, a Pleuronectes nemzetség és a sima lepényhal - Linnea osztályozásba tartozik. A közös angol név az európai lepényhal vagy a platessa / passera europea.

A Barents-tenger, a Balti-tenger és a Fehér-tenger partjainál és a Közép-Kelet-Atlanti-óceánon kívül fekszik, Grönlandon kívül. Úgy tűnik, hogy jelen van a Földközi-tengeren is, de nagyon ritka; egyesek azt állítják, hogy ezek azonosítási hibák. Lehetséges, hogy a jégkorszak éghajlatváltozása miatt a múltban volt jelen, de ma a vízhőmérséklet nem tűnik kompatibilisnek. Egyes helyeken, például az Ír-tengeren, ez a faj a kereskedelmi halászat által jelentősen kihasználhatónak tekinthető.

A sima lepényhal egy közös lapos hal, amely az európai platform homokos és sáros fenékjeiből áll, általában 10-50 m mélységben, ahol hosszú ideig a helyhez kötött nap folyamán az üledékek között elrejtik. Néha körülbelül 200 m mélységben találhatók. A fiatal példányok közelebb vannak a megszakítóhoz.

A sima lepényhal túlélheti az alacsony sókoncentrációt, és kolonizálhatja a lagúnák és zsebek sós vizeit, vagy akár a folyóvizek friss vizet.

A sima lepény ősszel és tavasszal szaporodik, amikor a víz nagyon hideg. A puhatestűek - a kagylók és a haslábúak - rákfélék, férgek, annelidák, halak és minden, ami az alján vadászható. Ez viszont tengeri emlősök, nagy rákfélék, medúza és más nagyobb halak megelőzése.

A lepényhal komor teremtmény; nagy csoportokat képez, amelyek a homokban részlegesen elsüllyedtek, a forma, a szín és a rejtett elhelyezkedés miatt álcázva vannak. A naplemente aktívabb.

A sima lepény átlagos hossza 30, 8 centiméter, a férfiaknál legfeljebb 100 cm. A maximális súly 7, 0 kg, körülbelül 50 éves korban.

A lepényhal ökológiája

A sima lepény tökéletes példája annak, hogy milyen egyszerű lehet a professzionális kereskedelmi halászat teljesen ökoszisztikus kezelése.

Forrás: "Dutch Fish Marketing Board".

A sima lepényhalat lényegében a vonóhálóval vagy az alsó hálók elhelyezésével rögzítik. Annak ellenére, hogy a halászatot még mindig nagy sikerrel forgalmazzák, a közelmúltban erőteljes korlátok voltak alávetve, sőt még azt is feltételezték, hogy véglegesen megakadályozta a fenntarthatatlanságot. Pontosabban, a halak népsűrűségének összeomlása figyelmeztette az Európai Bizottság ichtyológusait, akik a Halászati ​​Tanáccsal (az Európai Unió miniszterei) is konzultálva új, évente tiszteletben tartandó teljes kifogható mennyiséget állapítottak meg (összesen megengedett fogás - összesen engedélyezett fogások) ). Továbbá ugyanez a Tanács elrendelte, hogy az Északi-tengeren a sima lepényhal és a nyelvhal kezelésére vonatkozó többéves tervet fogadjanak el a maximális fenntartható termés elvén alapulva. Hollandia volt az első ország, amely folytatta a célt, és az érintett országok integritásának köszönhetően 2008-ban a sima lepényhal halászatát ismét környezetbarátnak nyilvánították. A mai napig érvényes a "Felelős halászat" megállapodás, és Hollandia továbbra is kísérletezik új, kevésbé romboló és / vagy szennyező mintavételi technikákkal.

Forrás: "eurofishmarket.it".

Még mindig a halászat és a sima lepény-kereskedelem témakörében emlékeztetünk arra, hogy a faj "biológiai sokfélesége", amellyel „megzavarható”, nem elég bőséges. Az Olaszország különböző részeiből vett és több mint 6 hónapig vett nagyszámú mintán (27) végzett kutatás alapján kiderült, hogy akár 10 nem volt sima lepény. A szóban forgó csalások két módszert tartalmaztak: a halak teljes cseréjét vagy részleges cserét.

Nyilvánvaló, hogy a felmérés a világot érintette, és 2004-ben kezdődött, 2009-ig fejlődött ki. A kutatóintézetek által használt elemzési módszerek az IEF - fehérje-analízis vagy a jobb izoelektromos fókusz - és a PCR - elemzése volt. DNS vagy jobb polimeráz láncreakció.