A Stephan-görbe a lepedék pH-jának alakulását mutatja be cukorral gazdag étkezés után. Ezt a görbét gyakran a cukor nélküli rágógumi reklámok és más hasznos segédanyagok vesznek fel, ha nem lehetséges a fogkefével és fogkrémzel ellátott helyes szájhigiénia elvégzése.
A múlt század 40-es éveiben Stephan egy sor in vivo kísérletet végzett, amelyek mérik a plakk pH-ját a fogfelületen elhelyezett elektródákon. A Stephan által összegyűjtött adatok azt mutatják, hogy a cukoroldattal történő öblítés után a lepedék pH-értéke 5 percen belül meredeken csökken, majd a következő 30 percben fokozatosan emelkedik az alapértékekre. Ez azt mutatja, hogy a zománcra ártalmas savasságszintek az étkezés után 20-30 percen belül érhetők el, ami 5, 5-nél alacsonyabb pH-értéktől szenved, de kalcium- és foszfátveszteséggel önmagát károsítja. A pH-t a következő 30 percben helyreállítják a nyálban a bikarbonátok koncentrációjának növelésével.
A Stephan-görbe görbéje hasonló az egészséges fogak és a fogszuvasodás esetén. az utóbbiban azonban a pH-értékek átlagosan alacsonyabbak, mind a bazális szinten, mind a savanyúság csúcsában a cukros étkezés után.
Stephan görbéje megmagyarázza, hogy miért fontos elkerülni a cukorkák és édességek szoros fogyasztását, ami nagyon gyakori a gyermekeknél. Valójában az ilyen szokások azt az időszakot növelik, amikor a zománc ki van téve a kritikus savasságnak. Ehhez előnyös, ha édes ételeket fogyasztanak a főételek során, elkerülve az ételek közötti ételeket.
