Mi az Emmental
Emmental (más néven emmenthal vagy emmentaler ) tehéntejből készült kemény svájci sajt, amelyet nagy és számos lyuk jelenléte jellemez (a feldolgozás típusától függően többé-kevésbé rendszeres).
Az emmentál a származási területéről származik (Emmental-völgy, Bern-központi Alpok kantonja); a svájci terméket három különböző típusban forgalmazzák: édes, fűszerezett és érett.
Az Emmental-t olyan tehéntej feldolgozásával állítják elő, amely hasonló az egyéb főtt vagy félig főtt alpesi sajtokhoz, azzal a különbséggel, hogy az átszűrődő lyukak (a híres lyukak) kialakulá- sáért felelős propionos erjedésnek van kitéve. a kereskedelmi forgalomban lévő Emmental átmérője körülbelül 3-5 cm.
Annak ellenére, hogy egy tipikus svájci sajt, az Emmental jelenleg a svájci sajt nevével világszerte gyárt és forgalmaz ; kíváncsian, az Emmental legnagyobb gyártója Finnország, amely gépesített és egyszerűsített eljárást alkalmaz; nyilvánvaló, hogy a legjobb organoleptikus és íztartalmú sajtok maradnak a svájci Emmental (amely inkább hagyományos eljárást alkalmaz).
Emmental típusai
Az Emmental főként négyféle, különböző területeken előállított típusból áll:
- Svájci Emmental: kemény, rugalmas, keserű paszta, megjelölt lyukakkal. A fűszerezés 8-10 hónap. A formák hengeresek és jelentős méretűek (80-100 kg). A kéreg a feldolgozás végén paraffinál. Minőségileg kiváló típus az Emmental d'alpage, mely a fekete kéregtől megkülönböztethető.
- Francia Emmental: kisebb méretű, mint a svájci, és főként három altípusra vonatkozik: de Savoie (IGP), est-central (IGP) és gran cru .
- Bajor vagy Emmental Emmental : Németországban gyártják; hasonló az előzőekhez, de rendkívül iparosított és minőségi szempontból kevésbé értékes gyártási folyamat.
- Finn Emmental: főleg exportra szánt, és nagyon hasonlít a bajorra.
Higiéniai szempontok, megőrzés és gasztronómia
Higiénikus szempontból az emmentál jó öregedése mikrobiológiailag biztonságos termékké teszi azt; érlelési folyamata meghatározza a tészta keményedését a víz mennyiségének csökkenésével és a fehérjék, zsírok, ásványi sók és vitaminok párhuzamos koncentrációjával. Az emmentál megőrzése nem bonyolult; 10 ° C körüli hőmérsékleten optimális hűtés, de szükséges azonban, hogy a csomagolás jól lezárható legyen (ha levegőnek van kitéve, a sajt gyorsan kilép, és hajlamos arra, hogy penészrel fedje le magát). Mindig előnyösebb, ha az Emmentalot a csomagolás megnyitását követő 7 napon belül fogyasztják.
| ? Emmenthal táplálkozási összetétel - Az INRAN élelmiszerösszetétel táblázatok referenciaértékei | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
A konyhában az Emmental a fondü előkészítésére, valamint a vegyes sajtokon alapuló mártások és ízesítők készítésére alkalmas; frissen használt, salátákat, előételeket és hideg első tanfolyamokat gazdagít. Az Emmental optimális élelmiszer-bor kombinációja aromás fehér, rozé vagy józan vörös borok használatát jelenti. A többi sajthoz hasonlóan az emmental is mézzel, dzsemekkel és kompótokkal kombinálható.
Táplálkozási jellemzők
Az Emmental magas energiájú tej, telített zsírokban és magas biológiai értékű fehérjékben gazdag származéka; még a koleszterinbevitel sem lehet a legalacsonyabb. Ezért az emmentál lipidprofilja nem helyezi azt a hiperkoleszterinémia esetén ajánlott élelmiszerek közé. Továbbá, tekintettel a jelentős kalóriabevitelre, nem javasoljuk, hogy gyakran használják, különösen túlsúly esetén.
NB ! A telített zsírsavak és a koleszterin referenciaértékei NEM jelennek meg a táblázatban, de azok mennyisége elképzelhető, figyelembe véve mind a feldolgozásra felhasznált nyersanyagot, mind maga a sajt nyereségességi együtthatóját (kb. ).
Sós szempontból az Emmental kiváló kalciummennyiséget biztosít (a növekedési fázisban és az oszteoporózis megelőzésében) és a foszforot (amelyet kisebb mértékben kell alkalmazni, mint az előzőben); a hozzáadott sókoncentráció is magas. NB ! A nátrium nem ajánlott magas vérnyomás esetén.
Ami a vitaminokat illeti, az Emmental jó mennyiségű B-csoport molekulát tartalmaz, amelyek közül kiemelkedik a riboflavin (B2-vitamin); ezen túlmenően, egy propionos erjesztéssel, ez a sajt egy bizonyos mennyiségű kobalaminnal (B12-es vitamin) büszkélkedhet, még akkor is, ha az e tekintetben végzett kutatás nem erősítette meg ezt a hipotézist. Jó A-vitamin-szint
Irodalom:
- Sajt Atlas - G. Ottogalli - Hoepli - 303: 306
