Mik azok
Az amilázok alapvető összetevők a komplex szénhidrátok emésztéséhez, más néven poliszacharidok.
A poliszacharidok, mint például a keményítő és a glikogén, olyan polimerek, amelyek több, mint tíz egyszerű molekulájú, például glükóz és fruktóz molekula aggregációjából származnak.
Az amilázokat főleg a nyálmirigyek és az exokrin hasnyálmirigy termeli.
Amylase Salivari - Ptialina
A nyálhártya szintjén megtaláljuk az általánosan ptyalin néven ismert enzimet, amely a keményítő felszabadulását a maltóz és dextrinek felszabadításával kezdi. Ebből kifolyólag a keményítőben gazdag, de a cukor szegényes élelmiszerek, mint például a burgonya, a rizs vagy a kenyér, amikor régóta rágnak, kissé édesek. Általában azonban, mivel a szájüregben az élelmiszerek szűkösek, ez a szakasz kevéssé releváns az emésztési célokra.
Az optimális pH-érték, amelyen az amilázok hatnak, 6, 7 és 7 között mozog, ezért a gyomor (pH 1, 5-3) határozottan savas környezetében a ptyalin lassan inaktiválódik. Ez az enzim nem képes emészteni a granulátumban lévő keményítőt, ezért csak akkor működik, ha az étel főtt. Ha a keményítő nyers, a gyomorsav kedvezőbbé teszi a szemcsék törését, amelybe zárva van, elősegítve a hasnyálmirigy amilázok későbbi hatását.
Hasnyálmirigy amilázok
A gyomor nem termel amilázokat.
A duodenális szinten (a vékonybél első traktusában) a különböző emésztőenzimeket tartalmazó hasnyálmirigylé öntött, beleértve a már említett alfa-amilázt is.
Hogyan működnek
A hasnyálmirigy amilázok, mint a ptyalin, véletlenszerű helyeken támadják meg a keményítő glükozid láncát, felváltva az α-1, 4 (lineáris) glükozidkötéseket, hogy maltóz és néhány glükóz molekulát képezzenek.
Az amilázok viszont nem képesek hidrolizálni az amilopektin struktúrában jelenlévő α-1, 6 (elágazó) kötéseket (röviden emlékezzünk arra, hogy a keményítő két glükóz polimerből, egy lineárisból, amilózból és az egyikből áll elágazási pontok, amilopektin).
Az amiláz-hatás amózózból és maltózból, glükózból és "dextrin-határ" -ból kiindulva, amilopektinből indulva maltóz és glükóz képződéséhez vezet. Az utóbbiak tartalmazzák az α-1, 6 elágazó helyeket, amelyek amilázokkal nem emészthetők, de specifikus enzimek, dextrinázok (1, 6 glikozidázok) támadják meg őket. Ugyanazon a szinten vannak más specifikus enzimek, amelyek képesek diszacharidokat emészteni, például amilózt és laktózt, és így felszabadítják a mondoszacharidokat.
Ehhez az alfa-amilázt széles körben használják az élelmiszeriparban. A kenyér előkészítése során ez az enzim cukrokat termel, amelyeket élesztők fermentálnak széndioxid-termeléssel (nagyon hasznosak az élesztési folyamat felgyorsítására).
Magas amilázok »
