tempeh

A Tempeh szója származék; egy erjesztett élelmiszer, amely megjelenése és talán a jó fehérjetartalom miatt is szójahúsnak nevezhető.

A tempeh Délkelet-Ázsiában őshonos, és a sárga szójabab magjainak erjesztésével állítható elő; mint a tofu, a tempeh emellett jobban emészthető, mint a szója, és úgy tűnik, hogy a fermentációs folyamat nem befolyásolja hátrányosan a hüvelyesek tápanyagtartalmát.

NB ! A hőmérséklet a sóoldatban tartósított élelmiszer, ezért a nátrium tartalom lényegesen magasabb, mint a nyersanyag.

A templomi kulináris alkalmazások eltérőek; ez lehet az első tanfolyamok vagy kenyér kísérő összetevője, hanem az edényhez hasonlóan párolt, sült vagy párolt étel; mint egy darab hús!

termelés

A tempeh előállításához szükség van a szójabab részleges elkészítésére; majd folytatjuk az ecet hozzáadását, majd a fermentáló mikroorganizmusok beoltását. Ezeket alapvetően a Mucoraceae családba tartozó gomba (penész): a Rhizopus oligosporus képviseli . A keveréket ezután 24 órán át körülbelül 30 ° C-on hagyjuk fermentálni, így a Rhizopus oligosporus szintetizálhatja a karakterisztikus myelziát (következményeket), amelyek szilárdságot és tömörséget biztosítanak a tempehöz. NB ! A mikrobiális hatás kis ammónia felszabadulását okozza.

Táplálkozási jellemzők

A várakozások szerint a tempeh egy emészthetőbb élelmiszer, mint a szója, amelyből előállították; ez a tulajdonság a Rhizopus oligosporus hatására vezethető vissza, amely a részlegesen lebontó fehérjék (gombás peptidáz) mellett meghatározza az oligoszacharidok (raffinóz és stachinosio) szinte végleges felosztását, amelyek általában a meteorizmust és a bélnyálkahártya feszültségét okozzák.

Táplálkozási értékek 100 g tempeh

energia	166, 0 kcal
fehérje	20, 7g
lipidek	6, 4 g
Szénhidrát	6, 4 g
koleszterin	0 mg

Továbbá, ha a feldolgozó szóját használjuk, nyers, anti-táplálkozási molekulák, mint például a peptidáz inhibitorok és az amiláz inhibitorok jelen vannak a tempehben; éppen ellenkezőleg, a kezdeti tüzelést követően ezek a nemkívánatos molekulák jelentős termikus inaktiváláson mennek keresztül, ami elveszíti az emésztést gátló hatást.

A Tempeh sikeresen használható a vegánrendszerek javításában, de nem helyettesítheti a húst; ehhez képest a tempeh erősségekkel és gyengeségekkel büszkélkedhet. Még ha feltételezzük, hogy a szójafehérjék (biológiai érték szempontjából) megfelelően kompenzálhatók, a szóban forgó hüvelyes nem tartalmaz kobalamint (B12-es vitamin). Ez a vitamin, amely a nukleinsavak szintéziséhez nélkülözhetetlen, és amelynek hiánya (hosszú távon káros anémiát okozhat), kizárólag állati eredetű élelmiszerekben található (vitatott az algák jelenlétéről); egyes tanulmányok a vit. B12 is a templomban van, de sajnos mindegyik ellentmondásos eredményt adott; de szerencsére az ok is érthető! A tempeh előállításához mikroorganizmusokat kell beoltani; ezek, mint a sajtok, szándékosan kiválasztott törzsek, de ezek összetétele szükségszerűen változik a helytől és a növekvő környezettől függően. Látható, hogy például az Indonéziában előállított tempehal soha nem lesz azonos a Németországban előállított tempével; ezen a ponton az olvasó megkérdezi, hogy mi a korreláció a fermentáció és a tempé cobalamin tartalma között. Nos, a B12-vitamin egy olyan szintézis termék, amelyet kizárólag baktérium képez, és az ember azt mutatja be, hogy a már benne lévő húst eszik (köszönhetően az állat bélbaktériumának szintézisének és a takarmányok megerősítésének).

NB ! A tejtermékekben (sajt és joghurt) a kobalamin tartalmát a fermentációs mikroorganizmusok növelik.

Röviden, úgy tűnik, hogy a bolygó különböző területein beoltott mikrobiális törzsek nem rendelkeznek ugyanolyan pro-vitaminizáló hatással a templomba, ezért ez az élelmiszer nem tekinthető a B12-vitamin érvényes hozzájárulásának.

Meg kell azonban határozni, hogy a tempeh sok más értékes táplálkozási jellemzővel büszkélkedhet; diétás rost, komplex szénhidrátok, amelyek energiaellátásra alkalmasak, közepes biológiai értékű fehérjék, többszörösen telítetlen és esszenciális lipidek (ω3), ásványi sók (vas és magnézium), vitaminok és koleszterinszint-csökkentő molekulák, például fitoszterolok, szaponinok és lecitinek; ezért, feltéve, hogy nem haladja meg a teljes nátrium-bevitelt, a kiegyensúlyozott étrend összefüggésében a tempehet jó gyakorisággal lehet fogyasztani.