A pókrák (vagy a latin Maja squinado pókrákja) a Brachiuri Decapods-ba tartozó rákfélék, amelyek széles körben elterjedtek a Földközi-tengeren és az Észak-Atlanti-óceánon; ez a legmagasabb rák (nem ritka példája a 2 kg-nak) a fent említett területeken, és csemege miatt nagyon jelen van a rákfélék szerelmeseinek asztalain.
A granseola neve velencei eredetű (Velence), és pontosabban a granzo (crab) és a zéola (hagyma) kifejezések eredménye.
NB !
A pókrák nem a rák!
Ez egy olyan állat, amely lassan növekszik és meglehetősen kíváncsi az életciklusa; A granseola fiatal korban gyengíti az alacsony sziklás fenék területeit, majd érettségük elérésekor mintegy 100 m mélységbe süllyed. Különösen télen halászó edényekkel, tükörhálókkal és (sajnos) vonóhálós halászhajókkal halásznak; tavaszi hónapokban közel áll a megszakítókhoz, hogy párosodjanak és tojást rakjanak.
A pókrákoknak jellegzetes alakjuk van, lehetetlen, hogy összekeveredjenek a többi Brachiuri Decapoda fajral. Erősen hasonlít egy pókra (nem meglepő, hogy Szicíliában Tarantula néven is ismert); a póknak van egy szív alakú teste (minimálisan fogazott, legfeljebb 25 cm hosszú és 18 cm széles), 6 pár hosszú és vékony csatolt lábakkal (4 pár mozgáshoz + 2 karmok, 200-300% hosszúak) a test); a hátsó részén számos tuberkulzus és tövis van, míg elülső részén 2 cuneiform fogú. A férfi pókrák és a női pókrák jól elkülöníthető; a hím általában nagyobb, erősebb karomokkal és vékony farokkal rendelkezik, míg a nőstény átlagosan kisebb méretű körmökkel és szélesebb farokkal rendelkezik, amely alatt a tojásokat elhelyezik. A pók rák színe barna, narancssárga és barna színű, vörös árnyalatokkal; gyakran álcázás esetén a test carapace teljesen borított algákkal (melyeket a kulináris készítményben megfelelően kell eltávolítani). A pókrákok főként puhatestűek, halak és más gerinctelen állatok (például tengeri sünök) táplálkoznak. FIGYELEM! Minden pókrákot szőrszálak borítanak, amelyek különösen a férfiasak és valószínűleg még a párzás szezonban kemények és még élesek (nagyon hasonlítanak a tüskés körte tüskéihez, de hosszabbak és vastagabbak). Javasoljuk, hogy a pókrákot "kesztyűvel" kezelje, és gondosan (még a lábakon is) rostálja meg főzés előtt.
Granseola gasztronómia
Kezdjük azzal, hogy rámutatunk arra, hogy a pókrák, mint más rákfélék is, nagyon romlandó termék; gyakran, röviddel a halála után erős ammónia szagot szerez; ami még rosszabb, az, hogy nem mindig a bakteriális proliferáció kérdése (olvassa el a cikket: rákfélék), hanem a szabad aminosavak és az izomfehérjék belső lebomlása. E mellékhatás elkerülése érdekében a pókrákot (és nem csak azt) gyakran forgalmazzák "élve"; nem a kegyetlenségből, hanem azért, hogy megakadályozzák, hogy a hús előrehaladott bomlásba kerüljön, vagy egyszerűen az iterni folyadékok „kiszáradása” (a rákfélékre jellemző dehidratáció).
NB ! A fagyasztott / fagyasztott pókrák kevésbé értékes, mint egy élő pókrák, de másrészt mindig jobb, mint egy halott és "tiszta" pókrák, melyet a faragványon lévő barna foltok felismerhetnek.
Számos kulináris készítmény létezik a pókrákra alapozva, de személy szerint úgy gondolom, hogy mivel a feldolgozás növeli az étel organoleptikus és ízesítő tulajdonságait, csökken. Az egyetlen UNIVERZÁLIS eszköz, amelyet a pókrákok főzésénél tiszteletben kell tartani, főzés előtt meg kell állapítani, hogyan kell fogyasztani; egy jó főtt pókrák (a katalán rákfélék királynője) elkészítéséhez elengedhetetlen az állat forrása anélkül, hogy átütné, és abszolút anélkül, hogy megszakítaná. Az egyetlen hasznos beavatkozás az algák és a haj mély és pontos felszíni kaparása. Forró vízben főzve (jobb, ha udvarban ), egy tálcán kell teljes egészében tálalni (mindig egy bizonyos számot), és a rákfélék fogóival és a megfelelő villákkal ellátni a vendégeket. Éppen ellenkezőleg, ha a pókrák a leves vagy a mártás elsődleges összetevője, akkor szükségessé válik (miután a fentiek szerint kezeltük):
- A testet a lábaktól és a karmoktól elválasztjuk
- Barna mind a zeller, a sárgarépa, a hagyma (a fokhagymát ízlés szerint) aljával együtt, óvatosan ne törje meg a héjat
- Keverjük össze a fehér borral
- Folytassa a főzést alacsony hő mellett paradicsom hozzáadásával (ízesítő aromák, friss paprikát és petrezselymet ajánlok a főzés végén).
A pókrákok táplálkozási tartalma
A pókrákok tápértéke figyelemre méltó; Magas biológiai értékű fehérjéket, kevés zsírsavat és néhány szénhidrátot hoz, de a megfelelő energia sűrűség azonban nagyon korlátozott. A vitamin-tartalom a B csoport vízoldható elemeit és az azonos retinol típusú zsírban oldódó elemeket részesíti előnyben; a legfontosabb ásványi só a jód (I). Azonban a pókrák, mint a granciporro, táplálkozási alkalmassága mindenekelőtt attól függ, hogy milyen módon fogyasztják. Majdnem minden olvasó már megkóstolta a pókrák húsát, valószínűleg kiürült és felszabadult a kiürített test faragványában (a főtt pókrák tipikus bemutatása); másrészt feltételezem, hogy soha nem kérdezték meg magukat, hogy a hasított lábak és az izmok kamrái az élelmiszer egyetlen étkezési része; valójában ők! A fej belsejében, kivéve az emésztőrendszert (kagylóval), a pókrák (különösen a nőstény) gonádjai nagyon gazdag narancssárga vagy világos vörös viaszos lipidekben; ezeket - amelyek valószínűleg a koleszterin, lecitin és a többszörösen telítetlen zsírsavak „koncentrátuma” - nem szabad nagyon gyakran fogyasztani. Másrészről, ha érzékszervi és ízesítési szempontból gondolunk, akkor igazi élvezetet jelentenek, amely a szájpadra egy abszolút összehasonlíthatatlan ízek "purpurját" közvetíti. Ismételten megismételjük, hogy ha a gránátpépet bárki is mérsékelheti (kivéve az élelmiszer-allergiákat vagy különleges élettani feltételeket - terhesség és szoptatás), belső szervei olyan élelmiszert (vagy annak egy részét) jelentik, amely teljesen alkalmatlan a táplálkozásra. koleszterin csökkentő.
