Mogyoró vagy Avellana
A mogyoróolaj a mogyorófa gyümölcséből, vagyis a botanikában Corylis avellana (Corylaceae vagy Betullacee, Corylus nemzetség) néven ismert gyümölcsből nyert fűszerolaj.
A mogyoró egy „szárított gyümölcs” -ként felsorolt achene ; táplálkozási szempontból nagy mennyiségű mono-telítetlen lipidet (MUFA - 45, 7 g / 100 g ehető rész) tartalmaz, többszörösen telítetlen (PUFA - 7, 9 g) és csak kis részét telített lipidekből (4, 5 g); a fehérjék körülbelül 15 g, a szénhidrátok pedig körülbelül 16, 7 g. A mogyoró jó E-vitamin-koncentrációjú (tokoferolok - 15, 4 mg), néhány vízoldható B-vitamin (különösen tiamin, riboflavin, niacin és piridoxin), antioxidánsok (flavonoidok és fitoszterolok), szelén (2, 4 µg), kalcium (114 mg). ) és csökkentett víz százalékos aránya (5, 31 g); ezek a jellemzők, amelyek a "hideg" extrakciós módszerrel (például szűz olívaolajjal) kapcsolatosak, lehetővé teszik a jó kémiai és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező olaj elég nyereséges kitermelését (amely a tömeg 60% -át érinti).
NB ! A mogyoró tápanyagai közül csak néhány válik az olaj részévé, vagy kémiailag lipofil molekulákká; majd a trigliceridek és a szabad zsírsavak, a vit. És fitoszterolok és flavonoidok. A kalcium, a szelén és a vízoldható vitaminok csak nyomokban vannak jelen.
Mogyoróolaj
A mogyoróolaj enyhén viszkózus, átlátszó vagy sárgás, szagtalan, édes ízű és fajlagos tömege 0, 9242 g + 15 ° C hőmérsékleten; -10 ° C-on megszilárdul
A mogyoróolaj nagy mennyiségű telítetlen lipidet tartalmaz, amely lehetővé teszi, hogy zsírozás nélkül könnyen behatoljon a bőrbe (hasonlóan vagy jobb, mint az édes mandulaolaj), ezért az élelmiszerek mellett megfelelő kozmetikai készítmény. a:
- Olajos és akne bőr kezelése, amelyen hígító és tisztító hatású az elzárt pórusokon
- Száraz bőrmasszázs a korai gyermekkorban, amelyen hidratáló hatású
- Mellszétesések kezelése (Besancon, 1862)
- Szappan összetevő, a teljes tömeg 4-5% -áig
- A krémek és más termékek kozmetikai összetevője.
NB ! A mogyoróolaj, mind az élelmiszer, mind a kozmetikai szempontból allergiás reakciókat okozhat.
Összetétele és különbségei olívaolajjal
A szűz mogyoróolaj összetétele nagyon közel áll a szűz olívaolajéhoz, noha a zsírsavak eloszlásával kapcsolatban kis különbségek vannak.
A mogyoróolaj nem tartalmaz esszenciális zsírsavat (AGE) omega-3, míg a szűz olívaolajnak az összes többszörösen telítetlen zsírsav körülbelül 1% -a (PUFA tot); a mogyoróé az omega-6 család AGE-jének körülbelül 6% -át teszi ki, míg a szűz olívaolaj magasabb, 10% -kal nagyobb a PUFA-hoz képest; másrészt az omega-9 család zsírsavainak mennyisége a mogyoróolajban nagyobbnak tűnik, az összes PUFA 86% -ával, ellentétben a szűz olívaolajjal, amely csak (így szól) 74 % PUFA tot.
Azonban a mogyoróolajban lévő zsírsavak domináns mennyisége a MUFA-ba tartozik, összesen 78 g / 100 g ehető részre, hogy a PUFA-t 10, 2 g / 100 g és végül a telített zsírsavakkal (SFA) követjük. 7, 4g / 100g. Nem tartalmaz koleszterint, de a fitoszterolokat (phytoestrogens) 120 mg / 100 g ehető rész mennyiségben.
Élelmiszer-csalás
Az olívaolajhoz való hasonlósága miatt a mogyoróolajat gyakran használták (klorofill hozzáadása után) idegen alkotórészként a csalárd olajtermeléshez, a teljes tömeg körülbelül 10-20% -ában.
Egy 14 évvel ezelőtt egy nemzeti újságban felfedeztek és megjelentek egy feltűnő példát; a dedikált cikkben a Trani ügyészsége által megnyitott és sikeresen befejezett vizsgálatot olvasott, amelynek célja a több száz milliárd líra értékű csalás felszámolása. A szóban forgó bűncselekmény a NUMEROSE AZIENDE ITALIANE külföldi mogyoróból nyert olaj megvásárlását és használatát írta elő (mivel a szűz és egészséges mogyoróolaj majdnem ugyanolyan költséggel járna, mint az olívaolaj; 400 liter / liter), majd "olívaolaj" néven forgalmazott olajos keverék "vágására"; a csalást számos Svájcban, Panamában és a Virgin-szigeteken élő társ-közvetítők együttműködése segítette.
Ezt lehetővé teszi a két olajhoz tartozó lipidprofil hasonlósága, az alábbi kép alapján könnyen érthető kémiai szempont: az olajok és zsírok kézikönyve, P. Capella, Új technikák, 11.42.
Technikai részletek: az ábrán az extra szűz olívaolaj és a mogyoróolaj gázkromatográfiás nyomai láthatóak, amelyeket kapilláris oszlopban álló poláris típusú állófázissal (TAP, Chromopack) kapunk.
Kulináris használat
A mogyoróolajat hidegen extraháljuk, ezért szűz olaj; használata hasonlít a szűz olívaolajéhoz, ezért (bár nem ugyanazokat a szaglási és ízesítési tulajdonságokat mutatja), mind nyers fűszerezésre, mind főzésre és sütésre alkalmas (köszönhetően a jelentős mennyiségű monokompatibilis zsíroknak) ; a finomított olajokkal összehasonlítva a mogyoróolaj jelentős hőstabilitást mutat, bár kisebb, mint a szűz olívaolajé.
Irodalom:
- Jó érzés az olívaolajjal - L. Caricato - Új technikák - 68. oldal
- Az olaj és az olajbogyó könyve - G. Bigongiali - Calderini ed agricole - pag 121
- A tudományok és az ipar gyakorlati szótára ; harmadik fél - G. Orosi - Livorno, a kiadók rovására - pag 2380.
- A természetes szappan. Módszerek, összetevők és receptek - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milan kiadványok - 44. oldal
- Olajok és zsírok kézikönyve - P. Capella - új technikák - 11.42
- La Repubblica - 1999. szeptember 10. - P. Antolini - pag. 30.
