R.Borgacci által előállított juhmáj

Mi

Mi a juh májja?

A juh májja olyan állati eredetű élelmiszer, amely a belsőség csoportjába tartozik; az állat ötödik negyedében - amely magában foglalja az olyan termékeket is, mint: coratella, tripe, héja, étel, élelmiszer, agy, élelmiszer, élelmiszer, ideg stb. - valószínűleg az egyik leghasznosabb vágás Olaszországban. és külföldön.

A juhok májja az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik, mivel magas biológiai értékű fehérjéket, specifikus ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Használja a releváns táplálkozási koncentrációkat is: más vízben oldódó vitaminokat, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához, mint például a folsav és a B12-vitamin vagy a kobalamin-zsírban oldódó vitaminok - A-vitamin vagy retinol és D-vitamin vagy calciferol - más ásványi anyagok, amelyek különböznek a szóban forgó élelmiszerek csoportjához jellemző ásványi anyagoktól - például cink, szelén és foszfor - koleszterin, purinok stb. A juhok májja szintén kis mennyiségű glikogén - egy tartalék szénhidrát -, de az oldható szénhidrátok - és a C-vitamin vagy az aszkorbinsav - különös módon kimutatható. A juh májjának táplálkozási jellemzői biológiai kötelességei gyümölcsei; További információért olvassa el: Máj, mint élelmiszer.

A juh májja szinte minden étrendbe behelyezhető; a metabolikus zavarok elleni táplálkozás és a terhes nők táplálkozási rendje kivételek, vagy nagyobb gondosságot igényelnek. Az átlagos rész egyenlő vagy kisebb, mint az izmok vágásai, és a fogyasztás gyakoriságának tiszteletben kell tartania a húsra vonatkozó azonos ajánlásokat. Mindig tanácsos figyelni a termék higiéniai biztonságának szintjére.

A juhok májja nem a leggyakrabban használt élelmiszer. Kereskedelmi kereslet esetén túllépik a tyúk (máj), a szarvasmarha májjából és a sertés májjából származó májból; hasonló fogyasztási szintet mutat, valószínűleg valamivel magasabb - néhány helyi gasztronómiai hagyomány esetében - a ló májával.

kíváncsiság

Az élelmiszerágazatban a juhokat alapvetően juhoknak, bárányoknak, juhoknak (birka) és birka- ként (a gonadok magántestének) értik. Megjegyzés : az etikától és a személyes elvektől függetlenül a fiatal állatok, mint a bárány és a bárány, alkalmasabbak a fogyasztásra - lágy konzisztenciájuk és finom ízük miatt.

A juhok ( Ovis ) a Caprinae, a Bovidae és a Classe Mammalia családba tartozó biológiai nemzetség. A birka és a birka, illetve a castrato - amelyekből fiatal állatok bárány és bárány - jobban azonosíthatók O. aries fajként. Megjegyzés : A mufflonok és kecskék ugyanabba a családba és alcsaládba tartoznak; ugyanakkor, míg a mouflon ugyanazt a nemzetséget ( O. musimon ) is megosztja, a hazai kecske a Capra ( C. hircus ) nemzetségbe tartozik.

Táplálkozási tulajdonságok

A juh májjának táplálkozási tulajdonságai

A juhok májja az első alapvető élelmiszercsoportba tartozik - az esszenciális aminosavak, ásványi sók és specifikus vitaminok táplálkozási forrása.

Közepes energiaellátással rendelkezik, elsősorban fehérjék, majd lipidek és végül kevés szénhidrát. A peptidek magas biológiai értékkel rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat a megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák a humán fehérje modellhez viszonyítva. A juh májjának aminosavprofilja nagymértékben a következőkből áll: glutaminsav, aszparaginsav, leucin és lizin; figyelemre méltó a fenilalanin jelenléte. A juhok májjában nagy mennyiségű lipid - a zsírsavak trigliceridekbe szerveződnek - csak akkor töltődnek fel. A juh májjának lipidprofiljának kiemelnie kell a telítetlen zsírok telített zsírokon való elterjedtségét - ez utóbbi még mindig releváns. A szénhidrátok glikogénből állnak; azonban a táplálkozási táblázatokban oldható szénhidrátoknak nevezik őket.

A juh máj nem tartalmaz rostokat, és a levágott állat tápláltsági állapotától függetlenül koleszterinben gazdag. Nem tartalmaz laktózt, glutént vagy hisztamint; ehelyett bőséges a purinák.

A vitaminok tekintetében a juh máj tartalmazza a B csoport összes oldható termékét: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantoténsav (vit B5), piridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 vagy vit H), folsav és kobalamin (vit12 B12); kíváncsi - és egyedülálló az első alapvető élelmiszercsoportban - de mennyiségi szempontból rossz, az aszkorbinsav jelenléte (vit C). Két zsírban oldódó vitamin hozzájárulása szintén kiváló: retinol (vit A) és calciferol (vit D). Megjegyzés : a folsav és a C-vitamin termolabilis, ezért nem „ellenállnak” a főzésnek, ha visszafordíthatatlanul deaktiválják magukat.

Az ásványi anyagokat illetően a juh májja jelentős koncentrációban különbözik: vas - erősen biológiailag elérhető - cink, foszfor, szelén, kálium, réz és molibdén.

higiénia

A juh májjának higiéniai szempontjai élelmiszerként

Mivel a máj elsősorban az anyagcsere folyamatokért felelős, a máj nem kívánt molekulákat tartalmazhat; ezek mind farmakológiai eredetűek, mind környezeti vagy élelmiszer eredetűek - például dioxinok, metil-higany, szelenátok stb. Ez mindenekelőtt a levágott állat életmódjától függ. A vágásra szánt juhok kizárólag az egyes élelmiszereket célzó gazdaságokból származnak, ezért az antibiotikumok és az anabolikumok használata az ellátási forrástól függően jelentősen eltér.

Tudtad, hogy ...

Biztosan az olasz gazdaságok közé tartozik az Európában leginkább ellenőrzött és szabályozott? Sőt, az Európai Unió szabályainak köszönhetően a gyenge egészségességű termékek valószínűleg nem képezik az Öreg Kontinens élelmiszerpiacát.

Ugyanez vonatkozik a környezetszennyező anyagokra is; ebben az esetben a hús szennyeződése mindenekelőtt akkor következik be, ha az állatok szárazföldön vagy veszélyeztetett víztartó rétegekből táplálkoznak és ittak. A hipotézis, hogy a takarmány szennyező anyagokat tartalmaz - különösen a fémeket - távoli, de nem lehetetlen.

Emellett a juhokat is befolyásolhatják a paraziták; emiatt a kereskedelem előtt elengedhetetlen - és ezért törvény által kötelező - a tenyésztett állatok állat-egészségügyi vizsgálata.

Általában ajánlott a garantált termékek nyomon követhetőségével és nyomon követhetőségével történő kiválasztása jobb, ha nemzeti; Az otthon levágott állatokból származó juhmáj megvásárlása gondtalan választás lehet.

diéta

Juh-máj táplálékként az étrendben

A juh májja egy olcsó és nagyon tápláló étel, amely minden egészséges alany étrendjére alkalmas. A fogyókúrás étrendben ajánlatos csökkenteni a főzéshez szükséges zsírt, például az olajat vagy a vajat, hogy biztosítsák a normolipid és alacsony kalóriatartalmat.

Annak ellenére, hogy a zsírsavak (telített: telítetlen = <1) jó arányban vannak, a magas koleszterin-tartalom miatt a juhok májja nem különösen alkalmas hypercholesterolemia esetén. A juhok májjának egy részében az ajánlott napi koleszterin-tartalom legalább 50% -át, a hypercholesterolemia esetén pedig 75% -ot kell találni.

A magas biológiai értékű fehérjékben gazdag juhmáj nagyon hasznos azoknak a táplálkozásában, akik a megnövekedett fehérjetartalmú körülmények között találják magukat; például: terhesség és szoptatás, növekedés, rendkívül intenzív és / vagy hosszabb ideig tartó sport, öregség - étkezési zavar és malabszorpciós hajlam miatt - malabszorpció, visszanyerés specifikus vagy általános alultápláltságtól, zsákmánytól stb.

A juh májja jelentős mennyiségű fenilalanint biztosít, és nem tartozik a fenilketonuriára alkalmas élelmiszerek közé.

Kiváló táplálékforrás a biológiailag hozzáférhető vasnak, és rendszeresen fogyasztja az étrendben, optimalizálja a táplálkozási igények lefedettségét. Ez nagyobb, és ha nem elégedett a vashiányos vérszegénység előfordulási gyakoriságával, a termékeny nőknél - különösen a terhes nőknél - a maratoni futókban és a vegetáriánusokban - különösen a vegánokban. A juhok májja hozzájárul a foszforigény fedezéséhez, amely a szervezetben bőséges - különösen a csontokban, a sejtmembránok foszfolipidjeiben és az idegszövetben stb. A cink és a szelén tartalma több mint észrevehető; ezek a két antioxidáns ásványi anyag számos más funkcióval is rendelkeznek: a cink elengedhetetlen a hormonális és enzimatikus termeléshez, a szelén a pajzsmirigy egészségéhez. Nem tekinthető alapvető káliumforrásnak, de még mindig hozzájárul a speciális igények kielégítéséhez - nagyobb a megnövekedett izzadás esetén, például sportolás, fokozott diurézis és hasmenés esetén; ennek az ionnak a hiánya, különösen a magnézium és a dehidratáció hiánya, az izomgörcsök kialakulása és az általános gyengeség miatt. Olyan lúgosítószer, mint a magnézium, amely a membránpotenciál működéséhez szükséges; nagyon hasznos lehet az elsődleges artériás hipertónia patológiája elleni küzdelemben.

A juhok májja B-vitaminokban gazdag, a sejtes folyamatokban nagy jelentőségű koenzimatív tényezők. Ez tehát kiváló támogatást nyújt minden testszövet működéséhez. A D-vitamin tartalma fontos és nagyon hasznos; kalciferolnak is nevezik, ez a tápanyag szükséges az immunrendszer működéséhez és a csontanyagcseréhez. Az élelmiszerekben általában ritka vitamin, bár a nyár folyamán - a napsugárzásnak köszönhetően - a bőrben szintetizálódik és pontosan a májban tárolódik. Ezért ezt a táplálékot a növekvő személy étrendjében és a megelőző oszteoporózisban is ajánljuk. Nagyon gazdag A-vitaminban, segít a vizuális funkció, a sejtek replikációja, a reprodukciós funkció stb. Ennek a vitaminnak a táplálkozási feleslegéhez kapcsolódó potenciális teratogén hatásait figyelembe véve és figyelembe véve azonban a terhes nőknek ajánlatos figyelni a potenciális feleslegekre.

Érdekes az állati eredetű élelmiszerektől eltérő vitaminok tartalma, bár másodlagos jelentősége van; folinsavról beszélünk - ami szükséges a nukleinsavak replikációjához és nagyon fontos a terhességhez - és a C-vitaminhoz - antioxidánshoz és az immunrendszer szempontjából elengedhetetlenhez. A juh májja olyan élelmiszer, amely a higiéniai, érzékszervi és ízlelési problémák miatt mély ételeket igényel, közvetlenül az élelmiszer szívébe, a pasztőrözés hőmérséklete felett. A folát és a C-vitamin nagyon érzékenyek a magas hőmérsékletre, aminek következtében hajlamosak lebomlani; emiatt a juh májja nem tekinthető a fent említett tápanyagok jelentős forrásának.

A purinok jelentős mennyiségét tartalmazó juhok májja nem ajánlott azoknak, akik hiperurikémia - különösen súlyos - köszvényes támadásokkal - és azok számára, akik nagyobb hajlamosak a kóros kórképekre / vesekárosodásra.

Ehelyett releváns a laktóz intoleranciában, a celiakiában és a hisztamin intoleranciában. Nem engedélyezett a vegetáriánus és a vegán étrendben. Nem megfelelő a hindu és buddhista ételekhez; nem lehetnek ellenjavallatok azoknak a muszlimoknak és zsidóknak; éppen ellenkezőleg, a juhokat széles körben használják olyan vallási népek, akik a kezdetektől fogva tenyésztési célokra és vágásra szánták őket.

A fent említett higiéniai szempontok miatt szükséges, hogy a sérült immunrendszerrel rendelkező személyek és a speciális fiziológiai állapotúak - például terhes nők - különös figyelmet szenteljenek:

• a juhok májjának főzéséhez - melynek teljesnek és mélynek kell lennie
• a beszerzési forrás megválasztásához, amely szükségszerűen rendszeres és hitelesített, és esetleg magas színvonalú.

A juh májjának átlagos része 100-150 g (kb. 135-205 kcal).

konyha

Tanácsadás a juhok májjának beszerzéséhez

Ahhoz, hogy felismerjék a jó juhok májját egy rossz minőségű, meg kell tudnunk megfigyelni:

1. Világos, dús és NEM szárított megjelenés
2. Tipikus szín (az állatfajoktól függően), nem foltos vagy pontozott.

Nagyon gyorsan romlandó, hogy a juh májját mindig hűtőszekrényben vagy fagyasztva kell tartani.

A juh májának kulináris szempontjai

A juhok nagyon intenzív ízűek, de a piacon kínált különféle típusok közül nem a legerősebb és legigényesebb a szájpadláson, hanem a sertés májhoz tartozik. Az íze kezdetben édes, másodsorban kifejezetten keserű megjegyzésekkel van kiegészítve - fontosabb a felnőtt állatoknál. A tartás érzése minden májban közös.

Amint már rámutattunk, a juhok májja kizárólag főzött étel. Az előnyös feldolgozási módszerek a vezetés, a serpenyőben vagy a serpenyőben végzett feldolgozási módszerek, de gyakran a sütőben (konvekciós módszer) vagy grillezett (besugárzás és / vagy konvekciós módszer) is készül.

A legelterjedtebb juhok máj alapú receptjei azonosak a sertés máj, a szarvasmarha máj és a ló máj esetében.