Mosto

általánosság

A józan észben a " szőlő" szőlő (szemek) préseléséből nyert folyadékot meg kell jelölni.

Szélesebb értelemben azonban beszélhetünk arról is, hogy a „gyümölcslé” -re más növényi források, például alma, olajbogyó, ribizli stb. Továbbá, még akkor is, ha a koncepció csak a szőlőmustra korlátozódik, különböző típusokat lehet azonosítani: főtt must, szifon must, koncentrált must, édes szűrt must és csendes must. Mindegyiknek van egy speciális funkciója:

főtt must szükséges bizonyos borok színezéséhez;
a szifon szükséges a végső alkoholtartalom növeléséhez (lásd a cikket: Marsala);
a koncentrált mustat ipari termeléssel állítják elő, és magas cukortartalmúak (legfeljebb 50-70%); hasznos kis édes mustok korrekciójához.
az édes szűrt mustot megfosztják nitrogén anyagoktól, és ezért erjesztéssel LOCKED; a vágások és referációk készítésére szolgál.
a csendes mustban a fermentációt a kén-dioxid tömeges hozzáadásával blokkoljuk; ezt használat előtt el kell távolítani a termékből.

Más, a frissektől és a fent leírtaktól eltérő mustok: a részlegesen erjesztett must (a potenciál 1 és 60% közötti alkoholtartalma) és a koncentrált - finomított must (több, mint a szőlőcukor, mint a normál koncentrátumra).

A szőlő- vagy szőlőfajta típusától és a borászati technikától függően a must, fehér, fekete vagy rozé borokat eredményezhet. Csak azután, az időzítéstől és a palackozási technikától függően, az ital szilárdságot vagy pezsgést eredményezhet.

A szőlőmust nem szabad összetéveszteni a szőlőléjével

A Must összetétele

A mustnak vizes konzisztenciája van, de szilárd részt is tartalmaz. A folyadékok természetesen a bogyók vízoldható részéből származnak, míg a szilárd anyagok többé-kevésbé fontos részekből állnak (petioles és néha szárak / szárak), bőrből és magból.

Kémiai szempontból (figyelembe véve a szőlő és a szőlő közötti megfelelő különbségeket) a must 70-80% vizet tartalmaz, míg a fennmaradó 20-30% -ot egyszerű cukrok, savak, ásványi sók, nitrogén-anyagok képezik. (szervetlen és fehérje), fenolos anyagok (pigmentek és tanninok), pektin anyagok (pektinek és kapcsolódó hidrolitikus maradékok), vitaminok, zúzómaradékok és nem kevésbé fontos élesztők (a bor erjedéséért). Az alábbi táblázatban a Lucio Bussi „ Hogyan készítsünk borot ” szöveget, a QUANTITATIVE jelentőséggel rendezett must főbb összetevőit foglaljuk össze.

A must átlagos összetétele
vegyületek	TARTALOM
	(G / L)	% o ‰
víz	700-800	70-80%
cukrok	150-250	15-25%
savak	7-14	7-14 ‰
Ásványi sók (kálium, kalcium, magnézium, nátrium stb.)	1-3	1-3 ‰
NITROBE ANYAGOK (szervetlen, fehérjék és aminosavak)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

A must különböző elemeinek funkciói

A must a víz fő eleme, és mivel lényegében vízoldható oldat (kivéve a maradékanyagokat és néhány más elemet), a funkciója elsősorban az oldószer; enológiai szempontból a vízmennyiség főként a cukorral való kapcsolatra vonatkozik, így a végleges alkoholtartalomra.

Az egyszerű szénhidrátok elsősorban fruktózból készülnek. Ez, ami a megfelelő mikrobiális transzformációban etil-alkoholokká alakul, nem lehet túl szűkös, de nem túl bőséges. Mindkét esetben (és a specifikációnak megfelelően) a mustot a fermentáció előtt korrigálni kell a megfelelő cukorszint elérése érdekében.

az ásványi sók (kálium és kalcium, amelyek lúgos bázisokként működnek) kristályosodhatnak, így sókat képezhetnek, például cremortartaro (vagy kálium-savtartarát) és kalcium-tartarát; ezek enyhén oldódnak, kicsapódnak és lerakódnak, míg más sók, például almasav és semleges tartarát könnyebben oldódnak.

A fenolos festékek és a tanninok (polifenolok) a marc mennyiségében és a mustban lévő macerációs idő arányában vannak jelen (a szemcsék a bőrből, magból és más fa alkotórészekből álló szilárd rész). Pontosabban, a pigmentek jobban jelen vannak a bőrben, míg a tanninok a magokban és a szárokban / szárakban bővelkednek. A kellék pigmentjei határozzák meg a termék színét, míg a tanninok a kész bor testét (tannic vagy szűkítő hatás) alkotják.

A vitaminok a technikai vagy borászati szempontból inkább táplálkozási szempontból fontosabb szerepet töltenek be. Ezek közül különösen a C, néhány provitamin A és néhány B csoport kiemelkedik, az ásványi anyagok (ionok és sók) tekintetében koncentráltabbak: kálium, kalcium, magnézium, nátrium, foszfátok, szulfátok, kloridok, vas és réz. Az utóbbi a must táplálkozási profiljának gazdagítása mellett szabályozza az erjedést és befolyásolja a bor ízét és tisztaságát.

A nitrogén anyagok felelősek az erjesztésre alkalmas élesztők fejlesztéséért, amelyek során aromás anyagokká (magasabb alkoholok) alakulnak át, amelyek a végső aromának strukturálásához szükségesek. Másrészt a mustban lévő nitrogéntartalmú anyagok feleslege meghatározhatja a késztermék instabilitását és zavarosságát.

Il Mosto ... eszik?

Amint már rámutattunk, a must a bor közbenső terméke.

Azonban egy friss, szűrt és pasztőrözött must, természetesen semmi vagy kevéssé erjesztett, felhasználható különösen kellemes édes étel előállítására.

Vannak, akik folyékonyak, frissek és nyersek is fogyasztanak, de mindez a kockázatot és a veszélyt jelentő „gyomor-bélrendszer” kockázata és veszélye. Valójában egy olyan ital, amely potenciálisan gazdag élesztőkben, amelyek nagy mennyiségben történő bevétele olyan tüneteket okozhat, mint például: duzzanat, hasi feszültség, duzzanat és hasmenés.

Ami a desszertet illeti, ez a jól ismert "szőlő puding" vagy "szőlőlé". Ez az élelmiszer lényegében szénhidrátokat tartalmaz, szinte teljesen mentes a fehérjéktől, a lipidektől és a szálaktól, és a szőlőtől és a hozzáadott cukortól függően változó kalória-tartalommal rendelkezik; e tekintetben elvileg, figyelembe véve a kötőanyagként hozzáadott lisztet, a szószok kalóriabevitelét nem szabad túlságosan leválasztani a 100 kcal / 100 g-tól.

További részletekért lásd Alice videó receptjét: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.