A kagylók

Mik azok?

A kagylók ( vagy kagylók ) a Mytiloidae rendjébe tartozó kagylók és a Mytilidae családba tartoznak ; a "kagyló" kifejezés kizárólag a Mytilus nemzetségre vonatkozik, amely azonban két nagyon hasonló fajt is tartalmaz: a galloprovincialis (a Földközi-tengerben élő, Olaszországban nagyon jelen lévő) és az edulis (az Atlanti-óceánra jellemző).

A mediterrán (homegrown) kagyló binomiális kifejezése Mytilus galloprovincialisnak, az atlanti kagylónak Mytilus edulis-nak felel meg.

A kagyló az olasz félszigeten széles körben elterjedt lények, nagyobb jelenlétben (mind a vadon, mind a vízi kultúrában) az Adriai-tenger közelében; NEM halak, de mindenesetre a halászati termékek csoportjába tartoznak, és - a mérsékelt költségeknek köszönhetően - fogyasztásuk az olasz halkereskedelem egyik fő megélhetési forrása.

Leírás és biológia

A kagyló puhatestűjét két, ovális, hosszúkás, háromszög alakú és ívelt kagyló védi a csúcs közelében; a héjak margója meglehetősen kifejezett kiemelkedést mutat.

Külsőleg a kagyló fekete, sötétlila színű, barna reflexekkel, és vékony növekedési körökkel rendelkezik (bár a színezés más morfológiai szempontokhoz hasonlóan, területenként változik). A kagyló belső oldala kékes és fényes, többé-kevésbé anya gyöngyszemű (különösen a Moscioli-ban, az Ancona Portonovo területén, a Conero-hegy előtt). A két kagylóhéjat egy fogazott csukló tartja össze a vékonyabb végén. A puhatestű színe szinte vörös narancssárga (szexuálisan érett nőstények) és a sárga (szexuális érett férfiak) között változik, az intenzív fekete és világos és barna árnyalatú gél lamellák szélei az emésztő szerveken.

A kagyló gél lamellái elengedhetetlenek az oxigén megtartásához és az élelmiszerek felvételéhez. Ellentétben a kagylóval vagy a fésűkagylóval, a kagyló NEM hagyja a homokot, és NEM fel van szerelve hajtóművel vagy a folyadékban vagy az alsó részen mozgó tartozékokkal; a kagylók rögzítettek és jól kötődnek a különféle szerkezetekhez nagyon ellenálló rostok szövéséből (a finom vászonból, amelyet az állat tisztítása előtt főznek).

A kagylók könnyen elérik a 10 cm hosszú és 4 szélességűek, néhány éven át élnek, és folyamatosan szaporodnak a szabad vízben lévő tojások és spermiumok kiválasztásával, amelyek a megtermékenyítés után lárvákká fejlődnek és gyökerezik a bysus segítségével.

elosztás

A kagyló nem nehéz megtalálni az ételeket; az Adriai-tenger partjai szinte kísértetiesek, mint a Jón-tenger egyes területei és néhány más a Tirrén-tenger. A kagyló táplálkozik mind a szuszpenzióban, mind a planktonban lévő szerves részecskékben, amelyek mind a szájrétegek vizében nagyon jelen vannak; nem véletlen, hogy az Adriai-tenger (a Friuli-Venezia Giulia-ban kezdődő és Pugliában - a folyó leggazdagabb partján végződő partszakasz) szinte egyetlen vadállatok kagylója; de mégis tény, hogy ez a faj sikeresen megművelhető (a vízi növényekben, mind a völgyek zsebében, mind a nyílt tengeren) a Földközi-tenger minden területén.

aroma

Mitől függ a kagyló íze?

A kagyló intenzív és határozott ízű húst tartalmaz, de a relatív érzékszervi és táplálkozási jellemzők bizonyos belső és interindividuális változatoknak vannak kitéve; ezt több tényező is indokolja:

Kagyló fogása / szedés ideje: tavasszal és nyáron hatékonyan nőnek és szaporodnak, ha kellemesebbek az ízlésük miatt; ezzel párhuzamosan a kémiai elemzés gyakran magasabb koleszterin-tartalmat mutat
A kagyló mérete: a puhatestű kora határozza meg azt a következetességet és ízlést, amelyet a felnőtt és az "idős" teremtményben (4 éves életkorig - ≥3-4 cm hosszú) túlzott és kellemetlen lehet
Kagylók gyűjtésének / termesztésének helyszíne: a kagyló táplálkozik másképpen a nyílt tenger és a folyó szája közelében; ez nyilvánvalóan meghatározza az élelmiszer érzékszervi és ízesítő tulajdonságainak jelentős változékonyságát. Továbbá, a szájban a kagyló sokkal gyorsabban növekszik, mivel a szerves maradékok igen magas tartalma miatt közvetlenül (mivel a kagylók táplálják őket) és közvetetten (mivel táplálják a planktonot, amely a kagyló táplálékának további forrása) a puhatestűek. Sajnos ugyanazok a molekulák is elősegítik a baktériumok proliferációját (ami már magas a folyófolyások előtti kibocsátások miatt), amelyek - mint a szennyező anyagok ( poliklór-bifenilek - PCB-k, higany, ólom stb.) És néhány vírus jelenléte kompromisszumot a kagyló élelmiszer-biztonsága. Gyakorlati szinten ez a szempont arra utal, hogy megszünteti a vad kagylók gyűjteményét (mivel nem garantáltak biológiai és állat-egészségügyi szinten), és a jó beszerzés révén előnyben részesítik a beszerzést.

Higiéniai szempontok

A fentiekből arra lehet következtetni, hogy a vad kagylók potenciálisan szennyezett élelmiszert képeznek, és felelősek a különböző élelmiszerbetegségekért. Ezek közül a PCB-k és fémporok mérgezése / felhalmozódása mellett (amelyek ellenére nem lehet beavatkozni) a vírusos és bakteriális tartalom figyelmet érdemel. Ami a vírusokat illeti (különösen az A-típusú, amely hepatitisz kialakulását eredményezi), lehetséges, hogy beavatkozhat az élelmiszerre, garantálva annak egészségesességét a nem túl magas hőmérsékleten történő főzéssel; éppen ellenkezőleg, bizonyos baktériumok, mint például a kolera vibrio, néhány kolibaktus, salmonella stb. megszüntetése érdekében magasabb hőmérsékleteket kell elérni, és teljes egészében és mélyen főzni kell a puhatestűeket.

Vásárlási tippek

Vásárláskor a kagylók csomagjainak (retináinak) teljes és kimerítő élelmiszer-címkét kell használniuk, ezért mind a nyomon követhetőség, mind az egészségügyi bizonyítvány (európai jogszabályok) rendelkeznek. A friss kagyló jól zárva van és nehéz (mivel még mindig tele van a vízzel), és szilárd felületre verte őket, hogy unalmas zaj és SOHA „üresség”; az élő kagylónak még mindig van a bisso (tuft), amely nélkül nagyon rövid időn belül meghalnak. Lehet, hogy a kagylót hűtés után 24 és 48 óra közötti időtartam alatt, vagy vákuumtálcákban tárolva még néhány napig is meg lehet őrizni.

Receptek és elkészítés

A gasztronómiai szempontból a kagyló nem igényel "tisztítást" (bár ha vihar alatt veszik, akkor is tartalmazhatnak bizonyos mennyiségű homokot); főzés előtt ez szükséges:

Tisztítsa meg a kagylót külsőleg az algák és a "kutyafogak" eltávolításával
Távolítsa el a byssust (kellemetlen a tapintásra és ízlésre)

Gasztronómiai szempontból a kagylónak nem szabad hosszú sütést végeznie, és a megfelelő idő az elkészítéshez a két szelep nyitásához szükséges idő lesz; mindazonáltal, amint az várható volt, mindig elengedhetetlen az élelmiszer-egészségesség garantálása azáltal, hogy meghosszabbítja a hőkezelést, ami elég ahhoz, hogy elérje a 100 ° C körüli hőmérsékletet. Ennek érdekében ajánlatos a főzőlapon lévő edényt a főzőlapon a lehető legrövidebb idő alatt a legmagasabb hőmérséklet elérése érdekében használni. ily módon a puhatestűek lágysága jobban megmarad, ami túlzott főzés esetén hajlamos lesz a "gumiusz" megszerzésére.

emészthetőség

A kagyló nem nagyon emészthető étel, de a közhiedelemmel ellentétben nem különösebben igénylik a gyomorátadást.

Kagyló táplálkozási összetétele - Az INRAN Élelmiszer-összetétel táblázatok referenciaértékei

Táplálkozási értékek (100 g ehető adagra)

Ehető rész		32, 0%
víz		82, 1g
fehérje		11, 7g
TOT lipidek		2, 7g
	Telített zsírsavak	0, 52g
	Egyszeresen telítetlen zsírsavak	0, 63g
	Többszörösen telítetlen zsírsavak	0, 58g
	koleszterin	121, 0mg
TOT Szénhidrátok		3, 4 g
	A glikogén	2, 8g
	Oldható cukrok	0, 3
Diétás rost		0.0g
energia		84, 0kcal
nátrium		290, 0mg
kálium		320, 0mg
vas		5, 8mg
labdarúgás		88, 0mg
foszfor		236, 0mg
tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 16mg
Niacin		1, 60mg
A-vitamin		54, 0μg
C-vitamin		tr
E-vitamin		- mg

Az a legenda, amely szerint a kagyló „nehéz”, az az élelmiszer fogalmának két nagyon különböző aspektusával járó konceptuális torzítás eredménye: az első a friss nyers fokhagyma erős aromás összetevőinek jelenlétére vonatkozik (az emésztő eruktációkban érzékelhető), mint ESSENTIAL összetevő. a klasszikus "tarantina kagyló" elkészítése; a második az a rossz szokás, hogy a CRUDE kagylót nagy mennyiségben fogyasztják, mint egy snack.

Az utóbbi esetben, a RAW-táplálék (emellett sóval is gazdag) csökkentett emészthetőségén túlmenően az étkezők igazi táplálkozási megbetegedésekkel találkozhatnak a kagylóban jelen lévő jelentős baktériumok miatt (amelyek émelygéssel jelentkeznek), hányás és hasmenés). A nyers kagyló, amely a "műfaj" szerelmeseinek alapvető finomsága, nem tekinthető SAFE élelmiszereknek.

Táplálkozási jellemzők

A kagyló állati eredetű halászati termékek, és így jó biológiai értékű fehérjéket tartalmaznak. Másrészt magas koleszterin-tartalommal is rendelkeznek, ami a kagyló általános leírásában említettek szerint az évszaktól függően változhat (az állat szaporodási ciklusa kedvez a hús növekedésének). A zsírsavak bevitele mérsékelt, és a lipidprofil pozitív, mert egyenlően oszlik meg a telített, mononepiesített és többszörösen telítetlen zsírok között; mérsékelt szénhidrátkoncentrációk is vannak, amelyek főleg az állat glikogénéből állnak. A kagyló büszkélkedhet határozottan alacsony energiafelhasználással.

Nincs olyan ásványi sók hiánya, amelyek közül az egyik túlzott mennyiségben van jelen: nátrium. Ez a makroelem teszi a kagylót (különösen a "pörkölt" - egy olyan folyamatot, amely megőrzi a még mindig zárt kagyló víztartalmát) egy olyan terméket, amelyet mérsékelten fogyasztanak, különösen olyan metabolikus változásokkal rendelkező betegeknél, mint például a hipertónia előtti vagy a magas vérnyomás. A kálium és a foszfor nem hiányzik, de a kagyló húsára jellemző, hogy a biológiailag rendelkezésre álló vas magas mennyisége van.

Vitamin szempontból a kagyló jó mennyiségű tiamint (B1-vitamin) és niacint (vit. PP) tartalmaz, de mérsékelt vitamin koncentrációkat is kiemelnek. A.

Tisztítás és főzés

Úgy érzi, mint a puhatestű, de nem ismeri a választási és tisztítási műveleteket? Ne aggódj! Ebben a videó receptben Alice személyi tűzhelyünk megmutatja, hogyan kell kiválasztani és tisztítani a kagylót, majd elkészíteni egy finom kagylót paradicsomos mártással.