Babliszt

általánosság

Az ételeknek szánt babok a Fabaceae családba (Leguminosae) tartozó éves növényi növények által termelt magok. A babnövény binomiális nómenklatúrája Phaseolus vulgaris ; az igazat megmondva azonban a bab szóval több fajot is meg lehet jelölni, amelyek szintén a különböző műfajok és műfajok közé tartoznak; lássuk, miért.

A Phaseolus nemzetséghez tartozó bab Közép-Amerikából származik, és a felfedező hajók behozatalának köszönhetően Európába értek. Ma sok fajta van, köztük a Borlotti, a Cannellini, a Maggiolino, a Blason, a Romano, a Sarconi, a Sorana, a Zolfino stb.

Másrészről, az Öreg Kontinens, mint Afrika és Ázsia, már saját étkezési hüvelyes volt, még mielőtt Amerikából importálták volna őket; például a régi világ őshonos része a Vigna nemzetség jó része, amely szintén a Fabaceae családhoz tartozik. Néhány ismert szőlőfaj: angularis (aduki bean), mungo (fekete indiai bab), radiata (zöld indiai bab), ungulculata (cowpea) stb. Végső soron a "bab" kifejezés teljesen generikus főnév, ami a hüvelyes növények magjainak tulajdonítható, amelyek fizikai és (hipotetikus) ízeik jellemzői miatt nagyjából hasonlítanak egymásra.

NB ! Néhány babfajta ehető részével büszkélkedhet, amely nem korlátozódik a vetőmagra, hanem kiterjed a podra is (hasonló a borsó Taccole-hoz).

Táplálkozási szempontból a bab hüvelyesek, és mint ilyen, a negyedik élelmiszercsoporthoz tartoznak. Ezek különösen tápláló ételek, amelyek keményítőtartalmuk, rostjaik, ásványi sói és B-csoportjaik vitaminai miatt fogyaszthatók, továbbá a bab számos, a metabolikus egyensúly szempontjából nagyon hasznos fitoterápiás molekulát tartalmaz (pl. Lecitinek, fitoszterolok és antioxidánsok).

Babliszt

A babliszt száraz és nyers magok porlasztásából nyert por; Olaszországban kiskereskedelmi forgalomban kapható, különösen a Phaseolus vulgaris (Borlotto fajta) vetőmagjából, de különböző termékek is léteznek, alapvetően egzotikusak, például a jól ismert "egyiptomi bab" liszt ( Dolichos lablabb ).

A babliszt főleg " kriomacináció " révén nyerhető . Ez a rendszer magában foglalja a folyékony nitrogén használatát a " csapok " malmokban lévő magok töréséhez; ezek a kőműves malmokhoz hasonlóan, a malomkövek helyett, gyorsan forgó acéllemezekkel vannak felszerelve. A kriomacináció azért szükséges, hogy megakadályozzuk, hogy a babok tipikus konzisztenciája (puha és tartós) ne zavarja negatívan a hagyományos rendszereket (kőhengereket).

A nyersbabliszt az „ antitripszin ” típusú táplálkozásellenes elemekkel gazdag étel. Ez a glikoprotein - annak ellenére, hogy az emberi szervezet lényeges összetevője (a máj és az immunsejtek által termelt, és ezért sok szövetben van jelen) - ha táplálékkal táplálják be a bélbe, felelős számos proteáz gátlásáért ( lítikus enzimek), amelyek már nem képesek az emésztési funkciójuk elvégzésére peptideken. Annak érdekében, hogy megsemmisítsék a rejtélyes hatását, a legtöbb vállalat már forgalmazott babliszteket (kb. 90 ° C-on 180 ') forgalmaz; a piacon azonban megtalálható a nyersanyag is, amelyet azonban szükségszerűen otthon hővel kell kezelni.

A babliszt széles körben használják a nudista étrendben. Ez GLUTEN FREE, olyan szempont, amely rendkívül alkalmas a cöliaciás táplálásra (gluténmentes). A fehérjékben gazdag, a vegánok is használják azzal a céllal, hogy növeljék az összes aminosav mennyiségét és a gabonaalapú élelmiszerek biológiai értékét. A kenyérkészítés során a nyersanyagot a búza (az elterjedt) 1–4 arányában használják, a tészta ízének kedvéért, de a teljes szilárdság rovására. A sült bablisztet ugyanakkor bársonyos, levesek és elválasztott bébi dzsemek készítésére lehet felhasználni, a bébiételekkel váltakozva (ahogyan azt a gyermekorvos tanácsolta). A babliszt további érdekes alkalmazási területei: a bab piadina (a búza liszt kivételével vagy kisebb részével) és a bean farinata (a csicseriborsó helyett).

Táplálkozási szempontból a babliszt jelentős mennyiségű energiát hoz létre, bár alacsonyabb, mint a tényleges gabonaféléké. A kalóriákat főként komplex szénhidrátok (keményítő), kisebb mértékben a fehérjék (a közepes biológiai érték) és csak kis mértékben lipidek (főleg telítetlen) biztosítják. A szál bevitel kiváló, és olyan termék, amely alkalmas a székrekedésben szenvedő alany táplálására.

Ami a vitaminokat illeti, a CRUDA babliszt B-vitaminokban gazdag (tiamin és niacin), míg a főttek legalább részleges veszteséget szenvednek. Az ásványi sók tekintetében a babliszt kálium-, foszfor-, kalcium-, magnézium-, vas-, cink- és szeléntartalmáról, alapvető és nagyon fontos elemeiről ismert. Ezeknek a jellemzőknek (elsősorban a vas és a kalcium, valamint a fehérjék esetében) esetében a babliszt rendkívül hasznos a vegán étrendben. Szintén hasznos molekulák, például fitoszterolok, lecitinek és antioxidánsok.

A babliszt táplálkozási komplexje nagyon érdekes termék. Mérsékelt glikémiás indexe, a diabéteszes, hipertrigliceridémiás és elhízott étrend alapvető jellemzője. A fitoterápiás molekulák, például a viszkózus rostok, fitoszterolok, lecitinek és antioxidánsok jelenléte miatt a babliszt rendkívül hasznos a hipercholeszterinémiás étrendben is. Továbbá, a vártnál fogva, a jelentős rosttartalom miatt (ami elősegíti a bélrendszeri perisztaltikát és táplálja a baktériumflórát), a babliszt is nagyon jól alkalmas a székrekedés kezelésére és / vagy a bélrák megelőzésére szolgáló ételként.

Az antitripszin mellett a babliszt is megfelelő mennyiségű fitátot tartalmaz. Ha az előbbi képes megakadályozni a fehérje emésztését, de hő hatására lebomlik, az utóbbi hajlamos bizonyos ásványi sók kelátképződésére a bél felszívódását rontani. A fitátokat rendszerint a szárított babból eltávolítják a fennmaradó víz áztatásával és eltávolításával; másrészt ez a szakasz nem a bablisztben történik, ezért elképzelhető, hogy a relatív tartalom sokkal magasabb.

A babliszt átlagos részaránya 70-100 g, csak naponta egyszer fogyasztható, ha búza váltakozik, vagy 2-3 alkalommal teljes cseréjével.

A nyers babliszt nem olcsó termék; a kiskereskedelmi ár körülbelül 5 € / kg.