Nátrium-tartalmú élelmiszerek
A nátrium-szegény élelmiszerek megkülönböztetése azoktól, amelyek jó mennyiségeket tartalmaznak, nem bonyolult vállalkozás; a nátrium szinte mindenütt jelenlévő nyomelem, ezért a táplálékkal való táplálékfelvétel elegendő ahhoz, hogy fedezze az emberre vonatkozó ajánlott követelményeket.
Annak érdekében, hogy megkülönböztessük az ételeket az általuk tartalmazott nátriummennyiségtől, elegendő két csoportba sorolni:
- Friss élelmiszerek: alacsony nátriumtartalmú élelmiszerek
- Élelmiszer tárolva, feldolgozva vagy más módon adva: nátriumban gazdag élelmiszerek
Kémiailag az asztali só a nátrium (Na +) kristályosodásának eredménye (Cl-).
A nátrium 40 tömeg% nátrium-kloridot tartalmaz, és élelmiszerforrásait a következőképpen osztják fel:
- Élelmiszer-nátrium (friss élelmiszer, nátrium + lehetséges tartósítószer-nátrium-klorid)
- Kényelmes nátrium vagy konyhai só fűszerként
Sót tartósítószerként
A nátrium-klorid fő jellemzője a megőrzés lehetősége, ezért a táplálékhoz való hozzáadás növeli az élelmiszer higiénikus egészségesességét két fronton:
- Ez gátolja a szennyező szervezetek szaporodását (még ha nem is mindegyik, és nem ugyanaz a hatékonyság)
- Drasztikusan csökkenti a szabad víz (aktivitásvíz - AW) százalékát, amely felelős az élelmiszer patogén proliferációjáért és az élelmiszer spontán lebomlásáért.
Az ókorban a sózás felfedezése az élelmiszer-megőrzés érdekében ösztönözte a népesség növekedését a hús- és halfogyasztás időbeli eloszlása, valamint az ételmérgezés csökkentése miatt. Ezek a viselkedések azonban befolyásolják a sós íz kollektív szokását, korlátozzák az élelmiszer természetes felfogását és elősegítik a tartósított termékek fogyasztását; ma természetesen alacsony nátriumtartalmú ételeket szokás hozzáadni főzési sóval az ízük fokozása érdekében.
Nátrium-követelmény
A felnőtt alanyok metabolikus funkcióit tartják fenn a 69-460 mg / nap nátrium-bevitel mellett, de figyelembe véve az egyéni variabilitást (verejtékezés, székletkiválasztás és a vizelettel való kiválasztás), ajánlott körülbelül 575 mg / nap bevitel . A friss élelmiszerekben a nátrium természetes tápláléktartalma átlagosan elegendő lenne ahhoz, hogy kielégítse e nyomelem egyedi igényeit.
A nátriumhiány nagyon ritka, valamint olyan exkluzív kóros állapotok, mint a veseelégtelenség, a krónikus hasmenés és a trauma; éppen ellenkezőleg, a túlzott nátrium-bevitel az extracelluláris folyadékok növekedéséhez vezet, ami:
- A szöveti ödéma megjelenése
- Az artériás hipertónia megjelenése
- A panniculopathia súlyosbodása (általában cellulitnak nevezik)
A felesleges konyhasó szintén negatív hatást gyakorol a gyomorsav-szekrécióra, és kedvez a nyálkahártya-szövődményeknek. Az élelmiszer eredetű akut nátrium-toxicitás azonban legalább valószínűtlen.
Gazdag és alacsony nátriumtartalmú élelmiszerek
A nátrium-szegény ételek a vártnál frissek, nincsenek hozzáadva; másrészt a gazdag élelmiszerek:
- A dehidratált élelmiszerek teljes csoportja sóval (tőkehal, szardella, szardínia és hering sóval; prosciutto, speck, lonzino, capocollo stb.)
- A teljes őrölt ételek kategóriája, dagasztva vagy sóval keverve (minden kolbász: szalámi, mortadella, repedések, soppressa, finocchiona, kolbász, cotechino, stb.)
- A sós vízben vagy sózott vízben főzött élelmiszerek egész kategóriája, majd konzerv (konzerv bab, természetes tonhal, tonhal olajban, zöldségek egy üvegben, stb.)
- Valamennyi étel nátrium-glutamáttal (állománykockával és készételekkel) és nátrium-hidrogén-karbonáttal van kiegészítve.
NB. A PESCATI (nem tenyésztett) halászati termékek, különösen a kéthéjú kagylók (kagyló, kagyló stb.) Diszkrét mennyiségű tengeri vizet tartalmaznak; a mérsékelt nátrium-bevitel általános összefüggésében és patológiák hiányában nem jelentenek problémát, éppen ellenkezőleg ajánlatos őket főzni, és a főzőfolyadék kivételével szolgálni őket.
