Az oldalt ábrázoló grafikon az olasz sertések zsírainak fokozatos csökkenését mutatja a múlt század második felében. Különösen az úgynevezett nehézfajták felhasználásával folytattuk az egyre könnyebb (könnyű) sertések kiválasztását.
Míg a könnyű sertést 90-110 kg élősúly elérésekor vágják le, a nehéz sertés 150–170 kg-os tömegig hízik tovább. Van még egy harmadik gyártási irány, az úgynevezett közbenső sertések 120-140 kg-os tömegben levágva.
A három típus közül a sertéshús kifejezetten olasz valóság, melyet a tipikus idős, szárított sonka (OEM, sonka, Parma vagy San Daniele sonka) és más fűszeres termékek előállítása indokol. A könnyű sertés a friss sertéshús fogyasztására irányul, és ezért hipertermelő genetikai kiválasztás tárgyát képezi, amely nagy százalékos sovány vágásokat tartalmaz.
Az utóbbi évtizedekben azonban a nehéz sertések előállításához használt genotípusokban fokozatos tendenciát figyeltek meg a sovány hús százalékos arányának növelésére.
A genetikai szelekció mellett a sertés lipidprofiljának javulását a tenyésztési technikák fejlődése, az állatok táplálkozására és az állatok ülő természetének szintjére való beavatkozásának köszönhetően is sikerült elérni.
