általánosság
Mi az a Raschera?
A Raschera egy nyers, félzsírt és préselt, félig kemény és változó érlelésű (rövid vagy közepes, legalább egy hónap) hegyi legelő sajt, amely szinte kizárólag tehéntejből származik; Néhány ritka esetben kis mennyiségben tartalmaz kecske- vagy juh tejjel.
A Raschera kifejezés etimológiája Magliano Alpi önkormányzatának nagyon specifikus területét jelöli, a Cuneo tartományban, a Mongioie-hegy (Maritime Alps) lejtőin.
A Raschera sajt nem egyforma; a természettel, a legelővel és az éghajlati viszonyokkal kapcsolatos belső különbségeken kívül a fegyelem két különböző típusú sajtot ismer fel:
- Raschera di alpeggio, amelyet csak a hegyvidéki legelőkön elhelyezett településeken termesztettek és érleltek, mint például Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio és Magliano Alpi
- A Raschera di Cuneo, amely a kifejezés szerint a város tartományi területén termel és érlelődik.
leírás
Leírása a Raschera
A Raschera fehér vagy elefántcsont fehér textúra, szilárd, rugalmas és finom és inhomogén szemmel jellemezhető.
A formák változó méretekkel rendelkeznek (5-10 kg) és kör alakú vagy négyzet alakú részekkel; a sarok és a kéreg színe az intenzív sárga és a vöröses között változik (a formák kialakulása a föld alatti helyiségekben az öregedés során „nyeregnek” nevezik).
A Raschera organoleptikus tulajdonságai a fűszerkeveréknek megfelelően változnak, melynek során a bonyolultabb ízvilágot fokozzák és fejlesztik. A fűszerkeverék növekedése és a juh- vagy kecsketej nagyobb aránya hozzájárul a tipikus fűszeres íz kialakulásához.
Táplálkozási tulajdonságok
A Raschera táplálkozási jellemzői
A Raschera olyan termék, amely a II. Alapvető élelmiszercsoportba tartozik (tej és származékai). Főleg fehérjéket, kalciumot, foszfort és B2-vitamint (riboflavint) tartalmaz.
A Raschera egy teljes tejből készült sajt, ezért meglehetősen magas lipid-kalória-tartalommal rendelkezik; a kevésbé tapasztaltak a víz nagyobb koncentrációja miatt egy kicsit kevésbé energikusak.
A Raschera kalóriák főként lipidekből, majd fehérjékből és kis mennyiségű szénhidrátból származnak. A zsírsavak főleg telített, magas biológiai értékű fehérjék (esszenciális aminosavakban gazdag) és egyszerű szénhidrátok (laktóz). A rostok hiányoznak, és a koleszterin bőséges.
A legfontosabb ásványok a következők: kalcium, foszfor és nátrium. Ami a vitaminokat illeti, különösen a zsírban oldódó A (retinol vagy azzal egyenértékű) és a vízben oldható B2 (riboflavin) található.
A jelentős kalória-lipidbevitel miatt a Raschera-t nem szabad gyakran és nagy mennyiségben fogyasztani túlsúlyos alanyokkal. Továbbá a zsírsavak és a koleszterin gazdagsága miatt nem alkalmas a hypercholesterolemia elleni táplálkozási terápiára. A nátriumban is gazdag, ezért ajánlatos erősen korlátozni a nátrium-érzékeny hipertenzív táplálkozásban. Még a vesebetegség esetén is, az ásványi anyagok bősége miatt a sajt nem megfelelő a körülményekhez.
A Raschera kis mennyiségű laktózt tartalmaz, ezért a legérzékenyebb intoleránsnak nem szabad fogyasztania. Gluténmentes.
A Raschera-t nem engedélyezi a vegán filozófia, és ha nem állítják elő a vegetáriánus őrleményt.
A Raschera átlagos adagja (edényként) körülbelül 80 g.
konyha
A Raschera gasztronómiai felhasználása
A Raschera egy sajt, amelyet főként vágáskor kell fogyasztani, és kevésbé alkalmas a tészta rácsozására.
A főzés végén hozzáadódik a tipikus rizottó és más zöldségalapú receptek alapvető összetevője; könnyen használható, nem túl intenzív ízű húsételekben is.
A Raschera leggyakrabban használt borászati szövetségei a Cerasuolo di Vittoria, a Colli Piacentini Gutturnio, a Dolcetto d'Alba, a Riviera del Garda Bresciano rosso, a Roero Rosso és a Sangiovese di Romagna.
termelés
Bevezetés a Raschera sajtgyártáshoz
A Raschera sajt előállítása a következőképpen foglalható össze:
- Fejés: kettő, este este és egy reggel (tehenek és juhok, kecskék esetében).
- Tejfűtés kb. 30 ° C-ig
- Folyékony oltóanyag hozzáadása és keverés.
- Fél órát pihenjen a hővel, amely lefedi a tartályt, hogy a túrót hozza létre.
- Túrós törés és rázás.
- A savóból elválasztott túró összegyűjtése és speciális vászonokban való elvezetés.
- A túró elhelyezése a ruhadarabokba, a csatornák oldalán lévő csíkok alakjában (kötegek)
- Körülbelül 10 perc elteltével a kötegeket kinyitják, és a túrót a kezével gyúrják.
- A sávok bezárása és súlya alatt körülbelül 12 óra leürítése.
- A durva sóval extrahálás és sózás, az első arcot legalább 24 órával a sóval érintkezve, a második (a mezítlábjal együtt) még két napig hagyja.
- Fahordókkal, időszakos fogmosással, speciális helyiségekben: hegyi legelők és földalatti pincék a síkságon.
