Az olajsav egy 18 szénatomos (18: 1) mono-telítetlen zsírsav. Ez az omega-9 családhoz tartozik, mivel az első és egyetlen kettős kötés a molekulában (amelyből a mononepermináns melléktest) megtalálható a kilencedik és tizedik szénatom között a metilcsoportból.
Az olajsav jellemző az olívaolajra, amelyben 60-80% -os arányban találjuk, különösen észterezett formában (trigliceridek); a szabad kvóta meglehetősen kicsi, és törvény szerint alacsonyabb, mint a szűzolaj 2% -a és az extra szűz olívaolaj 0, 8% -a. Általánosságban elmondható, hogy az olaj sokkal értékesebb, mivel a savasság alacsonyabb, jellemző - ez - ami érzékszervi szempontból jobbá teszi, és megőrzi azt a ranciditástól.
Az olajsavban gazdag olaj stabilabb a magas hőmérsékleten, mint más, többszörösen telítetlen zsírsavakban gazdag; ezért az olívaolaj nagy füstponttal rendelkezik, és különösen alkalmas sütésre. A fény, a levegő és a hő ellenállása korlátozza a lipid peroxidációs termékek kialakulását, amelyek különösen károsak az emberi egészségre. Mégis egészségügyi szempontból nagyon jól tudjuk, hogy általában a növényi olajokban gazdag étrend - a trópusi és különösen a pálmaolaj kivételével - segít megelőzni a szív- és érrendszeri betegségeket.
Figyelem, ezért: hogy egészséges maradjon, nem szükséges túlzottan növelni az olívaolaj fogyasztását, hanem egyszerűen inkább a vajban, zsírban és zsírban levő állati lipideknél részesíti előnyben. Soha nem szabad elfelejtenünk, hogy a kalóriafelesleg fontos kardiovaszkuláris kockázati tényező, és csak egy evőkanál olajat biztosít közel 100 kalóriát.
Az olajsav és különösen az olívaolaj (a tokoferolok és polifenolok gazdagsága miatt) antihipertenzív és antioxidáns hatású is.
Az olívaolajon kívül az olajsav a repceolajban és a teamagban gazdag; bevezették a magas olajsavtartalmú napraforgó hibrideket, mind tisztán ipari tényezők, mind a szervezet előnyei szempontjából.
