Az ételek főzésénél olyan táplálkozási módosításokat vezetnek be, amelyek elsősorban az élelmiszerek egészségügyi és élelmiszer-higiéniai vonatkozásaira vonatkoznak. A különböző makrotápanyagokat befolyásoló változások közül a lipidek túlnyomórészt negatívak; nézzük meg őket részletesen.
Zsírhidrolízis - pozitív szempont
Az étkezési zsír főzése magában foglalja a lipidek hidrolízisét (vagy részleges emésztését).
Ez egy olyan módosítás, amely mindenekelőtt a gliceridekre vonatkozik, azaz a "komplex" zsírokra, amelyeket egy glicerin molekula + 1-3 csatolt oldallánc (például zsírsav) képez. Az emésztés és felszívódás után a gliceridek (trigliceridek) nagy részét az ATP előállítására használják, mind a zsírsavak (zsírsavak) B-oxidációján keresztül, mind a glicerin neoglükogenezisén keresztül.
A zsírsavak olyan tápanyagok, amelyek több, mint kétszerese a kalóriáknak a cukrokhoz viszonyítva, másrészt rendkívül lassúak mind a hosszú oxidációs folyamat, mind a figyelemre méltó emésztési, felszívódási és anyagcsere-elkötelezettség miatt.
Ennek a "lassúságnak" köszönhetően a zsírtartalmú hidrolízis (vagy a zsírsavak és a glicerin közötti kapcsolat megszüntetése a víz kibocsátásával) kétségtelenül pozitív szempont lenne, mivel felgyorsítja az emésztést és ezáltal korlátozza az időt. a test általános felhasználása.
Zsír peroxidáció - negatív szempont
A lipidek kémiai-fizikai módosítása főzési szempontból elsősorban a többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA) peroxidálásával . A zsír-főzésű PUFA meghatározza a molekuláris oxigén felszívódását peroxidok előállításával, vagy a "-OO-" szerkezeti egységet tartalmazó kémiai vegyületeket, amelyek "kioldják" a kiindulási zsírsavat és minden funkcióját; az első felszabadítható peroxidok a hidroperoxidok, amelyek elkerülhetetlenül szabad gyökök előállításához vezetnek. A peroxidáció a főzési zsírok negatív aspektusát képviseli, mivel az érintett élelmiszerek színének, szagának és ízének jelentős megváltoztatása mellett meghatározza a szabadgyökök gyulladását (esetleg az antioxidánsok által blokkolt), és megszünteti a PUFA specifikus funkcióját érintett.
A füstpont leküzdése - negatív szempont
A zsírok főzéséhez elengedhetetlen, hogy ne haladja meg a füstpontot . Nyilvánvaló, hogy a főzési rendszerek szabályait követve ez a kényelmetlenség könnyen megakadályozható ... de esetleg, mi lehet a hátránya a füstpont leküzdésében? A füstpont az a maximális hőmérséklet, amelyen a lipideket főzhetjük; nem minden zsír ugyanolyan füstponttal rendelkezik, és néhányan többet tudnak hőkezelni, mint mások. A dohányzási pont leküzdése, az akrolein és a formaldehid felszabadulása, két glicerin katabolitja, amelyek rendkívül mérgezőek a májra, azonnal megtörténnek. Az akrolein fehér füst formájában látható, és a szem, az orr és a légutak nyálkahártyáira potenciálisan dübörgő. Mivel a szabad glicerin katabolitjai, az akrolein és a formaldehid (például peroxidáció) termelése elsősorban az elsődleges hidrolízistől függ, amely a glicerideket zsírsavakká + glicerinre bontja.
Megjegyzés : az akrilamid-termelés a füstpontot meghaladó zsírok főzése során is előfordul; különösen annak felszabadulása a cukrok hőkezelése során következik be, és korrelál a hőmérsékletgel és fordítottan arányos az élelmiszerben lévő víz koncentrációjával. Az akrilamid termelése különösen a zsírok főzése során növekszik, mivel ilyen körülmények között könnyen elérhetőek a magas hőmérsékletek (lásd a forgácsokat, sült krutonnal stb.), Hogy azok szabaddá váljanak.
Végső soron a főzési zsír számos szerkezeti változást tartalmaz. A fehérjék és a cukrok főzésével összehasonlítva a lipidek főzésének kevesebb pozitív hatása van, ami a glicerideknek nevezett energiamolekulák hidrolízisére korlátozódik. Ez a molekuláris egyszerűsítési folyamat növelheti az érintett zsírok emészthetőségét, másrészt előnyös a PUFA zsírsavak peroxidálással és szabad gyökök felszabadulásával, és meghatározza a glicerin akroleinná vagy formaldehiddé történő átalakulását; végül, de nem utolsósorban, kimutatták, hogy a zsírokban lévő cukrok (mert nagyon magas hőmérsékletek vannak) kedvezően hatnak az akrilamid, egy mérgező és rákkeltő szénhidrát-kémia előállítására.
