A kézműveshez hasonlóan a házi készítésű fagylalt alapelvet igényel a keverékről. A jó fagylaltot nem lehet és nem szabad a fagyasztott nyersanyagok véletlenszerű keverékének tekinteni.
Hogyan kell folytatni?
Itt van egy példa egy nagyon egyszerű fóliázott fagylaltra, készítve:
- 500 ml tej
- 50 g tejszínt
- 130 g cukrot
- 25 g dextrózt
- 4 g stabilizátor (carob magliszt)
- 14 g inulin
Az egyes összetevőkben jelen lévő tápanyagokat elemezve megtudjuk, hogy ez a képlet kiegyensúlyozott-e, vagy szükség van-e néhány változtatásra.
Folytassuk lépésről lépésre:
- Osztjuk el a csoportba tartozó valamennyi nyersanyagot (cukrok, zsírok, SLNG, más szilárd anyagok). Esetünkben:
- Cukor: szacharóz és dextróz
- Zsírok: tej és tejszín
- SLNG: tej és tejfehérje és laktóz
- Egyéb szilárd anyagok: inulin, stabilizátor
- Számítsuk ki a teljes cukrok mennyiségét (cukortartalom a krém fagylaltkeverékben: 16-22%)
A szacharóz 100 g cukrot (130 g) és 80% -os cukrot tartalmaz (80% 25 g 20 g). A teljes cukor 130 + 20 = 150 g .
Kiszámítva, hogy a keverék tömege 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), a cukrok (x) százalékát egy egyszerű arány alkalmazásával számítják ki, az x ismeretlen mennyiséget a kiszámítandó cukrok százalékos arányára helyezve:
150: 723 = x: 100
x (cukor%) = 20, 7% cukor
A cukor tökéletesen kiegyensúlyozott.
- Számítsa ki az összes zsírmennyiséget (zsírtartalom krém fagylaltkeverékben: 6-10%)
A teljes tej 3 g zsírt tartalmaz 100 g tejre. 500 ml tej van, így a teljes zsír 15 g lesz. A krém 20 g zsírt ad 100 g termékre. Ebben az esetben 50 g tejszínt vagy 10 g zsírt használunk. Az összes zsír 25 g (15 + 10).
Ami a cukrokat illeti, a zsírok esetében is meg kell számítanunk a százalékos mennyiséget a számított grammtól a következő arányban:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3, 5% zsír
A zsírok kiegyensúlyozatlanok, mivel az ajánlott minimális határérték 6%. - Ebben a második esetben a cukrok teljes mennyiségét újra kell számolni / korrigálni, mivel a krém (különösen) növekedése magában foglalja a keverék teljes tömegének növekedését is. Az egyes összetevők egyensúlyát felül kell vizsgálni és esetleg ki kell javítani, ha a keverékben lévő másik komponens mennyisége megváltozik.
Kérjük, vegye figyelembe
Ebben a megfogalmazásban hozzáadtuk az inulint, amely, mint tudjuk, a zsírok helyettesítője, vagy inkább a fagylalt testét és szerkezetét adja: az inulin így kompenzálja a keverék zsírhiányát .
Magas értelemben, ha nem adtunk inulint a keverékhez, növeljük a krémmennyiséget, mert a zsírok az ajánlott minimális határérték alatt vannak. Ebben az esetben azonban hozzáadtuk az inulint, amely lehetővé teszi számunkra, hogy alacsonyan tartsuk a keverék zsírszintjét.
Azonban az alábbiakban a zsír ideális százalékaránya a jégkrémben, függetlenül a keverékben jelen lévő inulin mennyiségétől.
Figyelembe véve, hogy a krém fagylaltban ajánlott minimális zsírtartalom 6%, növeljük a tejszín mennyiségét, például 150 g-ra.
Ez utóbbi esetben a teljes zsírtartalom 15 (tej) + 30 (tejszín) = 45g, ami 6, 2% zsírt tartalmaz (a 45: 723 = x: 100 arányból).
- Számolja ki az SLNG mennyiségét (SLNG határértékek fagylaltkeverékben: 9-12%)
A zsírmentes tej mennyiségének kiszámításához az alábbi általános képletet kell alkalmazni:
[100- (% cukor +% zsír + egyéb szilárd anyag%)] x 0, 15
Azt tapasztaltuk, hogy a cukrok 20, 7% -os arányban vannak jelen, és a kiegyensúlyozott zsírok a keverék 6, 2% -át teszik ki: most számolni kell a többi szilárd anyag százalékát (száraz maradék) az inulin és a stabilizátor mennyiségétől kezdve. Ebben a keverékben 14 g inulint + 4 g stabilizálószert (teljes szilárdanyag-tartalom = 18 g) találunk. Most alakítsuk át a grammokat egy százalékra, alkalmazva a 18: 743 = x: 100 arányt
Azt tapasztaltuk, hogy az ismeretlen x értéke 2, 4% (a keverékben lévő száraz maradéknak megfelelő százalék).
Tehát most megtudhatjuk, hogy az SLNG-k kiegyensúlyozása az általános képlet alkalmazásával történik:
[100- (20, 7 + 6, 2 + 2, 4)] * 0, 15 = 10, 6% SLNG
- 500 ml tej
- 150 g tejszín (legfeljebb 50 g, ahogy korábban megállapítottuk)
- 130 g cukrot
- 25 g dextrózt
- 4 g stabilizátor
- 14 g inulin
- Most, hogy a keverék kiegyensúlyozott, folytathatjuk az összetevők keverését.
Egy serpenyőben tej, tejszín és cukrok kell önteni.
Ebben a fázisban hozzá lehet adni a carob lisztet is: emlékeztetünk azonban arra, hogy a stabilizátor hatása akkor kezdődik, amikor eléri a 80 ° C-ot.
Ezért a vegyületet kézi habverővel, vagy még jobb esetben egy merülő keverővel kell emulgeálni.
Ezt követően a keveréket addig kell melegíteni, amíg el nem éri a 45 ° C-ot. Ezen a ponton hozzáadhatjuk az inulint.
- Ezután folytassa a vegyület PASTEURIZÁCIÓJÁNAK: az eljárás gyorsítása érdekében előnyös, ha nagy pasztőrözést választunk, amelyet az elegy 80 ° C-ra történő állításával és a hőmérséklet 2 percig tartásával végezzük.
- Ezt követően a pasztőrözött keveréket a lehető leggyorsabban lehűteni kell, a vizet és a vizet tartalmazó edénybe áztatni. Ezután a hűtőszekrényben 6-12 órán keresztül mindent el kell hagyni (MIXTURE MATURATION). A keverék többi része a szilárd anyagok hidratálásának elősegítésére és a durva jégkristályok képződésének csökkentésére szolgál a következő fagyasztási fázisban.
- Ekkor a keveréket öntjük a házi készítésű fagylaltgépbe (GELATURA OR MANTECATURA), és 10-20 percig krémmel hagyjuk, amíg a kívánt konzisztencia meg nem éri.
A tömeg további konszolidálásához a fagylaltot néhány órára a fagyasztóban lévő tálcába helyezhetjük.
Az SLNG-k szintén kiegyensúlyozottak.
A kiegyensúlyozott keveréket így a következőképpen fogalmazták meg:
Stracciatella fagylalt
X Problémák a videó lejátszásával? Újratöltés a YouTube-ról Ugrás a videó oldalra Ugrás a Video Receptek szakaszra Nézze meg a videót a YouTube-onAki nem rendelkezik a fagylaltkészítővel, még mindig élvezheti a fagylalt előkészítését, figyelembe véve a keverék érleléséig leírt összes lépést.
Ezen a ponton az összetevők kiegyensúlyozott keverékét egy nagy tálba kell önteni, alacsony élekkel, így a fagyasztóba kell hagyni. 15-20 perc elteltével a tálcát el kell távolítani a fagyasztóból, és a keveréket megfelelően összekeverni kell, először habverővel, majd merev lapátkal. A műveletet meg kell ismételni 15-20 percenként, körülbelül 2 órán át, vagy addig, amíg a fagylalt összegyűlik. Fontos, hogy a keveréket gyakran sűrítsük a levegőnek a jégkrémbe való beépítése érdekében, hogy elkerüljük a víz kristályosodását és optimális konzisztenciájú fagylaltot kapjunk.
A fagylaltkészítő nélkül készített fagylalt gyakorlati példája a "mogyorófehérje fagylalt" sportolók számára készült videó receptben.
