Meghatározás és táplálkozási tulajdonságok
A belsőségek a levágott állat belső szervei és (látszólag) kevésbé értékes részei.
A belsőség az ún. "Ötödik negyedév" része, vagyis minden, ami nem esik a vágás "négy negyedévébe"; a vágási negyedek 5:
- 2 elülső negyed
- 2 hátsó negyed
- 1. ötödik negyedév
Az első négy negyed szétválasztja a fenevadat (két féltest) és keresztirányban a 6. parton. Az ötödik negyedévben a fej, a lábak, a farok és a belsőség tartozik.
A legismertebb belsőségek kétségtelenül a máj és a szív; azonban az állati szervek fogyasztásának korlátozása kizárólag e két darabra rendkívül reduktív. Sok belsőség van, és a fogyasztás változása nagymértékben gazdagítja az étrend táplálékfelvételét; emellett a legelterjedtebb húsdarabokhoz képest a belsőségek beszerzése sokkal kevésbé érinti a "pénztárca egészségét". Valójában a belsőségek átlagosan olcsó élelmiszerek, amelyek lehetővé teszik a magas biológiai értékű fehérjék, esszenciális lipidek, vitaminok és ásványi sók bőséges bevezetését.
NB. A hypercholesterolemia esetében jobb, ha nem becsüljük alá a belsőségben lévő telített zsírok és koleszterin mennyiségét.
A belsőségek típusai
A belsőségek között emlékeztetünk az "animelle" -re, amely általában a borjú több szervét, vagy a szarvasmarhát; ezek közé tartozik a hasnyálmirigy, a nyálmirigyek, de mindenekelőtt a csecsemőmirigy, az állati nyak alatt elhelyezkedő endokrin mirigy (a koleszterin 250 mg / 100 g ehető rész).
Az "agy" egy olyan étel, amelynek ínycsiklandó íze van, és a lipidek magas százaléka (ezen nagyon sok foszfo-lipid között) jellemzően olvadó konzisztenciát ad; a leginkább elfogyasztott agy a bárány, a "sült fej", vagy a szarvasmarha fogyasztása. (koleszterin> 2000 mg / 100 g)
A "szív" és a "máj" a leggyakoribb belsőség; magas mennyiségű biológiailag hozzáférhető vasat tartalmaznak, és a máj lenyűgöző vitaminforrás. A szívet általában egy serpenyőben főzik, egy kis fokhagymával és friss petrezselyemmel szeletelve, míg a leggyakoribb recept az "alla veneziana", vajjal, liszttel és hagymával.
A szarvasmarha "nyelvét" a "membránnal" együtt az izmos belsőség kategóriájába esik. Azonban, míg a membrán nagyon jótékony hatással van a baba táplálására az öntet nélküli konzisztenciája és a jó mennyiségű vas miatt, a nyelvnek nincs különleges táplálkozási tulajdonsága, és fogyasztása lényegében a főtt húskeverékre korlátozódik.
A "lép" az a szerv, amely a leginkább vasat képezi, körülbelül 42 mg / 100 g. A májtól eltérően a lép alacsony kalóriát tartalmaz, és kis százalékban tartalmaz lipideket.
A "tüdő", a "belek" és a "vesék" (a máj és a szív együtt) az úgynevezett "coratella"; ez nem más, mint egy óvatosan mosott belsőség, amelyet a serpenyőben együtt főznek. Ez egy tipikus étel Közép-Olaszországból, ahol a bárányokat a húsvéti időszak alatt vágják le.
Végül a "tripe". Ellentétben azzal, amit gondolhatnánk, a tripe nem más, mint az állat gyomrája, és zsírtartalma nagyon kicsi. Ennek az élelmiszernek az emészthetősége azonban ritkán fordul elő a nagyon lassú főzés és a kollagénszálakat tartalmazó kötőszövet nagy mennyisége miatt.
Belsőségek és egészség
A belsőségek kiváló élelmiszerek, amelyeket hetente kell fogyasztani. Ugyanakkor célszerű figyelmet fordítani a beszerzési források kiválasztásakor, és előnyben részesíteni azokat az olasz gazdaságokat, amelyekben a hormonápolás és az állat-egészségügyi ellenőrzések fegyelmezése merev és szigorú; ne feledje, hogy a belsőségek szervek, és ezért gyakran toxikusabb hatásúak és a takarmányban előforduló gyógyszerek és szennyező anyagok tárolása.
hulladék | koleszterin [mg / 100 g élelmiszer] * |
| Főtt marhahús kenyér | 466 |
| Főtt szarvasmarha agy | > 2000 |
| A főtt marhahús szíve | 274 |
| Főtt csirke szív | 231 |
| Főtt pulyka szív | 238 |
| Főtt marhahús | 385 |
| Főtt májmáj | 746 |
| Főtt sertés máj | 290 |
| Főtt pulykamáj | 599 |
| Főtt marhahús | 211 |
* maximális napi átlagos bevitel: 300 mg koleszterin.
