R.Borgacci kaktusz

Mi

Mi a caciotta?

A kaktusz egy tipikus olasz sajt neve, amelyet különösen a félsziget közepén állítottak elő.

A "caciotta" név a dialektus nyelvéből származik - egy kis, kevésbé fűszerezett, frissen sajtolt sajtra utalva -, és olyan termékekre is utalhat, amelyek szintén nagyon különböznek egymástól; sőt, a caciották tehéntejből, juh tejből, kecsketejből és bivaly tejből készülhetnek, különböző folyamatokon mennek keresztül, egy változó, amely egészben vagy részben fölözött, és rövid vagy közepes ízesítési periódusnak vethető alá - 14 nap és legfeljebb 3 hónap.

Tudtad, hogy ...

A kaktusz a találmány szerinti eljárással készült; ez egy olyan sajt, amely nagyon hasonlít a pecorino sajtra, ami a sajt rövid időn belüli gyártásának szükségességéből származik, a sajt rendelkezésre állása anélkül, hogy túlságosan vigyázna a felhasznált tej típusára - a szezonra, a zsírosodásra, a származási állatra stb. - és anélkül, hogy megvárnánk a szükséges hónapokat.

Ezek a caciotta del Montefeltro és a del Fermano (Marche régió), a caciotta della Lunigiana és a brusco, vagy a Pienza (Toszkána régió) kaktuszok, caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), caciotta di bufala pontina és Amatrice híres típusai. (Lazio régió), caciotta degli eliminini (Szicília régió) stb.

Ízesített caciotte is előállítható, mint például a paprika és a Calabrian chilipaprika, a közép-olaszországi számos régió szarvasgomba, füstölt, hagyma, aromás és gyógynövények, fekete bors stb. Mivel a sajtok lágy színét egykor nemkívánatos tulajdonságnak tartották, néhány pásztor paradicsommártással, bárányvérrel stb.

kíváncsiság

Délben a caciotta-t nagyrészt helyettesíti a caciocavallo hagyománya (egyfajta provóva).

Ez egy tejtermék, és a II. Alapvető élelmiszercsoporthoz tartozik - magas biológiai értékű fehérjék, specifikus vitaminok és ásványi anyagok táplálkozási forrásaként. A táplálkozás relevanciája az alany tápláltsági állapotától és egészségi állapotától függően változhat - lásd alább.

A konyhában asztali sajtként és sokféle készítmény összetevőjeként használják. A kaktusz-sajt egyes típusai a hagyományos mezőgazdasági élelmiszertermék (PAT) elismerését élvezik - például a toszkán juhok caciotta PAT - és néhány védett eredetmegjelölés (DOP) - például a „casciotta di Urbino DOP”.

A kaktusz tipikusan hengeres alakú, és általában nem haladja meg a három kilogrammot - néhány kivételtől eltekintve; a sajt kémiai-fizikai jellemzői - mérete, színe, a tészta konzisztenciája és a kéreg - valamint az aromája és az aromája jelentősen változhatnak a termelési előírások alapján.

Táplálkozási tulajdonságok

A kaktusz táplálkozási tulajdonságai

Megjegyzés : több tucat különböző típusú kaktusz van. Táplálkozási szempontból ezek különböznek egymástól attól függően, hogy az állat melyből a tejet fejik le, a megmunkálási szint és az érés mértéke; ezek a változók egyaránt meghatározzák a szárazanyag százalékos arányát és a zsírmennyiséget - mindkettő meghatározza a caciotta energia-kalóriatartalmát, de a tápanyag-koncentrációját is.

A kaktusz egy sajt, és ezért az élelmiszer II. Alapvető csoportjába tartozik - a magas biológiai értékű fehérjékben gazdag élelmiszerek, a specifikus vitaminok és a tej és a származékok ásványi anyagai.

Energiaellátása és közepesen magas zsírszintje van, amely a teljes tej sajtokban magasabb, és az öregedéssel nő. A kalóriákat elsősorban trigliceridek, fehérjék és kis mennyiségű szénhidrátok szolgáltatják - még akkor is, ha a tejben található szénhidrátok többsége fiziológiás vagy beoltott baktériumflórával tejsavvá bomlik. A zsírsavak túlnyomórészt telítettek, magas biológiai értékű peptidek - azaz az összes esszenciális aminosavat megfelelő arányban és mennyiségben biztosítják az emberi fehérje modellhez képest - és az oldható / egyszerű szénhidrát típusú laktóz-diszacharidot. Megjegyzés : a szénhidrátok bőségesebbek a gyengén fűszerezett caciottinában, míg szinte hiányoznak az érettben.

A kaktusz nem tartalmaz rostot, míg a koleszterin szintje elhanyagolható. A hisztamin szabad formában történő dekarboxilezésével képződött hisztamin mennyisége szerény - az öregedéssel együtt. Erősen fehérjetartalmú termékként ez a sajt jelentős mennyiségű fenilalanin aminosavat biztosít. A purinok mennyiségét tartalmazza. Nem tartalmaz glutént.

A caciotta vitamin-profilját elsősorban a riboflavin (vit B2) és a retinol vagy azzal egyenértékű (A-vitamin és / vagy RAE) bősége jellemzi. Sok más vízoldható B-csoport vitamin, mint például a tiamin (vit B1) és a niacin (vit PP), meglehetősen koncentrált.

Az ásványi anyagok tekintetében viszont a sajt jelentős kalcium-, foszfor- és nátrium-klorid-koncentrációt mutat.

diéta

Kaktusz az étrendben

A kaktusz eléggé jelentős energiaellátással rendelkezik - különösen a zsír jelentős jelenléte miatt; nem alacsony zsírtartalmú sajt, hanem - a kevésbé tapasztaltakra utalva - a víz jelentős jelenléte miatt kevésbé kalória, mint például az érettek, mint például a pecorino. Fontossága az étrendben a fogyasztó táplálkozási állapotától függ. A súlycsökkentő étrendben a túlsúlyos - alacsony kalóriatartalmú és normolipidikus kaktusz - elleni terápia kétségtelenül ajánlottabb, mint a tapasztalt sajtok és általában zsírosabbak; ez nem jelenti azt, hogy mind a rész, mind a fogyasztás gyakorisága szükséges.

A telítetlen zsírsavak előfordulása a telítetlen, a koleszterin jelenlétéhez kapcsolódóan a caciotta-t alkalmatlanná vagy hiperkoleszterinémia esetén nem megfelelőnek tartja. Azonban a rosszul fűszerezett sovány kaktuszra utalva ez az ajánlottabb alternatívája az érett és kövér tejtermékeknek.

A kaktusz kiváló esszenciális aminosavak forrása, amelyek mindegyike tartalmazza a magas biológiai értékű fehérjéket. Ezért az esszenciális aminosavak nagyobb táplálkozási igényével jellemezhető különböző helyzetekben ajánlott: általános alultápláltság és defedamento, specifikus fehérjehiány, krónikus felszívódás (bélrendszer), fokozott anyagcsere-igények: terhesség, szoptatás, rendkívül intenzív és tartós sport stb. A magas biológiai értékű fehérjék / esszenciális aminosavak táplálékforrásaként a kaktuszmintát azonban kevésbé kívánatos tulajdonságai - lásd koleszterin, telített zsírok és nátrium - korlátozzák, amelyek kiegyensúlyozott étrendben részecskék és fogyasztási gyakoriság használatát igénylik. közepes méretűek - különösen a teljes tejből előállított kaktuszokban és több ízesítésben.

A laktóz, amely önmagában nem túl bőséges a termelésben előforduló tejsavas erjedésnek köszönhetően, bosszantó lehet a túlérzékenyek számára. Ezen túlmenően a hisztamin jelenléte - még csak korlátozottan is - arra utal, hogy különös intolerancia esetén figyelni kell. Nincs ellenjavallata a cöliakia, a hiperurikémia és a húgysavból származó vesekő (vese-lítium) ellen. Fenil-alaninban gazdag, fenilketonuria esetén mérsékelten kell eljárni. Magától értetődik, hogy a tejfehérjékben gazdag, ezért nem szabad az allergiás étrendbe beletenni ezekbe a tápanyagokba.

A B csoportba tartozó vízoldható vitaminok széles választékának köszönhetően, amelyek főként a celluláris koenzimek működését végzik, a caciotta hasznos élelmiszernek tekinthető a különböző szövetek anyagcsere-folyamatainak támogatására. A kaktuszban a zsírban oldódó A-vitamin és / vagy ekvivalensek (RAE) bővelkednek, amelyek szükségesek a vizuális funkció, a reprodukciós képesség, a celluláris differenciálás, az antioxidáns védelem stb. Fenntartásához.

A jelentős mennyiségű nátrium - nagyobb az érett típusokban - a kaktusz csak korlátozottan biztosított a megelőző és / vagy terápiás étrendben az elsődleges nátriumérzékeny artériás hypertonia.

Ami a kalcium és a foszfor gazdagságát illeti - a csontváz anyagcseréjének támogatása szempontjából rendkívül hasznos tulajdonság, a magzat fejlődésében, növekedésében és öregkorban nagyon kényes folyamatban van a csontritkulás fokozott kockázata - caciotta javasolt a terhes nő, a gyermek és a táplálkozás során. az idősek. Megjegyzések : Jó megjegyezni, hogy a csontok egészsége érdekében szükséges biztosítani a D-vitamin megfelelő bevitelét vagy a megfelelő napsugárzást.

A sovány és a fiatal sajt könnyebben emészthető, mint a zsíros és / vagy fűszerezett sajtok. Emlékeztetni kell azonban arra, hogy nehézségek vagy emésztőrendszeri betegségek esetén az egész élelmiszer alapvető csoportja megfelelő adagokat igényel - különösen az esti étkezéskor. Ezért elengedhetetlen a caciotta mennyiségének csökkentése vagy elkerülése, különösen a következő esetekben: dyspepsia, gastroesophagealis reflux betegség, erős gyomorsav, gastritis, gyomor- vagy nyombélfekély.

A kaktusz nem engedélyezett a vegán étrendben. Ezen túlmenően az állateledel használatához ki kell zárni a vegetáriánus, hindu és buddhista vallásos. A kóser és a halal táplálkozásra gyakorolt ​​hatások attól függnek, hogy az állat melyből a tejet fejik.

Bizonyos caciották szabadon fogyaszthatók a terhesség esetén, mivel a Listeria monocytogenes bakteriális szennyeződése nagyon alacsony; mások viszont nyers tejből készülnek, de nem kék sajtok vagy muffetták, de mégis elég biztonságosnak tekinthetők.

A kaktuszmellék egészséges emberének fogyasztási gyakorisága - mint edény - heti 2-szerese, átlagosan 80 g-os adaggal.

konyha

Kaktusz a konyhában

A kaktusz egy rendkívül hajlékony sajt. Asztali ételként született, de a receptek kiváló összetevője is.

Bármely ízesített típust más fogyasztás nélkül kell fogyasztani. Az érettség inkább az előétel, az edény vagy a desszert, különösen a juh, a kecsketej, a bivaly tej vagy a kevert tej. Ragyogóan akác- vagy millefiori mézzel, olajos magvakkal, citruslekvárral vagy almával vagy körte- és fűszerekkel, balzsamecettel, Modenával stb.

Különösen friss és fiatal, alkalmas hideg saláták összetételére, és kiválóan ötvözi az extra szűz olívaolajat és még a nagy őrölt fekete borsot is. Szeletekre vágva, akár füstölve is, a lemezen blanšálható vagy akár rántva és sült.

Az olvasztott kenyér: pirított kenyér és polenta pirított szeletek, száraz első fogások, szeletelt sült húsok stb.

Az eno-gasztronómiai kombináció drasztikusan változhat a terméktől függően. Mindig ajánljuk a származási területről származó borokat. Például a Lombard caciotta esetében nem lehet tévedni, ha a Vernaccia di S. Gimignanót körülbelül 10 ° C hőmérsékleten szolgálják fel.

leírás

A kaktusz leírása

Természetesen nem lehet egyetlen caciotta-ra érvényes egyetlen leírást létrehozni. Ezek a sajtok „elégségesek” az alakjuk és méretük miatt; a tészta jellemzői, a organoleptikus és ízesítő tulajdonságok jelentősen változóak.

A caciották általában hengeresek, körülbelül 20-40 cm-es felületekkel, amelyeken a címkék alkalmazhatók - és mezítláb körülbelül 10-20 cm átmérőjű; mindkettő enyhén domború. Ezek a sajtok homályosan hasonlítanak a fiatal és gyengéd pecorino sajtokra. A súly körülbelül 1-3 kg.

A héja / bőr vékony, puha, rugalmas, szalma sárga színű, néha vékony viaszos réteggel borítva; nem lehet szennyezett szerszámmal. A tészta rendkívül változó tulajdonságokkal rendelkezik. A szín fehértől halványsárgaig terjed. Kicsit fejlett, ritka és inhomogén szem lehet. A konzisztencia nagyon rugalmas és nagyon sűrű is lehet. Az uralkodó íz édes, közepesen gyümölcsös ízű; némelyiknek van savanyú megjegyzése. Másrészről az íz és az aroma összetettebb leírása, mivel ezek függnek az állat eredetétől a tejtől, a takarmánytól, a takarmányozási szinttől, a termelési technológiától - például a lakto-graft jelenlététől és a sózás típusától. érlelőszobák, fűszerezési idő stb.

termelés

A kaktusztermelés áttekintése

Először meghatároztuk, hogy nem lehetséges összefoglalni a caciotta termelését, kivéve, ha konkrét egyedi termékekre hivatkozunk. Általában azonban összefoglalhatjuk a következőket:

1. Szarvasmarhák fejése / fejése (tehén, bivaly, juh, kecske vagy vegyes) - egy vagy kétágyas, egy este és egy reggel
2. Lehetséges részleges zsírosodás vagy teljes tej elhagyása
3. Lehetséges pasztőrözés vagy nyers tej elhagyása
4. Fűtés 35-40 ° C-ra és a túró előállítása, kihasználva a fiziológiai baktériumflórát - akár nyers tejből -, akár a lakto-graft hozzáadásával és a borjúhéj bevezetésével; hagyja pihenni
5. A túró törése, egy- vagy kétágyas, és pihenés
6. A túró összegyűjtése és csöpögése, esetleges egyéb összetevők hozzáadása, és a lyukasztókba való elhelyezés, ahol a sajt tömeg megállítja a tisztító pihenést
7. Szárítás és sózás, száraz vagy sós lében; gyógynövények lehetséges bevonása, gyantázás vagy dohányzás - természetes vagy vegyi anyag stb.
8. Érlelés és érlelés ellenőrzött légkörben, két-két hétig
9. Címkézés.